Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 328 articles | 556 questions-réponses

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Graines germées, légumes fermentés : dangers et moyens de maîtrise

Ces aliments invitent vos clients à une découverte gustative, tout en augmentant les intérêts nutritionnels de vos plats. Sous réserve d'une bonne gestion de l'approvisionnement et de la conservation et d'un mode de production rigoureux, ils peuvent apporter de la valeur ajoutée à votre carte. Hygiène - diétetique - légumes | Laurence Le Bouquin | jeudi 2 janvier 2020

Fiche pratique : Produits d'entretien et écologie, le bon ménage

Les produits d'entretien utilisés en restauration peuvent avoir des effets délétères sur la qualité de l'air et de l'eau, la santé du personnel et de la clientèle, et sur l'environnement par le biais des emballages. Il existe toutefois des alternatives plus respectueuses et moins nocives. Hygiène - Produit - écologie | Laurence Le Bouquin et Romy Carrère | jeudi 26 décembre 2019

Les autocontrôles

Les autocontrôles en restauration permettent de garantir la sécurité sanitaire des aliments. Ce sont des vérifications ou des prélèvements, réalisés sous la responsabilité du gérant de l'établissement, indépendamment des contrôles réalisés par la DD(CS)PP. Par exemple : contrôle à réception des ... Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | vendredi 8 juillet 2022

Hygiène en fiche pratique : les autocontrôles

Produits à DCR : peuvent-ils être utilisés dans des préparations crues ou cuites ?

Bonsoir, Les oeufs sont des produits un peu particuliers qui, quelles que soient leur provenance ou leur qualité, ont une DCR fixe de 28 jours après la date de ponte. La DLC des produits périssables varie selon la catégorie de produit (ou son processus de fabrication) et elle est fixée par le ... Hygiène | jeudi 12 décembre 2019

Température de refroidissement : est-il obligatoire de remplir une fiche de suivi ?

Bonsoir, La fiche de suivi des températures de refroidissement en cellule fait partie des documents du Plan de Maitrise Sanitaire. En collectivité, il est effectivement conseillé de la faire. En restauration commerciale, on demandera surtout à ce que les non-conformités et les mesures de ... Hygiène | jeudi 12 décembre 2019

Peut-on utiliser des oeufs crus dans les desserts ?

"Puis-je utiliser des oeufs crus dans les desserts, à savoir mousse au chocolat et tiramisu ? Si oui, doivent-ils être extra-frais ou juste frais ?" Hygiène - dessert - oeuf | Laurence Le Bouquin | mercredi 18 décembre 2019

Déclaration pour restaurant vegan : doit-on quand même remplir le Cerfa 13984*04 ou un autre ?

Effectivement, cette déclaration concerne la transformation des produits animaux mais je pense qu'il vaut mieux, malgré tout, déclarer votre activité, pour être connu et reconnu par la DD(CS)PP. C'est bien la 5ème version du document CERFA 13984, mise à jour en septembre 2019, qui fait foi. Il n'y ... Hygiène | jeudi 5 décembre 2019

Déclaration pour restaurant vegan : doit-on quand même remplir le Cerfa 13984*04 ou un autre ?

Bonjour, Oui, à partir du moment où vous transformez des aliments, végétaux ou animaux, et que vous vendez les préparations, vous devez remplir la déclaration Cerfa 13984*04. Cordialement, Hygiène | jeudi 5 décembre 2019

Produits à DCR : peuvent-ils être utilisés dans des préparations crues ou cuites ?

Bonjour, Les oeufs ont effectivement une DCR (Date de consommation recommandée) et cette date ne doit en aucun être dépassée. Pour les préparations à base d'oeufs crus, optez pour des oeufs extra-frais (pondus depuis moins de 9 jours). Votre produit final sera de meilleure qualité hygiénique et ... Hygiène | mercredi 4 décembre 2019

Quelle est la DLC pour du poulet cuit ?

“J'ai cuit en papillote plusieurs blancs de poulet arrivés sous vide dont la DLC était le 08/11/19. Finalement, il me reste encore des morceaux de viande cuite mais je ne sais pas si je dois jeter ces morceaux ou si je peux porter la DLC à compter du jour de cuisson à 2 jours (jour ... Hygiène | Laurence Le Bouquin | mardi 3 décembre 2019

Hygiène en fiche pratique : les produits d'entretien

Bonjour Madame Bouvrot,, Le terme détergent est un terme générique qui regroupe les produits d'entretien permettant de dissoudre les impuretés, quelles qu'elles soient. Un détergent peut ainsi être dégraissant lorsqu'il cible plus les graisses, ou au contraire détartrant (ou désincrustant). ... Hygiène - entretien | mardi 3 décembre 2019

Les produits d'entretien

Les produits d'entretien doivent être judicieusement choisis : bon rapport qualité-prix, action adaptée au support, biodégradabilité et si possible emballage recyclable. Dans tous les cas, la lecture des étiquettes est la clé d'un bon achat et d'une utilisation correcte des produits. Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 31 août 2022

Viande cru sous vide : une fois ouverte, peut-on se baser sur la date inscrite sur l'étiquette ?

Bonjour, Lorsque la viande est déconditionnée, il est conseillé de l'utiliser le plus rapidement possible, maximum 48 heures après ouverture. Elle doit être conservée au froid pendant cette période, dans un récipient hermétique sur lequel vous préciserez la date d'ouverture de la poche sous-vide ... Hygiène | lundi 2 décembre 2019

Limitez vos achats aux produits frais préemballés : cela vaut pour tous les produits, animaux ou non ?

Bonjour, Oui, effectivement. Quand c'est pré-emballé, tous les éléments de traçabilité sont présents sur l'emballage. Vous pouvez donc les acheter en supermarché. Cordialement, Hygiène | dimanche 1 décembre 2019

Hygiène en fiche pratique : les produits d'entretien

Les produits d'entretien doivent être judicieusement choisis : bon rapport qualité-prix, action adaptée au support, biodégradabilité et si possible emballage recyclable. Dans tous les cas, la lecture des étiquettes est la clé d'un bon achat et d'une utilisation correcte des produits. Hygiène - entretien | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mardi 3 décembre 2019

Le thé : une boisson pleine de promesses

Environ six Français sur dix consomment régulièrement cette boisson dont on dénombre 1 500 variétés et dont les vertus pour la santé désormais bien sont connues. Elle mérite donc d'occuper une place plus grande sur les cartes des établissements. Boissons - Produit - petit déjeuner | Laurence Le Bouquin | lundi 25 novembre 2019

DLC poulet cuit : quelle est-elle ?

Bonjour, Vous pouvez conserver les viandes cuites 3 jours après la cuisson (j+2) si vous les avez refroidies rapidement ( température à coeur inférieure à 10°C en moins de deux heures). Le cas échéant, vous ne devez les conserver que 24 heures au froid. Par-contre, dans les deux cas, vous devrez ... Hygiène | mardi 5 novembre 2019

Hygiène en fiche pratique : La marche en avant

La marche en avant - organisation qui permet de ne pas croiser le circuit propre du sale - doit être pensé dès la conception des locaux. Elle permet une meilleure organisation et un gain de temps. L'objectif : limiter les risques de contamination. Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 13 novembre 2019

PMS : est-il obligatoire dans la cuisine d'un établissement accueillant des personnes à mobilité réduite ?

Bonjour, Dans ce cas, un plan de maitrise sanitaire doit bien être mis en place avec les protocoles des bonnes pratiques d'hygiène, la démarche HACCP, la traçabilité et les procédures de non-conformités appliqués à votre établissement. Cordialement, Hygiène | mercredi 30 octobre 2019

PMS : est-il obligatoire dans la cuisine d'un établissement accueillant des personnes à mobilité réduite ?

Bonjour, Le Plan de maitrise sanitaire doit être réalisé dans toutes les structures collectives mais il pourra être plus ou moins complet selon le nombre de résidents ou les modes de fabrication des préparations. Pour une réponse plus précise, merci de me donner plus de précisions sur votre ... Hygiène | lundi 28 octobre 2019

Oeufs crus dans les desserts : peut-on les utiliser ?

Bonsoir, Vous pouvez utiliser des oeufs crus dans vos préparations, en les choisissant extra-frais. Ils doivent obligatoirement provenir de fournisseurs agréés. N'oubliez pas de vous laver les mains après avoir cassé les oeufs (ainsi que toutes les autres règles d'hygiène de base bien sûr!). Les ... Hygiène | lundi 21 octobre 2019

Le nutri-score : bientôt obligatoire en restauration ?

Vous avez peut-être déjà remarqué ce logo (voir l'image) sur la face avant des emballages des produits alimentaires (produits transformés et boissons non alcoolisées). Plus de 100 entreprises l’utilisent aujourd’hui, représentant près de 20 % de l’offre alimentaire, et il commence à être bien ... Restauration - diétetique | Laurence Le Bouquin | jeudi 31 octobre 2019

Hygiène en fiche pratique : préparer son foie gras maison

Le sel ne cuit pas le foie gras mais empêche le développement microbien et transforme le goût et la texture du foie. Il vaut mieux le laisser dans le sel au moins 48 heures. Quant à la durée de conservation après, certains chefs le gardent jusqu'à un mois mais pour ne pas prendre de risque, je ne ... Hygiène - foie gras | mardi 15 octobre 2019

Hygiène en fiche pratique : préparer son foie gras maison

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Laurence LE BOUQUIN

Graines germées, légumes fermentés : dangers et moyens de maîtrise

Fiche pratique : Produits d'entretien et écologie, le bon ménage

Les autocontrôles

Hygiène en fiche pratique : les autocontrôles

Produits à DCR : peuvent-ils être utilisés dans des préparations crues ou cuites ?

Température de refroidissement : est-il obligatoire de remplir une fiche de suivi ?

Peut-on utiliser des oeufs crus dans les desserts ?

Déclaration pour restaurant vegan : doit-on quand même remplir le Cerfa 13984*04 ou un autre ?

Déclaration pour restaurant vegan : doit-on quand même remplir le Cerfa 13984*04 ou un autre ?

Produits à DCR : peuvent-ils être utilisés dans des préparations crues ou cuites ?

Quelle est la DLC pour du poulet cuit ?

Hygiène en fiche pratique : les produits d'entretien

Les produits d'entretien

Viande cru sous vide : une fois ouverte, peut-on se baser sur la date inscrite sur l'étiquette ?

Limitez vos achats aux produits frais préemballés : cela vaut pour tous les produits, animaux ou non ?

Hygiène en fiche pratique : les produits d'entretien

Le thé : une boisson pleine de promesses

DLC poulet cuit : quelle est-elle ?

Hygiène en fiche pratique : La marche en avant

PMS : est-il obligatoire dans la cuisine d'un établissement accueillant des personnes à mobilité réduite ?

PMS : est-il obligatoire dans la cuisine d'un établissement accueillant des personnes à mobilité réduite ?

Oeufs crus dans les desserts : peut-on les utiliser ?

Le nutri-score : bientôt obligatoire en restauration ?

Hygiène en fiche pratique : préparer son foie gras maison

Hygiène en fiche pratique : préparer son foie gras maison

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