Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 323 articles | 550 questions-réponses

Suivre et être alerté des nouvelles contributions

Archivage des documents : quelles sont les durées ?

Bonjour, Les documents de traçabilité (relevés de températures, bons de livraison, fiches de non-conformités etc...) doivent être conservés pendant au moins 6 mois. Si les préparations réalisées par les enfants sont consommées par eux uniquement, sur place et tout de suite, il n'est pas ... Hygiène | mardi 12 mars 2019

Hygiène en fiche pratique : le lavage et la décontamination des végétaux

Bonjour, Ce sont surtout les légumes terreux qui doivent être décontaminés (poireaux, carottes... ) ainsi que les légumes qui peuvent contenir des parasites ou insectes (salades , mâche, cresson, ....). Les herbes aromatiques sont plus fragiles et un passage sous l'eau froide peut suffire. Il en ... Hygiène - DGAL - légumes | mardi 12 mars 2019

Hygiène en fiche pratique : les pâtisseries fraîches et desserts de restaurant

Chantilly, crème pâtissière, bavarois… ces préparations mettent l'eau à la bouche mais elles intéressent aussi beaucoup les micro-organismes qui peuplent notre environnement. Les bonnes pratiques d'hygiène de base comme un lavage minutieux des outils de travail est indispensable. Il convient ... Hygiène - dessert - pâtisserie | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | vendredi 1 mars 2019

Paquet de polenta à la truffe périmé non ouvert : peut-on tout de même le conserver ?

"Je viens de trouver un paquet de polenta à la truffe d'été périmé depuis 4 mois. Puis-je quand même le consommer sans risque malgré la présence de champignon (truffe d'été) et en sachant qu'il na pas été ouvert ?" Hygiène | Romy Carrere et Laurence Le Bouquin | vendredi 22 février 2019

Produire des aliments bébé dans les locaux du restaurant : quelles sont les contre-indications ?

Bonjour, L'élaboration d'aliments pour bébé est réglementé de la même façon que les repas pour adultes (règlements CE du Paquet-Hygiène) mais la démarche HACCP doit être mise en place, les locaux aux normes, et vous devez faire une déclaration auprès de la DDPP la plus proche de chez vous. Il faut ... Hygiène | mercredi 20 février 2019

Sanitaires et vestiaires pour hommes et femmes : doivent-ils être séparés ?

Bonjour, Effectivement, si le personnel est mixte vous devez prévoir des vestiaires et des toilettes séparés, et le cas échéant, des douches. (Droit du Travail, articles R4228-10 et R232-2-5). Cordialement, Hygiène | jeudi 14 février 2019

Paquet de polenta à la truffe périmé non ouvert : peut-on tout de même le conserver ?

Bonjour, La polenta est un produit sec avec une date de durabilité minimale (DDM). Vous pouvez donc, en théorie, l'utiliser, car il n'y a pas de risque sanitaire. Par-contre, le goût de la truffe risque d'être altéré. Faites un essai avant de la servir. Cordialement, Hygiène | mercredi 13 février 2019

Congélation d'un paquet entier reçu sous vide : est-ce possible ?

Je reprécise pour Monsieur Lebarbier que le cumul de plusieurs moyens de conservation fait prendre des risques qui ne sont pas forcément justifiés. Si vous n'avez pas l'équipement nécessaire pour la surgélation, il vaut mieux l'éviter. Après relecture, je n'ai peut-être pas été assez ... Hygiène | lundi 11 février 2019

Congélation d'un paquet entier reçu sous vide : est-ce possible ?

Bonsoir, Oui, vous avez tout à fait raison, c'est ce qui est énoncé dans la règlementation. Effectivement, plus il y a de manipulations, plus le risque de contamination ou/et de développement microbien est important. Il faut donc procéder à une analyse des dangers et vérifier que le protocole ne ... Hygiène | lundi 11 février 2019

Riz : peut-on le congeler ? Si oui, sous quelles conditions ?

Bonjour, Si vous n'avez pas de cellule de refroidissement, il vaut mieux éviter. De plus, congeler du riz cuit ne présente pas vraiment d'intérêt car sa qualité gustative en sera altérée. Il est préférable de cuire au fur et à mesure les quantités dont vous avez besoin. Cordialement, Hygiène | mercredi 6 février 2019

La congélation est-elle autorisée en restauration collective ?

Oui, tout à fait. Merci pour ces précisions. Hygiène - congélation - HACCP | lundi 4 février 2019

Hygiène en fiche pratique : respecter les règles de traçabilité

Le restaurateur et tous les autres maillons de la chaîne alimentaire doivent conserver les informations principales des produits reçus et utilisés : dénomination, code-barres, numéro de lot, DLC (date limite de consommation) ou DDM (date de durabilité minimale) et fournisseur. Chacun peut choisir ... Hygiène - tracabilité | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mardi 5 février 2019

Hygiène : Réduire les risques d'intoxication alimentaire

La contamination peut résulter de méthodes inadéquates de manipulation, de stockage, de préparation, de conservation, ou encore de cuisson des aliments. Mais les matières premières peuvent être aussi contaminées dès le départ, comme les salmonelles dans les oeufs. Pour diminer au maximum ce risque, ... Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 27 février 2019

Hygiène : L'essentiel de la méthode HACCP

Hazard Analysis critical control points (HACCP), soit, en français, analyse des dangers et points critiques pour leur maîtrise, est une méthode née aux États-Unis pour assurer la sécurité alimentaire des astronautes. Elle permet d'identifier et d'évaluer les risques alimentaires, de les maîtriser ... Hygiène - HACCP | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 30 janvier 2019

L'eau de javel en cuisine : autorisée ou pas ?

Mal utilisé, ce liquide peut devenir dangereux. Mais à l'inverse, le respect des précautions d'usage en fait un désinfectant très puissant avec un excellent rapport qualité/prix. Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 13 février 2019

Hygiène : Les risques de contaminations croisées en cuisine

Elles sont courantes dans la restauration, d'où l'importance de bien les prendre en compte et de mettre en place les moyens de maîtrise adéquats pour limiter ce risque comme bien se laver des mains, avoir une bonne organisation, respecter un nettoyage scrupuleux... Veuillez également à préparer les ... Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 6 février 2019

Manches courtes : sont-elles autorisées en cuisine ?

Bonjour, C'est plus une question de sécurité que d'hygiène. Si vous réalisez des préparations engendrant des risques de brûlures (fritures, grillades... ) il est préférable d'avoir des manches longues, mais qui peuvent être retroussées lorsque vous vous lavez les mains. Il est donc judicieux d'en ... Hygiène | mardi 29 janvier 2019

La congélation est-elle autorisée en restauration collective ?

"A-t-on le droit de congeler les produits en restauration collective ?" Hygiène - congélation - HACCP | Laurence Le Bouquin | vendredi 25 janvier 2019

Déconditionnement la veille pour le lendemain : cela comporte-t-il un risque ?

Bonjour, Il est préférable que le déconditionnement final se fasse au plus près de l'utilisation mais si vous travaillez rapidement (et encore mieux dans une zone froide), vous pouvez disposer les produits en plaques de cuisson la veille, en les protégeant bien et en les maintenant entre 0 et 4°C, ... Hygiène | jeudi 24 janvier 2019

Fiche pratique : Réception des matières premières

Bonjour, Il est préférable effectivement d'avoir une trace de tout ce que vous recevez, en particulier les produits fragiles : oeufs, viandes, gibier, poisson, produits laitiers… Si vous êtes en collectivité, les fiches de réception sont obligatoires. Par-contre, en restauration commerciale, les ... Hygiène | mercredi 23 janvier 2019

Cuisine collective : a-t-on le droit de congeler des produits ?

Bonjour, Comme le stipule la note de service de la DGAL du 8 mars 2012 (DGAL/SDSSA/N2012-8054), vous pouvez congeler des denrées préemballées destinées à une transformation ultérieure sous réserve du respect des procédures basées sur les principes de l'HACCP. Cette possibilité n’est admise que ... Hygiène | jeudi 17 janvier 2019

Joints en époxy carrelage cuisine : sont-ils obligatoires ?

Bonsoir, Il n'y a pas d'obligation d'utiliser des joints epoxy mais ils seront plus résistants que des joints traditionnels. Les joints doivent règlementairement être non poreux et imputrescibles mais également faciles à nettoyer. Privilégiez du carrelage à grands carreaux pour avoir moins de ... Hygiène | mardi 15 janvier 2019

Pâtisserie + salon de thé : est-on obligé de travailler avec une société de dératisation ?

Bonjour, Comme cela est stipulé dans le GBPH Restaurateur, vous pouvez prendre en charge la prévention et la lutte contre les nuisibles ou bien sous-traiter le suivi à un prestataire de service. Dans un cas comme dans l'autre, vous devez être en mesure d’indiquer la localisation des pièges, ... Hygiène | lundi 14 janvier 2019

Produits dessouvidés : doit-on les refuser ?

Bonjour, Le maintien sous-vide permet d'allonger le délai de conservation du produit mais, dès que le produit est déconditionné, il doit être utilisé très rapidement car les bactéries peuvent alors s'y multiplier. Il est donc plus prudent de refuser des marchandises dessouvidées, et à fortiori ... Hygiène | lundi 7 janvier 2019

Hygiène : quelles différences y a-t-il entre restauration commerciale et restauration collective ?

La réglementation de base en hygiène est commune aux deux catégories de restauration mais, parce que les convives sont considérés comme plus fragiles (enfants, personnes malades, personnes âgées…), les règles d'hygiène en restauration collective sont souvent respectées de manière un peu plus ... Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | vendredi 28 décembre 2018

...

14 15 16 17 18 19 20 21

...

Laurence LE BOUQUIN

Archivage des documents : quelles sont les durées ?

Hygiène en fiche pratique : le lavage et la décontamination des végétaux

Hygiène en fiche pratique : les pâtisseries fraîches et desserts de restaurant

Paquet de polenta à la truffe périmé non ouvert : peut-on tout de même le conserver ?

Produire des aliments bébé dans les locaux du restaurant : quelles sont les contre-indications ?

Sanitaires et vestiaires pour hommes et femmes : doivent-ils être séparés ?

Paquet de polenta à la truffe périmé non ouvert : peut-on tout de même le conserver ?

Congélation d'un paquet entier reçu sous vide : est-ce possible ?

Congélation d'un paquet entier reçu sous vide : est-ce possible ?

Riz : peut-on le congeler ? Si oui, sous quelles conditions ?

La congélation est-elle autorisée en restauration collective ?

Hygiène en fiche pratique : respecter les règles de traçabilité

Hygiène : Réduire les risques d'intoxication alimentaire

Hygiène : L'essentiel de la méthode HACCP

L'eau de javel en cuisine : autorisée ou pas ?

Hygiène : Les risques de contaminations croisées en cuisine

Manches courtes : sont-elles autorisées en cuisine ?

La congélation est-elle autorisée en restauration collective ?

Déconditionnement la veille pour le lendemain : cela comporte-t-il un risque ?

Fiche pratique : Réception des matières premières

Cuisine collective : a-t-on le droit de congeler des produits ?

Joints en époxy carrelage cuisine : sont-ils obligatoires ?

Pâtisserie + salon de thé : est-on obligé de travailler avec une société de dératisation ?

Produits dessouvidés : doit-on les refuser ?

Hygiène : quelles différences y a-t-il entre restauration commerciale et restauration collective ?

Espace Candidat