Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 328 articles | 556 questions-réponses

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Nettoyage et désinfection des fruits : quelle est la procédure ?

Bonsoir Monsieur Taillardat, Les fruits et légumes peuvent effectivement être porteurs de germes, par le biais de la terre (listéria, salmonelles, Bacillus Cereus...) ou par le biais des manipulations lors du transport, du stockage etc... Pour les légumes (sauf exception comme les champignons), ... Hygiène | mercredi 21 avril 2021

Cellule de congélation : pourquoi l'utiliser ?

Bonsoir Monsieur Ahdaoui, Dans le GBPH Restaurateurs, il est précisé que "seul un équipement aux performances appropriées et adapté à la nature et au volume des produits (...) permet une congélation satisfaisante, tant au niveau microbiologique qu'organoleptique". Une cellule de congélation ou un ... Hygiène | mercredi 21 avril 2021

Traçabilité : comment s'y prendre pour les boîtes de conserves, le lait, les légumes en sachet... ?

Bonsoir Madame Cérou, Vous pouvez retrouver les modalités de traçabilité dans cette fiche pratique : https://www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts/hygiene/tracabilite.htm Vous pouvez conserver les étiquettes et les stocker dans des ... Hygiène | mercredi 21 avril 2021

Congélation d'herbes aromatiques : combien de temps les conserver en chambre froide négative ?

Bonjour, Vous pouvez congeler des petites quantités d'herbes aromatiques après lavage, séchage et identification dans des petits sacs congélation ou des petites boîtes. Précisez bien la date de congélation et la date limite de consommation (environ 3 mois pour conserver la qualité des herbes ... Hygiène | mardi 13 avril 2021

Combien de temps et comment faut-il conserver la vinaigrette ?

Bonjour Iloma, L'huile de sésame s'oxyde facilement mais tous les autres ingrédients de votre vinaigrette sont stables. Vous pouvez donc la conserver au froid pendant une semaine sans problème. Cordialement, Hygiène | mardi 13 avril 2021

Boeuf égrené : est-il considéré comme de la viande hachée ?

Bonjour, L'égréné de boeuf est bien considéré comme de la viande hachée, et ne doit pas être décongelé avant cuisson. Il vaut mieux le cuire au dernier moment mais, si cela n'est pas possible, il est impératif de le refroidir très rapidement après cuisson. Si vous n'avez pas de cellule de ... Hygiène | samedi 10 avril 2021

Crêpes faites le matin pour le midi : quel procédé établir dans ce laps de temps ?

Bonsoir Mr Ahdaoui, Pour préserver la fraicheur, la texture et le goût de vos crêpes, il vaut mieux les refroidir en cellule, les conserver au froid (filmées et datées) et les réchauffer à la minute en les garnissant. Cordialement, Hygiène | vendredi 9 avril 2021

Produit brut tranché et stocké au congélateur : a-t-on le droit de le faire ?

Bonjour Romy, Pour congeler des produits bruts, vous devez être équipée d'une cellule de refroidissement ou d'un surgélateur qui descend très rapidement en température. Cela permet de garantir les qualités sanitaires et organoleptiques du produit. Pour la banane, le fait d'atteindre rapidement une ... Hygiène | mercredi 7 avril 2021

Hygiène : la réglementation à appliquer pour les cours et ateliers de cuisine

Bonsoir Monsieur Barbier, Si les plats du restaurant d'application sont servis à de la clientèle extérieure, la règlementation du Paquet-Hygiène s'applique... et donc l'obligation de mettre en place un plan de lutte contre les nuisibles. Cordialement, Hygiène | mardi 30 mars 2021

Viande à la coupe : quelle est sa DLC ?

Bonjour, Oui, je confirme, c'est bien au boucher de vous fournir tous les éléments de traçabilité et la DLC des produits. Toutes les viandes que vous stockez ensuite dans vos chambres froides doivent être bien identifiées et étiquetées. Cordialement, Hygiène | vendredi 26 mars 2021

Les règles d'hygiène applicables aux fermes-auberges et tables d'hôtes

Bonjour, Normalement, dans les chambres d'hôtes, les repas se déroulent la table familiale mais actuellement, étant donné le contexte sanitaire, les petits-déjeuners doivent effectivement être servis sur plateau et consommés par les clients dans la chambre. Dans ce cas, c'est la règlementation ... Hygiène | dimanche 14 mars 2021

Hygiène : la réglementation à appliquer pour les cours et ateliers de cuisine

Les cours de cuisine réalisés par des professionnels pour des particuliers sont en vogue, tout comme les formations en restauration. La médiatisation de la gastronomie dans les médias et sur les réseaux sociaux favorise cet engouement. Les confinements successifs ont également redonné l'envie (et ... Hygiène | Laurence Le Bouquin | lundi 29 mars 2021

Procédure gestion non conformité : où trouver un modèle ?

Bonjour Monsieur Cachot, Vous pouvez vous inspirer du GBPH Restaurateurs dans lequel vous trouverez des indications. Les procédures sont à adapter à votre établissement. Dans tous les cas, cette procédure peut détailler: - la nature de la non-conformité (analyse non conforme comme vous le ... Hygiène | mercredi 3 mars 2021

Congélation : peut-on le faire pour la pâte à choux ?

Bonjour Thierry, Oui, vous pouvez congeler de la pâte à choux mais il est effectivement conseillé de le faire en cellule de refroidissement, que ce soit pour le côté sanitaire ou organoleptique. La congélation doit se faire tout de suite après la préparation (en protégeant et étiquetant bien les ... Hygiène | mercredi 3 mars 2021

Ateliers de formation : les aménagements doivent-il être comme les cuisines et restaurants d'application ?

Bonjour Monsieur Barbier, Je rédige actuellement un article sur ce sujet et je suis en train de rassembler les différents textes règlementaires (ou plutôt les éléments de textes) qui abordent ce thème. Il devrait être publié ce mois-ci. Bien cordialement, Hygiène | mercredi 3 mars 2021

Plan de maîtrise sanitaire (PMS) et flexibilité

Depuis 2018, la DGAL permet aux petites structures de s adapter et d éviter des travaux coûteux ou de perdre du temps en élaborant les procédures et en remplissant toutes les fiches de process. Une instruction technique de la DGAL (IT DGAL/SDSSA/2018-924) précise les lignes directrices Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 31 août 2022

Hygiène en fiche pratique : une nouvelle page sur la mayonnaise

Bonjour Monsieur Thiry, Une mayonnaise réalisé à base d'oeufs crus se conserve 24 heures au froid. Vous pouvez néanmoins la conserver 3 jours si son pH est inférieur à 4. Vous pouvez descendre à ce pH en ajoutant effectivement du citron ou du vinaigre mais il faut faire des tests (Papier pH) pour ... Hygiène | lundi 1 mars 2021

Température à atteindre avant stockage : quelle est-elle ?

Bonjour Bastien, Les aliments que vous stockez à -18°C doivent être refroidis rapidement, en cellule, jusqu'à -18°C (voire - 20°C pour avoir un peu de marge). Le cas échéant, la qualité gustative et sanitaire des produits n'est pas garantie. Cordialement, Hygiène | jeudi 25 février 2021

Hygiène : La livraison des repas

Des règles sont à respecter dans le cadre de la livraison de repas. Par ailleurs, cette activité doit être déclarée auprès de la DD(CS)PP, via le document Cerfa N° 13984*06. Hygiène - livraison | Laurence Le Bouquin | mercredi 31 août 2022

Hygiène : Plan de maîtrise (PMS) sanitaire et flexibilité

Ces éléments de flexibilité, permis depuis 2018 par la DGAL, permettent aux petites structures de s'adapter et d'éviter des travaux coûteux ou de perdre du temps en élaborant les procédures et en remplissant toutes les fiches de process. Mais il ne peut y avoir de tolérance quant au respect des ... Hygiène - PMS | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | lundi 1 mars 2021

Les règles d'hygiène à respecter pour proposer un service de livraison

Certains professionnels se sont lancés dans la livraison pour continuer à travailler malgré la pandémie. Mais attention, des règles sont à respecter. Par ailleurs, cette activité doit être déclarée auprès de la DD(CS)PP, via le document Cerfa N° 13984*06. Hygiène - livraison | Laurence Le Bouquin | lundi 1 mars 2021

L'eau de javel en cuisine : autorisée ou pas ?

Mal utilisé, ce liquide peut devenir dangereux. Mais à l'inverse, le respect des précautions d'usage en fait un désinfectant très puissant avec un excellent rapport qualité/prix. Hygiène - Covid19 | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | lundi 1 mars 2021

Vente à emporter à disposition pour rayon traiteur d'un supermarché : quelles sont les obligations ?

Bonjour Monsieur Dhooghe, Cela ne changera rien. A partir du moment où ce réfrigérateur est dans le magasin partenaire et non plus dans votre établissement, les denrées doivent être étiquetées. Concernant les valeurs nutritionnelles, vous pouvez vous aider de la table du CIQUAL Hygiène | mardi 9 février 2021

Congélation de viande hachée : toutes les cuissons sont-elles interdites ?

Bonjour Madame Basso, Oui, vous pouvez congeler occasionnellement des plats maison, en suivant, comme vous le signalez, un protocole adapté : refroidissement rapide des préparations en cellule, étiquetage avec dénomination du produit, date de fabrication et de consommation, traçabilité des ... Hygiène | mardi 9 février 2021

Vente à emporter à disposition pour rayon traiteur d'un supermarché : quelles sont les obligations ?

Bonjour Mr Dhooghe, Vous devez dans ce cas vous référer au règlement INCO, que vous pourrez retrouver en suivant ce lien :https://www.economie.gouv.fr/dgccrf/etiquetage-des-denrees-alimentaires-nouvelles-regles-europeennes Cordialement, Hygiène | jeudi 4 février 2021

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Laurence LE BOUQUIN

Nettoyage et désinfection des fruits : quelle est la procédure ?

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