Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 323 articles | 550 questions-réponses

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La formation en hygiène

Cette formation doit permettre progressivement une amélioration des conditions d'hygiène en restauration commerciale. Il n'y a pas de fréquence imposée réglementairement : c'est l'inspecteur de la DD(CS)PP, lors des contrôles inopinés, qui évaluera la situation et estimera si une nouvelle formation ... Formation - Hygiène - DGAL | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | lundi 30 juillet 2018

Le plan de maîtrise sanitaire : pourquoi ? Comment ?

Cet ensemble de documents et de procédures concerne toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution des denrées alimentaires (arrêté du 8 juin 2006). S'il est souvent déjà mis en place en restauration collective, la restauration commerciale est également concernée ... Hygiène - DGAL | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | lundi 30 juillet 2018

Produits d'entretien : un simple produit détergent, dégraissant, désinfectant est-il suffisant ?

Bonjour, Vous pouvez choisir les produits que vous voulez, à partir du moment où ils sont efficaces et les plans de nettoyage et désinfection mis à jour. Un seul produit détergent-désinfectant peut suffire pour toutes les surfaces et le sol. Par-contre, les produits pour les fours sont spécifiques ... Hygiène | vendredi 20 avril 2018

Local poubelle : à quelle température la climatisation doit-elle être réglée ?

Je construis un restaurant et je voulais savoir : à quelle température maximum dois-je régler la climatisation dans le local poubelle ? Hygiène | Laurence Le Bouquin | vendredi 20 avril 2018

Surgélation : quelle est la réglementation ?

Bonjour, Il n'y a pas à ma connaissance de réglementation fixant la vitesse de congélation d'un aliment. L'important est effectivement de descendre à moins de 10°C en moins de deux heures. C'est ensuite une question de qualités organoleptiques : plus vous congelez rapidement le produit, plus il ... Hygiène | lundi 16 avril 2018

Le vin et ses vertus nutritionnelles

Evidemment, chacun est différent. Le poids, la taille, le sexe mais également le contenu du repas vont modifier l'assimilation. Beaucoup de paramètre qui font qu'on ne sait jamais vraiment combien on peut boire pour prendre la voiture. La solution serait de vérifier systématiquement son alcoolémie ... Boissons - Produit - nutrition | lundi 9 avril 2018

Le vin et ses vertus nutritionnelles

De par ses qualités gustatives, conviviales et son impact positif sur notre santé, le vin mérite amplement sa place à notre table, mais comme le dit un proverbe français du 15ème siècle : "Le vin est bon qui en prend par raison". Boissons - Produit - nutrition | Laurence Le Bouquin | lundi 9 avril 2018

La cellule de refroidissement rapide : pourquoi, comment ?

Bien utilisé, cet outil permet de mieux conserver les qualités organoleptiques des préparations, de gagner du temps, et de mieux gérer les approvisionnements et les stocks. Hygiène | Laurence Le Bouquin et Romy Carrere | vendredi 20 avril 2018

Cellule de refroidissement rapide

Les premières cellules de refroidissement ont été créées pour répondre aux obligations des arrêtés, aujourd hui abrogés, du 9 mai 1995 et du 29 septembre 1997 qui imposaient une descente en température de 63 °C à moins de 10 °C à cœur en moins de deux heures. Hygiène | Laurence Le Bouquin | vendredi 8 juillet 2022

Buffet petit déjeuner : les règles d'hygiène à respecter

Bonjour, Deux personnes peuvent suffire, pour la mise en place, l'accueil, la préparation des oeufs et des crêpes, le réapprovisionnement et le nettoyage, mais c'est à adapter selon les établissements et surtout selon le nombre de petits-déjeuners servis. Hygiène | jeudi 5 avril 2018

Local poubelle : quelle doit être sa température maximum ?

Bonjour, La température du local-poubelle va surtout dépendre de votre situation géographique et du climat, de la quantité de déchets que vous produisez et du nombre de passages de la voirie. Si les poubelles sont ramassées tous les jours, cela n'est pas nécessaire. Si elles ne sont ramassées ... Hygiène | mercredi 28 mars 2018

Fumoir : quelle est la réglementation ?

Bonjour, Si vous respectez les règles énoncées dans la fiche pratique "Fumer son poisson", il n'y a pas de souci. Le fumoir que vous envisager d'acheter parait correct mais il est plus facile de s'adresser à des vendeurs professionnels qui pourront vous renseigner, selon les produits et les ... Hygiène | lundi 26 mars 2018

Achat de viande en direct du producteur : comment procéder ?

Bonjour, Il vaut mieux que ce soit l'éleveur qui vous fournisse la viande déjà transformée et qu'il passe par un boucher pour être sûr qu'il n'y ait aucun risque et une traçabilité correcte. Cordialement, Hygiène | mercredi 21 mars 2018

Thermomètre à laser : quelle est la réglementation ?

Bonjour, Il n'y a pas de réglementation particulière. Il faut juste que votre thermomètre soit étalonné régulièrement, en comparant les données avec un autre thermomètre par exemple. Les températures des denrées fraîches et surgelées doivent être contrôlées et notées lors de la réception des ... Hygiène | mercredi 21 mars 2018

Emplacement grillade : quelle est la réglementation ?

Bonjour, Votre question est un peu vague. Est-ce que c'est un restaurant que vous voulez ouvrir, ou un food-truck? Dans tous les cas, il faudra commencer par demander une autorisation à la mairie de votre domicile. Cordialement, Hygiène | lundi 19 mars 2018

Végétariens, végétaliens, vegans : mieux connaître cette demande pour s'adapter au mieux

Les consommateurs recherchent de plus en plus une alimentation alternative, pour des raisons de santé ou pour préserver le bien-être animal. S'adapter et répondre à cette demande permet de diversifier la clientèle et, si vos choix sont pertinents, de la fidéliser. Pour cela, comprendre ces modes ... Restauration - nutrition - vegan - végétal - végétarien | Laurence Le Bouquin | lundi 9 avril 2018

Nettoyage vestiaire personnel : qui doit s'en occuper ?

En réponse à cette dernière question, il me semble que le côté relationnel du cuisinier fait partie intégrante du travail. Aller discuter dans les autres services est important pour collecter des informations et améliorer la qualité des repas servis. Par-contre, l'autorisation de faire une pause à ... Hygiène | dimanche 11 mars 2018

Nettoyage vestiaire personnel : qui doit s'en occuper ?

Bonjour Pascal, Pour répondre à votre première question, il n'est pas utile de noter tout ce que les résidents mangent ou boivent, mais seulement s'il y a un problème particulier : perte de poids et/ou d'appétit, troubles du transit, douleurs digestives etc... Dans ce cas, ces informations doivent ... Hygiène | dimanche 11 mars 2018

Nettoyage vestiaire personnel : qui doit s'en occuper ?

Je pense qu'il faut vraiment que quelqu'un soit désigné chef de service ou que vous recrutiez quelqu'un pour retrouver un peu de "sérénité" au travail. A vous de convaincre la direction de votre établissement... Hygiène | samedi 3 mars 2018

Nettoyage vestiaire personnel : qui doit s'en occuper ?

Bonjour, Les sacs poubelle doivent être évacués de la cuisine en fin de service pour pouvoir nettoyer complètement la cuisine chaque jour. C'est un problème que vous devez régler en interne, avec votre responsable. Si vous n'avez plus de chef de service, vous avez forcément un supérieur ... Hygiène | samedi 3 mars 2018

Congélation de viande hachée : toutes les cuissons sont-elles interdites ?

Bonsoir, Cette mention n'apparaît pas, à ma connaissance, dans le nouveau GBPH. A quelle page l'avez-vous lue ? A partir du moment où vous êtes bien équipé pour la surgélation (cellule), vous pouvez congeler des produits frais, y compris de la viande hachée fraîche. Mais c'est effectivement un ... Hygiène | jeudi 1 mars 2018

Utilisation des mixés : où trouver un texte réglementaire ?

Il n'existe pas à proprement parler de texte sur les mixés. Sachant que ce sont des préparations à risque, vous devez faire un diagramme de fabrication et mettre en avant les points critiques. Le GBPH Restaurateurs donne des exemples de diagrammes de fabrication que vous pourrez adapter à votre ... Hygiène | jeudi 1 mars 2018

Nettoyage vestiaire personnel : qui doit s'en occuper ?

Bonjour, Vous devez effectivement garder également un échantillon du dessert, surtout si c'est de la pâtisserie ou des préparations maison. Comme les autres plats-témoins, vous devez les garder entre 0 et 4°C pendant une semaine, en les identifiant bien. Il est plus judicieux de faire le ... Hygiène | jeudi 1 mars 2018

Frites blanchies : combien de temps les garder ?

Bonjour, Si vous achetez les frites déjà blanchies, c'est le transformateur qui doit indiquer la DLC et vous devez la respecter. Si c'est vous qui les blanchissez, utilisez-les dès que possible, sans dépasser trois jours de conservation au froid. Cordialement, Hygiène | mardi 27 février 2018

Nettoyage vestiaire personnel : qui doit s'en occuper ?

Les oeufs coquille ne sont pas interdits en cuisine. Vous pouvez en utiliser, à condition de respecter de bonnes conditions d'hygiène lors des manipulations : les conserver de préférence au froid, à l'écart des produits sensibles (viande, poisson...) et en respectant la DCR (Date de consommation ... Hygiène | mardi 27 février 2018

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La formation en hygiène

Le plan de maîtrise sanitaire : pourquoi ? Comment ?

Produits d'entretien : un simple produit détergent, dégraissant, désinfectant est-il suffisant ?

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Surgélation : quelle est la réglementation ?

Le vin et ses vertus nutritionnelles

Le vin et ses vertus nutritionnelles

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