Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 328 articles | 556 questions-réponses

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Livre PMS : est-ce une bonne solution de l'acheter ?

Bonjour, Si vous parlez du PMS (Property Management System), système de gestion des établissements, il est important de choisir un logiciel adapté à votre structure. Faites des tests et des simulations pour comparer, et lister vos besoins avant l'achat. Si vous parlez du Plan de Maitrise ... Hygiène | vendredi 17 novembre 2023

Les principaux textes règlementaires en hygiène

De nombreux règlements, arrêtés et notes de service constituent la trame de la règlementation en hygiène alimentaire, que ce soit pour la restauration commerciale ou collective. Les réponses à toutes les questions y figurent. Le plus dur est parfois de s'y retrouver et de savoir quel est le texte ... Hygiène | Laurence Le Bouquin | mardi 10 octobre 2023

Les insectes au menu

Même si nous ne sommes pas encore prêts en France à manger des tarentules comme au Cambodge ou des grosses chenilles comme au Burkina Faso, les insectes progressent peu à peu dans notre paysage culinaire. Une fois surmontée la réticence culturelle, l'entomophagie est une alternative intéressante ... Boissons - Produit | Laurence Le Bouquin | mercredi 8 novembre 2023

Plats témoins en crèche : en recevant les plats en barquettes, s'agit-il d'une manipulation ou d'un dressage ?

Bonjour, S'il y a intoxication alimentaire, il y aura des prélèvements sur les plats témoins de la cuisine centrale et cela permettra de savoir si l'erreur vient de la cuisine centrale ou du restaurant satellite, selon les germes en cause et leur nombre. Si vous aussi vous gardez des ... Hygiène | jeudi 21 septembre 2023

Pot de basilic : est-il autorisé en cuisine ?

onjour, La terre est, en effet, fréquemment porteuse de germes pathogènes. Il vaut donc mieux stocker votre basilic loin des préparations culinaires. Cordialement, Hygiène | jeudi 21 septembre 2023

Moutarde arrivant dans des seaux et versée dans des pots en grès : doit-on faire des analyses microbiologiques ?

Bonjour, Cela pourrait être bien effectivement de faire réaliser des analyses sur cette gamme de produits pour être sûr qu'il n'y ait pas de contamination lors du changement de récipient. Si les analyses sont bonnes, vous pouvez valider votre protocole. Par-contre, à partir du moment où vous ... Hygiène | mercredi 20 septembre 2023

Salle de bains : peut-on la nettoyer de temps en temps avec le produit utilisé pour les tables et plans de travail ?

Bonjour, Pour la cuisine, il est indispensable d'utiliser des produits adaptés pour le nettoyage et la désinfection des matériaux entrant en contact avec les denrées alimentaires. Et effectivement, un produit destiné à l'entretien de la salle de bains ne fera pas l'affaire en cuisine. Pour la ... Hygiène | vendredi 15 septembre 2023

Plats témoins en crèche : en recevant les plats en barquettes, s'agit-il d'une manipulation ou d'un dressage ?

Bonjour Frédéric, Je suis d'accord avec Mr Koch mais la cuisine centrale garde déjà des plats témoins et à partir du moment où le réchauffage se déroule juste avant la dégustation et que toutes les conditions d'hygiène sont réunies pendant le service, il ne me semble pas nécessaire que vous en ... Hygiène | jeudi 14 septembre 2023

Botulisme : quels risques, comment s'en prémunir

Douze personnes ont contracté le botulisme, maladie causée par une bactérie, après avoir mangé dans un restaurant de Bordeaux début septembre. Les sardines en conserve de l'établissement sont mises en cause, prouvant que la stérilisation n'est pas un procédé anodin. Que connait-on de cette bactérie ... Hygiène | Laurence Le Bouquin | jeudi 14 septembre 2023

Plat témoin : n'y en a-t-il pas besoin pour une crèche en cuisine satellite ?

Bonjour, Dans votre cas, la crèche est considérée comme un "restaurant-satellite". Elle doit donc seulement conserver les plats témoins des préparations qui ont été transformées sur place (repas mixés par exemple), mais pas ceux qui sont livrés et servis après un simple réchauffage. Extrait du ... Hygiène | mercredi 13 septembre 2023

Légumes lacto-fermentés : existe-t-il une réglementation les concernant ?

Bonjour Madame Blanchard, A ma connaissance, il n'y a toujours pas de règlementation pour les légumes lacto-fermentés. Voici cependant un lien vers un dossier qui vous donnera beaucoup d'indications, que ce soit sur le plan de l'hygiène ou sur le plan nutritionnel : Hygiène | vendredi 8 septembre 2023

Quiz de l'été : alimentation

Testez vos connaissances en alimentation. Boissons - Produit | Laurence Le Bouquin | jeudi 10 août 2023

Quiz : testez vos connaissances en hygiène

Bonjour, Une moutarde déconditionnée doit être maintenue au froid et conservée pendant une durée indiquée par le fabricant. Vous devez donc voir avec lui quelle peut être la DDM secondaire. A défaut, vous pouvez faire appel à un laboratoire et réaliser des tests de vieillissement. Les pots en ... Hygiène - quiz | mercredi 9 août 2023

Aluminium en cuisine : est-ce interdit ?

En faisant un copier-coller des liens sur un moteur de recherche, cela devrait fonctionner. Désolée pour ce contre-temps. Cordialement, Hygiène | jeudi 13 juillet 2023

Aluminium en cuisine : est-ce interdit ?

Bonjour, L'aluminium n'est pas réellement interdit mais il doit être recouvert d'un revêtement adapté et contrôlé, pour éviter la migration d'aluminium dans les aliments. On sait notamment que l'aluminium réagit en milieu acide. Sur les emballages de papier aluminium il est d'ailleurs précisé que ... Hygiène | jeudi 13 juillet 2023

Des graines pleines de ressources

Les graines font partie intégrante de notre paysage culinaire : sésame, lin, graines de courges, chia… Elles décorent nos assiettes tout en valorisant les plats sur le plan nutritionnel. Mais comment les choisir et les utiliser ? Boissons - Produit - nutrition | Laurence Le Bouquin | vendredi 7 juillet 2023

Guide des petits établissements de restauration collective

En septembre 2021, un guide pour la mise en place du plan de maitrise sanitaire (PMS) à destination des petits établissements de restauration collective a été édité par le ministère de l'Agriculture et de l'Alimentation. Comment définit-on un petit établissement et quels ont les intérêts de ce ... Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 14 juin 2023

Produit d'entretien : la crème à récurer est-elle tolérer en restauration commerciale ou collective ?

Bonjour, La crème à récurer peut être utilisée en restauration commerciale ou collective, à condition d'être soigneusement rincée et de ne pas l'utiliser sur des supports fragiles. Cordialement, Hygiène | mardi 13 juin 2023

Les légumineuses, les protéines du futur ?

Les légumineuses ont aujourd'hui la cote, boostées par la prise de conscience environnementale mais également par le programme national Nutrition Santé qui préconise leur consommation au moins deux fois par semaine. Une étude Credoc de 2021 montre que les Français mangent de moins en moins de ... Boissons - Produit - nutrition | Laurence Le Bouquin | jeudi 15 juin 2023

Cuisine : les cuisiniers peuvent-ils travailler en short ?

Bonjour, Voici un lien vers une réponse que j'ai rédigée en 2016 mais qui reste d'actualité. Hygiène | samedi 10 juin 2023

Cuisine : les cuisiniers peuvent-ils travailler en short ?

Bonjour, Travailler en short quand on manipule des préparations chaudes, du matériel lourd ou tranchant est dangereux. Ce n'est pas une tenue adaptée à la cuisine, même quand il fait très chaud... Ces shorts de cuisine, que l'on trouve effectivement sur de nombreux sites, peuvent à la rigueur ... Hygiène | jeudi 1 juin 2023

Alternatives végétales à la viande : comment les intégrer dans un menu ?

S'il est recommandé de diminuer sa consommation de viande, il faut compenser par d'autres sources de protéines. Les alternatives sont nombreuses : légumineuses, tofu, quinoa, sarrasin…, pour répondre à la demande des clients, qu'ils soient végétariens ou non. Restauration - diétetique - nutrition - vegan - végétarien - viande | Laurence Le Bouquin | mercredi 31 mai 2023

Vente en ligne de produits déshydratés étrangers : quelles sont les conditions ?

Bonjour, Oui, les produits alimentaires doivent respecter la règlementation en matière d'affichage et d'information du consommateur (Règlement INCO (UE) 1169/2011). Ils ne doivent pas contenir d'additifs interdits en Europe: Hygiène | mardi 16 mai 2023

Tartare de poisson : peut-on le découper et le conserver au frais brut avant la préparation ?

Bonjour, Je précise tout d'abord que pour réaliser des sushis ou des tartares de poisson cru, celui-ci doit être congelé avant si c'est du poisson sauvage. Le poisson cru est un produit fragile et il est conseillé de le faire au plus près du service, sans dépasser deux heures d'attente au ... Hygiène | vendredi 12 mai 2023

Hôtel ou résidence de tourisme proposant le petit déjeuner : la formation HACCP est-elle obligatoire ?

Bonjour Andrea, Les hôtels servant uniquement des petits-déjeuners ne sont pas concernés par l'obligation de formation (Instruction Technique DGAL/SDSSA:2017-861 du 30/10/2017). Elle peut cependant être utile pour s'assurer du respect des bonnes pratiques d'hygiène. Cordialement, Hygiène | vendredi 24 mars 2023

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