Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 328 articles | 556 questions-réponses

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Foie gras : comment est-il possible de le conserver 21 jours après cuisson ?

Bonjour, Vous effectuez ainsi une pasteurisation. Votre foie gras pourra bien dans ce cas se conserver pendant 15 jours au froid, toujours sous réserve d'une validation de votre protocole par une analyse. Cordialement Hygiène | samedi 12 novembre 2022

FICHE TECHNIQUE DE PRODUCTION EN CUISINE

Bonjour, Pouvez-vous préciser votre demande ? Cordialement, Hygiène | samedi 12 novembre 2022

Foie gras frais : peut-on le congeler ?

Bonjour, Oui, vous pouvez congeler un foie gras frais, si vous avez une cellule de surgélation, et en précisant bien sur l'emballage la date de congélation et les éléments de traçabilité (provenance, DLC initiale, numéro de lot, fournisseur etc...). Normalement, après cuisson et refroidissement ... Hygiène | samedi 12 novembre 2022

Le petit déjeuner : misez sur l'équilibre et la variété

En théorie, si on parle d'équilibre alimentaire, le petit déjeuner devrait représenter 25 % des apports énergétiques de la journée. Lors d'un séjour à l'hôtel, dans un centre de vacances, dans une maison d'hôtes, le plaisir et la gourmandise guident les choix des clients. Et l'aspect santé prend de ... Boissons - Produit - nutrition - petit déjeuner | Laurence Le Bouquin | mercredi 30 novembre 2022

Vente à emporter en lycée pro et techno : faut-il un agrément, une licence ?

Bonjour Mme Gérald, La règlementation dans votre cas est la même que celle qui s'applique aux restaurateurs. Vous devez juste déclarer cette activité via le document CERFA 13984*06. Vous pouvez vendre à des particuliers, que ce soit des élèves, des professeurs etc... sous conditions bien sûr du ... Hygiène | lundi 24 octobre 2022

Les allergènes

Depuis le 1er juillet 2015, le professionnel doit tenir à jour un document écrit sur la présence des allergènes dans les plats proposés. Ce document doit être facilement accessible pour le consommateur. Hygiène | Laurence Le Bouquin | jeudi 13 octobre 2022

Fiches d'actions correctives : où trouver un exemple ?

Bonjour, Vous trouverez des exemples de relevés de températures dans notre blog, chapitre 19 (Documents obligatoires) et 40 (Nettoyage et désinfection). Quant aux fiches allergènes, nous allons en mettre une dans le blog rapidement. Cordialement, Hygiène | mercredi 12 octobre 2022

Fermeture intersaison : est-il utile de faire un nettoyage profond avant de fermer ?

Bonjour Alain, Il est préférable de faire un nettoyage complet avant la fermeture pour limiter justement le risque de développement microbien (bactéries et moisissures) pendant la période hivernale. Si tout le matériel et les locaux sont bien propres et désinfectés, les germes n'auront pas de ... Hygiène | lundi 26 septembre 2022

Revalorisation des déchets : peut-on donner ses épluchures pour une ferme agro-écologique ?

Bonjour Elodie, Oui, vous pouvez donner les épluchures à une ferme agro-écologique. Il suffit juste d'en assurer la traçabilité (destinataire, date et quantité distribuée). Cordialement, Hygiène | jeudi 22 septembre 2022

Cuisiner en liaison chaude et froide : doit-on prélever un échantillon pour la liaison froide ?

Bonjour Stéphanie, Les prélèvements des plats témoins doivent être réalisés dans les conditions du service. En liaison chaude, ce sera juste avant de servir les enfants. En liaison froide, ce sera dans les 3 cuisines satellites, après réchauffage éventuel des préparations. Cordialement, Hygiène | jeudi 22 septembre 2022

Le yaourt, histoire de ferments

Les laits fermentés sont connus dans le monde entier depuis plusieurs millénaires (environ 6 000 ans avant J.C.), mais le yaourt tel que nous le connaissons aujourd'hui, avec ses deux ferments lactiques spécifiques, existe depuis le début du siècle dernier. Quels sont les intérêts de cet aliment de ... Boissons - Produit - diétetique - nutrition | Laurence Le Bouquin | lundi 12 septembre 2022

Hygiène en restauration : les solutions numériques en renfort

Bonjour Monsieur Bretonnière, Je peux vous donner comme exemple 'E-Pack Hygiène ' ou 'Hygiène Expert HACCP' de JDC mais il en existe d'autres. L'important est de trouver l'outil qui correspond à votre structure et peut-étre également au prix que vous voulez y consacrer. Ceux-ci sont très variables ... Hygiène | lundi 5 septembre 2022

Traçabilité HACCP : doit-on prendre en compte tous les yaourts ouverts et finis ?

Bonjour, Lorsque les yaourts sont suremballés, c'est une photo du conditionnement avec le numéro de lot et la DLC qu'il faut conserver. S'il n'y a pas de suremballage et que tous les yaourts sont du même lot (ce qui est souvent le cas dans un même colis), photographier une seule étiquette suffit. ... Hygiène | jeudi 25 août 2022

Dératisation et désinsectisation : peut-on traiter qu'un seul endroit ou faut-il le faire dans tout l'hôtel ?

Bonjour Lucas, Les insectes et rongeurs sont surtout attirés par la nourriture. Ce sont donc principalement les zones de réception, de stockage, de préparation des denrées et de déchets qui sont concernées. Il est également judicieux de prévoir un plan de lutte contre les nuisibles en lingerie. ... Hygiène | jeudi 25 août 2022

Hygiène en restauration : les solutions numériques en renfort

De nombreux restaurateurs ont adopté les solutions numériques, des outils facilitant la mise en place des règles d'hygiène et le respect de la règlementation. Quels sont leurs intérêts ? Hygiène | Laurence Le Bouquin | vendredi 26 août 2022

Le miel : tout en douceur

Véritable trésor de la nature, le miel est un cadeau des abeilles fabriqué à partir du nectar des fleurs. Depuis le 1er juillet, sa provenance doit désormais être obligatoirement mentionnée sur les étiquettes, même s'il s'agit un mélange. Petit rappel sur les nombreuses vertus de cet aliment ... Boissons - Produit - nutrition | Laurence Le Bouquin | mercredi 30 novembre 2022

Climatisation et ventilateur : sont-ils autorisés en cuisine ?

Bonjour, Vous pouvez climatiser une cuisine, quelle que soit sa taille, à condition que cette climatisation soit bien entretenue. Par-contre, les ventilateurs ne font que déplacer de l'air et les germes, évoluant dans l'air, peuvent contaminer des préparations. Ils ne sont donc pas ... Hygiène | mercredi 20 juillet 2022

Bac à graisse : qui doit le vider, le vidanger et le nettoyer ?

A ma connaissance, ce n'est pas une obligation règlementaire de passer par une entreprise spécialisée mais c'est fortement conseillé car, comme vous le dîtes, vous ne pouvez pas rejeter les huiles usagées dans les égoûts. Ces HUA doivent être récupérées et traitées par une entreprise spécialisée. ... Hygiène | mardi 12 juillet 2022

Bac à graisse : qui doit le vider, le vidanger et le nettoyer ?

Bonjour Madame Icard, Normalement, l'entretien des bacs à graisse enterrés ou utilisés dans le cadre de la restauration professionnelle doit être fait par une entreprise spécialisée (3 à 4 fois par an ou plus selon l'usage). Si vous le faites vous-même, les graisses récupérées doivent être ... Hygiène | samedi 9 juillet 2022

Denrées livrées : faut-il enlever les cartons avant d'entrer dans la cuisine ?

Bonjour, Les cartons et autres emballages sont effectivement considérés comme sales et ne doivent pas arriver en zone de préparation. Après les contrôles habituels lors de la réception des marchandises, vous devez enlever le maximum d'emballages avant de stocker dans les chambres froides ou ... Hygiène | samedi 25 juin 2022

Toxoplasmose ou risque de listériose : quelle est la responsabilité du restaurateur ?

Bonjour Madame Blanchard, En ce qui concerne la viande, si c'est la cliente qui insiste pour avoir une viande peu cuite, elle en prend la responsabilité. En ce qui concerne les crudités, s'il est prouvé qu'elle a été contaminée en mangeant dans votre établissement, vous serez responsable car on ... Hygiène | jeudi 23 juin 2022

Aliments à risques : poissons et fruits de mer

En 2020, Les poissons et coquillages ont été respectivement à l'origine de 8 et 6 % des toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) suspectées. Depuis décembre 2019, 1033 personnes ont été malades après avoir ingéré des coquillages crus. Les produits de la mer sont donc fragiles et quelques ... Hygiène - Aliments à risque | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | vendredi 8 juillet 2022

Café associatif : doit-il se conformer à l'HACCP ?

Bonjour, A partir du moment où cette activité est régulière, elle entre dans le cadre de la règlementation du Paquet-Hygiène, mais avec un peu de flexibilité. Toutes les bonnes pratiques d'hygiène doivent être respectées, la traçabilité assurée, les non-conformités et actions correctives écrites ... Hygiène | lundi 16 mai 2022

Mariner du poisson dans citron, eau, huile, épices et aromates : est-ce conforme à la réglementation ?

Bonjour, La décongélation des filets de poisson ne doit se faire que si elle est indispensable pour des raisons techniques. Dans tous les cas, décongelez le dans un bac perforé pour éviter que le poisson trempe dans l'eau de décongélation. Il vaut donc mieux décongeler au froid puis ajoutez la ... Hygiène | mercredi 27 avril 2022

Mariner du poisson dans citron, eau, huile, épices et aromates : est-ce conforme à la réglementation ?

Bonjour Stephan, Vous pouvez faire mariner le poisson, en le conservant au froid, mais il doit être consommé rapidement, si possible moins de 24 heures après l'achat, pour en garantir les qualités hygiéniques et organoleptiques. Cordialement, Hygiène | lundi 25 avril 2022

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Laurence LE BOUQUIN

Foie gras : comment est-il possible de le conserver 21 jours après cuisson ?

FICHE TECHNIQUE DE PRODUCTION EN CUISINE

Foie gras frais : peut-on le congeler ?

Le petit déjeuner : misez sur l'équilibre et la variété

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Les allergènes

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Cuisiner en liaison chaude et froide : doit-on prélever un échantillon pour la liaison froide ?

Le yaourt, histoire de ferments

Hygiène en restauration : les solutions numériques en renfort

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Le miel : tout en douceur

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Mariner du poisson dans citron, eau, huile, épices et aromates : est-ce conforme à la réglementation ?

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