Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 328 articles | 556 questions-réponses

Suivre et être alerté des nouvelles contributions

Livraison de pizzas à domicile : à quelle température doivent-elles arriver ?

Bonjour, Réglementairement, tous les plats chauds doivent être remis au consommateur à plus de 63°C. Le passage de 63°C à moins de 10°C correspond à la définition du refroidissement rapide (en cellule de refroidissement par exemple). Si vos pizzas sont livrées en moins de 30 minutes, vous ... Hygiène | samedi 10 février 2018

Températures de cuisson à coeur inférieures à 63°C : est-il possible d'en avoir en restauration collective ?

Bonjour, Vous trouverez dans le GBPH Restaurateur quelques barèmes de cuisson recommandés par l'ANSES (page 180). Il n'y a pas à ma connaissance de tableau "officiel" mais la cuisson basse-température, notamment nocturne, est utilisée dans de très nombreuses collectivités. C'est le couple ... Hygiène | samedi 10 février 2018

Conservation sous vide : existe-t-il un tableau où se référer ?

Bonjour, Il n'y a pas de tableau "officiel" concernant la conservation des produits frais mis sous-vide. En pratique, beaucoup d'aliments peuvent se garder une semaine mais, réglementairement, la durée de conservation ne doit pas excéder trois jours, sauf si vous faites des études de ... Hygiène | mercredi 31 janvier 2018

Les jus de fruits et de légumes frais, bientôt sur la carte de tous les restaurants ?

Ces boissons très à la mode permettent notamment de compenser l'appauvrissement en nutriments des aliments, à condition d'utiliser le bon matériel. Boissons - Produit - légumes - nutrition | Laurence Le Bouquin | lundi 9 avril 2018

Armoire de maturation : existe-t-il un tableau pour le relevé de la température et de l'hydrométrie pour la surveiller ?

Bonjour, Les relevés de température peuvent être faits sur la même trame que ce que vous utilisez pour les relevés de températures de vos chambres froides. Un simple tableau Excel peut également être établi pour l'hygrométrie. Vous pouvez aussi demander à votre fournisseur d'armoire de maturation ... Hygiène | lundi 15 janvier 2018

Peut-on congeler les produits finis ?

"Dans un restaurant traditionnel, est-il autorisé de congeler des produits finis comme du saumon ? Si oui, combien de temps ? Et quelle sont les obligations (relevé de température, étiquetage) ?" Hygiène - congélation | Laurence Le Bouquin | lundi 15 janvier 2018

Nettoyage vestiaire personnel : qui doit s'en occuper ?

L'affichage de la semaine de menus en cours est suffisant pour les résidents. N'oubliez pas l'affichage de la provenance des viandes bovines et la mise à disposition d'une liste des allergènes présents dans vos plats. Il n'y a pas de quantité minimale ou maximale de menus à prévoir. Cela va ... Hygiène | mercredi 10 janvier 2018

Nettoyage vestiaire personnel : qui doit s'en occuper ?

Vous pouvez acheter de la viande chez cet éleveur uniquement si'il possède un agrément ou une dispense d'agrément pour vous la vendre. Ces conditions sont précisées dans l'arrêté du 24 septembre 2014 concernant les agréments sanitaires. La traçabilité est essentielle. Pour le transport, étant ... Hygiène | mercredi 10 janvier 2018

Nettoyage vestiaire personnel : qui doit s'en occuper ?

Bonjour, Concernant votre première question, le code du Travail (article R4228-2) définit les qualités attendues des vestiaires : "Le sol et les parois des locaux affectés aux vestiaires collectifs et lavabos sont tels qu'ils permettent un nettoyage efficace. Ces locaux sont tenus en état ... Hygiène | mercredi 10 janvier 2018

Méthode RABC : où trouver les textes réglementaires ?

Bonjour, Il existe effectivement un guide très complet réalisé par l'Union des Responsables de Blanchisserie Hospitalière. Voici le lien : Hygiène | dimanche 7 janvier 2018

Congélation de produits finis : est-ce autorisé ?

Bonsoir, Vous devez effectivement déclarer cette activité auprès de la DDPP, via le document Cerfa 13984-03. Vous devez également être correctement équipé: cellule de surgélation, chambres froides négatives de stockage, respect des règles d'hygiène... avec bien sûr la mise en place de protocoles ... Hygiène | mercredi 3 janvier 2018

Combien de temps faut-il conserver les archives PMS ?

Monisuer Chiron, Vous précisez bien qu'il s'agit d'une préconisation. En général, c'est déjà bien que ces documents papiers, qui prennent de la place soient conservés pendant au moins trois mois. Pour tous les documents informatisés, les délais de conservation ne posent plus de problème et tout ... Hygiène | mercredi 3 janvier 2018

Hygiène : les coulisses d'un contrôle

Comment se passe la visite d'un inspecteur des services sanitaires dans un restaurant ? Quels sont les équipements contrôlés ? Quels documents le restaurateur doit-il fournir ? Hygiène | Laurence Le Bouquin | lundi 8 janvier 2018

Combien de temps faut-il conserver les archives PMS ?

"Combien de temps faut-il conserver les archives du plan de maîtrise sanitaire (PMS) pour les analyses et interventions du prestataire dératisation-désinsectisation datant de 2012, les contrôles sanitaires, les évaluations et rapports d'analyses du laboratoire, la traçabilité des contrôles à ... Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 3 janvier 2018

Cuisine sur les marchés : quelles sont les réglementations ?

Bonjour, Finalement, j'ai fait un article sur les food-trucks et non sur les marchés. Ce sera donc pour 2018... mais je ne vous oublie pas et tiendrai compte de votre demande. Cordialement, Hygiène | mardi 19 décembre 2017

PMS : est-il obligatoire dans un petit restaurant ?

Bonjour, La mise en place d'un PMS (plan de maîtrise sanitaire) complet n'est pas obligatoire en restauration commerciale. Les points les plus importants exigés lors d'un contrôle sont le respect des bonnes pratiques d'hygiène (nettoyage des locaux, hygiène du personnel, conservation des ... Hygiène | jeudi 14 décembre 2017

Hygiène : testez vos connaissances

Puis-je mettre la viande et le poisson dans la même chambre froide, avons-nous le droit de se servir de lait cru, je dois jeter les capsules de café une fois la date dépassée... Connaissez-vous les règles à suivre ? Vérifiez-le en répondant à cette série de questions. Hygiène | Laurence Le Bouquin (quiz effectué en partenariat avec la DGAL) | mardi 12 décembre 2017

Bac de la cuisine : peut-il également faire office de lave-mains ?

Bonjour, Le problème est que si votre bac (pour les légumes OU la plonge) fait office de lave-mains, vous risquez, pendant les heures de service, de vous retrouver à vous laver les mains au-dessus de la salade ou de la vaisselle, ce qui représente un risque de contamination supplémentaire. Même si ... Hygiène | lundi 11 décembre 2017

Délais de conservation des archives du PMS : quels sont-ils ?

Bonjour, Contrairement aux étiquettes qui doivent être conservées au moins 6 mois pour les produits frais ayant une DLC et 5 ans(après la DDM) pour les produits ayant une DDM, il n'y a pas à ma connaissance de délai précis règlementaire. Il est préférable de garder tous ces éléments au minimum ... Hygiène | lundi 4 décembre 2017

Food-truck

Que ce soit sur le plan de l'hygiène, de la sécurité ou administratif, un projet d'ouverture de camion ambulant doit être élaboré minutieusement. Chaque détail a son importance. Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 31 août 2022

Graisse de canard : quelle est la DLC ?

Bonjour, C'est le fabricant ou le conditionneur qui précise sur l'emballage la durée de vie après ouverture. Si vous n'avez pas cette mention, c'est à vous d'estimer la qualité du produit mais, normalement, la graisse de canard peut se conserver au froid pendant un mois. Cordialement, Hygiène | dimanche 26 novembre 2017

Hygiène et food-truck

Linge bio : existe-t-il des fournisseurs ?

Bonjour, Il existe de nombreux fabricants ou grossistes de linge bio pour les professionnels. Vous avez facilement accès à leurs catalogues via internet. Voici quelques exemples : plusdecoton.fr, linvosges-hotellerie.fr, cotonis.fr, alexandre-turpault.com, tgl.fr etc... L'entretien de ces ... Hygiène | mercredi 15 novembre 2017

Proposer des produits tripiers à sa carte

Novembre est depuis une quinzaine d'années le mois des produits tripiers. Mais ils n'ont pas toujours une image positive auprès de la clientèle, notamment auprès des plus jeunes. Comment redorer le blason de ces aliments pleins de vertus ? Quels sont leurs intérêts ? Comment les cuisiner ? Restauration | Laurence Le Bouquin | lundi 13 novembre 2017

ERP catégorie 5 : les toilettes sont-elles obligatoires ?

Bonjour, C'est la capacité d'accueil qui doit être prise en compte. Le coin salon ne sera pas à comptabiliser car on suppose que ce sont vos clients qui s'y détendent. Cordialement, Hygiène | samedi 4 novembre 2017

...

20 21 22 23 24 25 26 27

...

Laurence LE BOUQUIN

Livraison de pizzas à domicile : à quelle température doivent-elles arriver ?

Températures de cuisson à coeur inférieures à 63°C : est-il possible d'en avoir en restauration collective ?

Conservation sous vide : existe-t-il un tableau où se référer ?

Les jus de fruits et de légumes frais, bientôt sur la carte de tous les restaurants ?

Armoire de maturation : existe-t-il un tableau pour le relevé de la température et de l'hydrométrie pour la surveiller ?

Peut-on congeler les produits finis ?

Nettoyage vestiaire personnel : qui doit s'en occuper ?

Nettoyage vestiaire personnel : qui doit s'en occuper ?

Nettoyage vestiaire personnel : qui doit s'en occuper ?

Méthode RABC : où trouver les textes réglementaires ?

Congélation de produits finis : est-ce autorisé ?

Combien de temps faut-il conserver les archives PMS ?

Hygiène : les coulisses d'un contrôle

Combien de temps faut-il conserver les archives PMS ?

Cuisine sur les marchés : quelles sont les réglementations ?

PMS : est-il obligatoire dans un petit restaurant ?

Hygiène : testez vos connaissances

Bac de la cuisine : peut-il également faire office de lave-mains ?

Délais de conservation des archives du PMS : quels sont-ils ?

Food-truck

Graisse de canard : quelle est la DLC ?

Hygiène et food-truck

Linge bio : existe-t-il des fournisseurs ?

Proposer des produits tripiers à sa carte

ERP catégorie 5 : les toilettes sont-elles obligatoires ?

Espace Candidat