Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 328 articles | 556 questions-réponses

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Conserves faites maison : existe-t-il une formation reconnue en cas de contrôle ?

Il faut que la formation soit organisée par un organisme certifié, mais cela ne vous dispensera pas de faire une déclaration de cette activité à la DDPP de votre département. Cordialement, Hygiène | mardi 6 juin 2017

Vente de paella sur les marchés : est-ce possible de pêcher le poisson et de le cuisiner ? Faut-il un agrément ?

Bonjour, Oui, il faut impérativement qu'il ait un agrément (ou éventuellement une dérogation) pour que vous puissiez cuisiner son poisson. Même s'il n'y a pas de facture, vous devez être en mesure de présenter les éléments de traçabilité du produit. Cordialement, Hygiène | mardi 6 juin 2017

Livraison des huîtres : est-il nécessaire d'avoir un agrément sanitaire ?

Bonjour, Il n'y a pas d'agrément nécessaire pour la livraison des huîtres, ouvertes ou non. Il faut juste déclarer cette activité à la DDPP et assurer la traçabilité des fruits de mer. Si vous ne pouvez pas les ouvrir chez le client, les huîtres doivent êtres ouvertes juste avant la livraison. ... Hygiène | lundi 5 juin 2017

Livraison des huîtres : est-il nécessaire d'avoir un agrément sanitaire ?

Bonjour, Si cette activité est occasionnelle et ne concerne que des particuliers, il faut juste en avertir la DDPP mais un agrément n'est pas nécessaire. Par-contre, il faut bien sûr respecter toutes les conditions d'hygiène, et notamment le maintien des plats chauds à plus de 63°C et des plats ... Hygiène | samedi 3 juin 2017

Lavage des mains : où trouver le document à afficher ?

Bonsoir, De très nombreux fournisseurs de produits d'hygiène pour la restauration proposent des savons bactéricides doux adaptés à la cuisine. Le plus simple est de vous renseigner dans votre région. Le fournisseur que vous choisirez pourra également, sur demande, vous fournir un protocole de ... Hygiène | jeudi 1 juin 2017

Céréales et légumineuses : deux aliments complémentaires

Dans de nombreux pays, la viande était (et est toujours) une denrée rare. Les peuples ont effectivement pu s'adapter et survivre en consommant ce que la terre leur donne, à savoir les céréales, les légumes secs, les légumes frais, les fruits... et cette complémentarité légumes secs/céréales est à ... Boissons - Produit | mercredi 31 mai 2017

Céréales et légumineuses : deux aliments complémentaires

Pour éviter les carences à plus ou moins long terme, les menus sans produits animaux doivent respecter un certain équilibre alimentaire. Boissons - Produit | Laurence Le Bouquin | mardi 28 août 2018

Élevage, abattage, stockage, transformation en plats : les règlements sont-ils différents de la méthode HACCP ?

Bonsoir, Le plus simple est de vous adresser directement à la DDPP de votre département. Adresse : Angle rues Rouget de l'Isle et Mme Payé BP 5020 97305 CAYENNE CEDEX Tél. : 05 94 25 61 00 mél : 973-polec[@]dieccte.gouv.frotre Cordialement, Hygiène | jeudi 18 mai 2017

Les sushis et préparations à base de poissons crus

La préparation du poisson cru est un art minutieux, qui prend en compte tous les risques possibles pour le consommateur. L'utilisation de poisson surgelé est un moyen de supprimer le risque parasitaire mais le risque microbien demeure et peut même être décuplé en cas de décongélation à température ... Hygiène - Aliments à risque | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | vendredi 8 juillet 2022

Hygiène : Les sushis et préparations à base de poissons crus

La préparation du poisson cru est un art minutieux, qui prend en compte tous les risques possibles pour le consommateur. L'utilisation de poisson surgelé est un moyen de supprimer le risque parasitaire mais le risque microbien demeure et peut même être décuplé en cas de décongélation à température ... Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mardi 25 avril 2017

Peut-on servir ses propres graines germées en restauration ?

"Je souhaite faire germer des graines plutôt que de les acheter toutes faites. Est-ce possible en restauration traditionnelle ?" Hygiène | Laurence Le Bouquin | jeudi 13 avril 2017

Hygiène en fiche pratique : les autocontrôles

Les autocontrôles permettent de garantir la sécurité alimentaire. Ils concernent le personnel, les matières premières, mais également l'entretien et la maintenance. Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 22 mars 2017

Graines : est-ce possible de les faire germer soi-même ?

Bonsoir, Il s'agit de la demande d'agrément pour un établissement producteur de graines germées (Règlement (UE)n°210/2013). En tapant sur un moteur de recherche l'énoncé complet suivi du nom de votre région, vous devez trouver le formulaire (le premier qui apparaît sur Google est celui de la ... Hygiène | lundi 20 mars 2017

Graines : est-ce possible de les faire germer soi-même ?

Bonjour, Les graines germées sont des produits à risques (notamment microbiologiques avec la présence potentielle de bactéries E.coli, productrices de shigatoxines). Dans l'avis n°0184 du 9 août 2013 (page 13689), il est précisé que "Tous les établissements producteurs de graines germées, y ... Hygiène | lundi 20 mars 2017

Création laboratoire de cuisine : doit-on avoir un agrément pour cuisinier des plats à livrer ?

Bonjour, Je confirme ce que dit Madame Arnaud. Vous trouverez le document CERFA 13984*03 qui doit être rempli sur notre blog, dans les documents à compléter avant d'ouvrir son restaurant (chapitre 12). Cordialement, Hygiène | lundi 13 mars 2017

Charcuterie maison : quelle est la réglementation à suivre ?

Bonjour, La DLC sera très variable selon le type de charcuterie (terrine, saucisson, jambon cru etc...). Le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène "Charcuterie artisanale" pourra vous guider. Vous pouvez le télécharger sur le site agriculture.gouv.fr ou le commander à la Documentation ... Hygiène | dimanche 12 mars 2017

Coucous fait au domicile et servi au restaurant : qui est responsable en cas de contrôle ?

Bonjour, Il vaut mieux effectivement que la mère de votre patron prépare le couscous en cuisine, et non chez elle. La viande peut être achetée chez un boucher mais il doit fournir les éléments de traçabilité (dont l'origine de la viande) et la viande hachée doit être cuite dans les deux heures qui ... Hygiène | samedi 11 mars 2017

Elevage de gibier : quelle est la procédure après avoir abattu les bêtes ?

Bonjour, S'il s'agit de gibier d'élevage, il doit bien sûr y avoir un contrôle officiel lors de l'abattage (articles L231-1 à L231-3 du code rural et de la pêche maritime). Vous devez disposer d'un agrément sanitaire (ou éventuellement d'une dérogation à l'agrément sanitaire). Un registre ... Hygiène | lundi 27 février 2017

Préparer son foie gras maison

Incontournable pendant les fêtes, cet aliment, quand il est fabriqué maison, peut également devenir un produit à risque si les règles d'hygiène de base ne sont pas respectées. Hygiène - foie gras - Aliments à risque | Laurence Le Bouquin | vendredi 8 juillet 2022

Contrôle des huiles de friture

Tests, changement d'huile, nettoyage de la friteuse, tri… toutes ces étapes doivent faire l'objet de protocoles intégrés dans le Plan de Maîtrise Sanitaire. Cela pour atteindre toujours le même objectif : offrir à la clientèle un produit sain et de qualité. Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mardi 17 octobre 2023

Hygiène : "les perles" récoltées lors de formations

Certaines idées reçues ont la vie dure, et certaines pratiques en hygiène réalisées en dépit du bon sens… Voici quelques exemples, entendus lors de formations en hygiène pour les restaurateurs, ou lors de formations de cuisiniers, de serveurs et d'employés d'étage. Hygiène | Laurence Le Bouquin | jeudi 23 février 2017

Peut-on utiliser des cueillettes sauvages au restaurant ?

"Peut-on servir des herbes, fruits et légumes cueillis dans la nature dans son restaurant ?" Anne-Sophie Thérond Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 1 mars 2017

Cuisine collective : le PMS est-il obligatoire ?

Bonjour, La formation doit être adaptée au type de commerce (restaurant, traiteur, hypermarché...) mais il y aura de nombreux points communs dans le programme de formation de base. La méthode HACCP peut être appliquée à tous les métiers de bouche. Seules quelques règles d'hygiène spécifiques aux ... Hygiène | lundi 13 février 2017

Charcuterie maison : quelle est la réglementation à suivre ?

Bonjour, La fabrication de la charcuterie doit être bien maîtrisée et pour cela, un équipement adéquat est nécessaire. Le cas échéant, vous aurez du mal à faire un produit de qualité qui se conserve bien. Si vous n'avez pas la pièce climatisée, vous pouvez faire des tests microbiologiques (par un ... Hygiène | lundi 13 février 2017

Cueillettes sauvages : peut-on les servir dans son restaurant ?

Bonjour, Vous pouvez servir des végétaux sauvages mais il faut effectivement bien les connaitre pour éviter les intoxications. Evitez de les cueillir dans des zones potentiellement polluées (bords de route, bords de cours d'eau...) et surtout lavez-les soigneusement. Une décontamination à l'eau ... Hygiène | samedi 11 février 2017

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Laurence LE BOUQUIN

Conserves faites maison : existe-t-il une formation reconnue en cas de contrôle ?

Vente de paella sur les marchés : est-ce possible de pêcher le poisson et de le cuisiner ? Faut-il un agrément ?

Livraison des huîtres : est-il nécessaire d'avoir un agrément sanitaire ?

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Lavage des mains : où trouver le document à afficher ?

Céréales et légumineuses : deux aliments complémentaires

Céréales et légumineuses : deux aliments complémentaires

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Les sushis et préparations à base de poissons crus

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Peut-on servir ses propres graines germées en restauration ?

Hygiène en fiche pratique : les autocontrôles

Graines : est-ce possible de les faire germer soi-même ?

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