Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 330 articles | 566 questions-réponses

Suivre et être alerté des nouvelles contributions

Diététique : beurre ou margarine ?

Le beurre - l'un des fleurons de la cuisine française - contient au minimum 82 % de matières grasses. Il peut être privilégié pour les utilisations à cru, pour les sauces et les pâtisseries, car il ne résiste pas à des températures de cuisson supérieures à 100 °C. Tandis que les margarines peuvent ... Restauration - diétetique | Laurence Le Bouquin | mardi 30 juillet 2019

Achats en GMS : est-ce possible en tant que traiteur ?

Bonjour, Oui, vous pouvez le faire, à partir du moment où vous avez tous les éléments de traçabiité. Je rédige justement actuellement un article sur le sujet. Il sera publié dès sa validation par la DGAL. Cordialement, Hygiène | lundi 22 juillet 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Rebonjour Pascal, Si une pâtisserie ayant subi une cuisson (tarte aux pommes) est servie dans les deux heures après sa fabrication, cela ne pose pas de problème qu'elle ne soit pas mise au froid. Par-contre, si ce délai est plus long, elle doit impérativement être réfrigérée. Pour le fraisier et ... Hygiène | jeudi 18 juillet 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Bonjour, Pour répondre à votre première question de ce jour, vous pouvez regrouper plusieurs éléments sur une même ligne du PND, pour plus de clarté et pour gagner de la place. Vous n'êtes pas obligés par exemple de détailler tous les éléments des chambres froides. Il est préférable effectivement ... Hygiène | jeudi 18 juillet 2019

Viande fraîche marinée : y a-t-il une DLC ?

Bonjour, Sachant que le déconditionnement, la découpe et les manipulations entrainent des risques supplémentaires de contamination et de multiplication microbienne, il vaut mieux prévoir de consommer les viandes marinées dans les 24 heures. Cordialement, Hygiène | jeudi 18 juillet 2019

Faut-il désinfecter un bac gastronorme ?

"Après chaque service, un collègue cuisinier dégraisse ses bacs gastro avec du produit vaisselle puissant aidé d'éponges et de paille de fer puis les range à l'envers sur une étagère en inox. Un autre fait la même chose mais avec un dégraissant-désinfectant. Un autre encore utilise les deux. ... Hygiène - désinfection - Gastronomie | Laurence Le Bouquin | mercredi 17 juillet 2019

Aliments à risques : lait cru, produits au lait cru

Crémeux et savoureux, le lait cru, simplement refroidi immédiatement après la traite, permet d'obtenir des préparations très onctueuses. Mais c'est un produit fragile qui mérite toute votre attention. L'utiliser uniquement après un chauffage suffisant semble être la meilleure solution pour limiter ... Hygiène - Aliments à risque | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | vendredi 8 juillet 2022

L'utilisation du lait cru et des produits du lait cru en restauration

Crémeux et savoureux, le lait cru, simplement refroidi immédiatement après la traite, permet d'obtenir des préparations très onctueuses. Mais c'est un produit fragile qui mérite toute votre attention. L'utiliser uniquement après un chauffage suffisant semble être la meilleure solution pour limiter ... Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mardi 2 juillet 2019

Mouches et moustiques : quel est le meilleur moyen de lutter contre ?

Bonjour, Le plus simple et le plus efficace est de poser une lampe anti-insectes près de l'ouverture principale de la cuisine. Vous pouvez également mettre des moustiquaires sur les fenêtres si elles s'ouvrent. Les bandes autocollantes ne sont pas très hygiéniques (ni esthétiques!). Quant aux ... Hygiène | lundi 24 juin 2019

SAS entre toilettes et salle : est-il obligatoire ?

Bonjour, Oui, je pense que cela peut suffire. Mais n'hésitez pas à solliciter la DDPP de votre département pour leur montrer vos plans et les faire valider. Cordialement, Hygiène | vendredi 21 juin 2019

Fiche obligatoire pour les produits dangereux : où les trouver ?

Bonjour, Vous pouvez les demander à votre fournisseur de produits d'entretien ou également vous les procurer par internet en précisant bien le nom et la référence de votre produit. Cordialement, Hygiène | mercredi 19 juin 2019

Hygiène en fiche pratique : La lutte contre les nuisibles

Rats, souris, insectes volants ou rampants, petits oiseaux comme les moineaux… ces nuisibles ou espèces animales susceptibles d'occasionner des dégâts, peuvent contaminer facilement les locaux, le matériel, les matières premières et les préparations, attirés par la nourriture. Des méthodes ... Hygiène - tracabilité | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | vendredi 21 juin 2019

Fabrication de desserts en collectivité : comment faire des desserts maison ?

"Je travaille comme cuisinier dans un foyer d'accueil médicalisé au service de 45 résidents. Nous travaillons en liaison chaude. Une zone froide est identifiée et se compose d'un banc réfrigéré (positif), en lien direct avec la salle de restauration. Cependant, nous n'avons pas de cellule de ... Hygiène | Laurence Le Bouquin | lundi 17 juin 2019

Tous les goûts sont dans la crème

Onctueuse, généreuse, la crème fraîche est incontournable en cuisine. Mais quels sont ses atouts ? Épaisse ou fluide… quelles sont les différences ? Et par quoi peut-on la remplacer ? Petit tour au pays de la douceur. Boissons - Produit - diétetique | Laurence Le Bouquin | vendredi 31 mai 2019

Viande hachée : quelle est sa DLC lorsqu'elle est achetée chez un boucher ?

Bonjour, Un steak haché chez le boucher doit être consommé le plus rapidement possible après l'achat. Pour limiter les risques, le mieux serait même de le consommer dans les deux heures qui suivent le hachage. Si vous mettez cette viande sous-vide, utilisez-la après cuisson uniquement. N'oubliez ... Hygiène | mardi 28 mai 2019

Traçabilité : qu'entendre par produits frais destinés au tranchage ou au service ?

Bonjour, Les produits frais destinés au tranchage ou au service sont ceux qui sont préemballés (jambon tranché et autres charcuteries sous atmosphère protectrice, salades et légumes de la quatrième gamme et autres produits déjà transformés). Dans le doute, vous pouvez tout garder 6 mois pour plus ... Hygiène | mardi 28 mai 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Dernière question : la vinaigrette Si vous ne mettez que de l'huile et du vinaigre, la vinaigrette peut se conserver sans problème pendant une semaine au froid. Par-contre, dès que vous y introduisez des herbes, des échalotes, de l'ail etc... limitez la conservation à trois jours au froid. Si les ... Hygiène | mardi 21 mai 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Cinquième question : plonge et produit ND Un simple liquide vaisselle comme celui que vous nommez peut suffire pour la vaisselle et les verres. Par-contre, pour les bacs gastro et le matériel, l'utilisation d'un produit nettoyant-désinfectant comme celui que vous utilisez (Super Blaster) est ... Hygiène | mardi 21 mai 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Quatrième question: les pique-nique en EHPAD Vous trouverez des renseignements dans notre fiche pratique : Hygiène | mardi 21 mai 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Troisième question : plats témoins. Les plats témoins doivent être prélevés au plus près du service, à raison de 100g de chaque préparation. Vous devez effectivement ensuite les conserver au froid pendant 5 à 7 jours, en identifiant bien les boîtes. Etant donné que vous n'avez pas de cellule de ... Hygiène | mardi 21 mai 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

En réponse à votre deuxième question (éponges et pailles de fer à la plonge) Des lavettes seraient plus appropriées que des éponges qui conservent l'humidité plus longtemps et dans lesquels les germes peuvent se multiplier plus facilement, même si elles sont nettoyées et désinfectées ... Hygiène | mardi 21 mai 2019

Hygiène : peut-on vendre des plats préparés par une personne extérieure au restaurant ?

"J'ai rencontré une dame qui fait de très bons plats que je souhaiterais servir le dimanche dans mon restaurant. Comment faire pour être dans les règles au niveau de l'hygiène et du code du travail ?- Est-ce qu'il est possible qu'elle prépare les plats chez elle ? A-t-elle ... Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 22 mai 2019

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Bonsoir, Pour répondre à votre première question, il me semble intéressant de vouloir diversifier les desserts que vous proposez. Par-contre, vous devez effectivement prouver que vous refroidissez bien les préparations à moins de 10 degrés en moins de 2 heures. En l'absence de cellule de ... Hygiène | mardi 21 mai 2019

Conservation sous vide : existe-t-il un tableau où se référer ?

Bonjour, Vous pouvez poser la question à la DDPP de votre département. La réponse dépendra certainement des moyens matériels dont vous disposez, des protocoles présentés, et du suivi des règles d'hygiène dans votre établissement. Cordialement, Hygiène | mardi 21 mai 2019

Hygiène en fiche pratique : les règles à respecter pour la cuisson à basse température

Merci pour ces remarques pertinentes. Le tableau ne montre effectivement que quelques exemples de températures et de durées de cuisson. Ces exemples sont à adapter au portionnement du produit. Cordialement, Hygiène - cuisson | jeudi 16 mai 2019

...

13 14 15 16 17 18 19 20

...

Laurence LE BOUQUIN

Diététique : beurre ou margarine ?

Achats en GMS : est-ce possible en tant que traiteur ?

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Viande fraîche marinée : y a-t-il une DLC ?

Faut-il désinfecter un bac gastronorme ?

Aliments à risques : lait cru, produits au lait cru

L'utilisation du lait cru et des produits du lait cru en restauration

Mouches et moustiques : quel est le meilleur moyen de lutter contre ?

SAS entre toilettes et salle : est-il obligatoire ?

Fiche obligatoire pour les produits dangereux : où les trouver ?

Hygiène en fiche pratique : La lutte contre les nuisibles

Fabrication de desserts en collectivité : comment faire des desserts maison ?

Tous les goûts sont dans la crème

Viande hachée : quelle est sa DLC lorsqu'elle est achetée chez un boucher ?

Traçabilité : qu'entendre par produits frais destinés au tranchage ou au service ?

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Hygiène : peut-on vendre des plats préparés par une personne extérieure au restaurant ?

Fabrication de desserts en collectivité : pourquoi ne pas pouvoir faire de desserts maison ?

Conservation sous vide : existe-t-il un tableau où se référer ?

Hygiène en fiche pratique : les règles à respecter pour la cuisson à basse température

Espace Candidat