Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 328 articles | 556 questions-réponses

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Comment détacher une moquette ?

"Une poubelle déposée sur la moquette d'une chambre a coulé et laissé une trace et une mauvaise odeur... Avez-vous des conseils pour faire partir à la fois la tache et l'odeur ?" Hygiène | Laurence Le Bouquin | lundi 7 août 2017

Hygiène : la cuisson et la conservation sous vide

Le sous vide devient progressivement une pratique courante en restauration mais cela reste un moyen de conservation à risque, où chaque étape doit être bien maîtrisée. Une formation spécifique du personnel est donc indispensable. Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 16 août 2017

Enlever une tache odorante d'une moquette : comment s'y prendre ?

Bonjour, Vous pouvez essayer les moyens traditionnels : vinaigre ou terre de Sommières, voire ammoniaque. Le cas échéant, votre fournisseur habituel de produits d'entretien aura certainement le détachant qui vous convient. N'oubliez pas de tester les produits sur une petite surface avant ... Hygiène | mercredi 2 août 2017

Proposer des pique-niques et paniers repas

Proposez des pique-niques ou plats à emporter à ses clients c'est possible. Voici quelques pistes pour limiter les risques. Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 31 août 2022

Hygiène : proposer des pique-niques et paniers-repas

Proposer des plats à emporter à ses clients, c'est de saison. Mais que ce soit en ville, en montagne, à la campagne ou en bord de mer, les micro-organismes ne font pas la pause estivale. Voici quelques pistes pour limiter les risques, pour un été sans souci. Hygiène | Laurence Le Bouquin | jeudi 20 juillet 2017

Bac à graisse sous plonge : peut-on rajouter le four et le lave-vaisselle dans ce même bac à graisse ?

Bonjour, Si l'agencement des locaux vous permet de le faire, pourquoi pas... Mais théoriquement, la zone de cuisson doit être bien distincte de la zone de plonge. Pour le four, cela me parait donc plus difficile. Vous pourrez demander conseil au spécialiste qui installera votre bac à ... Hygiène | mardi 18 juillet 2017

Conservation au stade de l'entreposage ou du transport : quelles doivent être les températures ?

Bonjour, Les informations signalées par un astérisque figurent bien dans le règlement CE 853/2004. Dans l'annexe III, chapitre VII par exemple, il est précisé que les abats doivent être transportés et entreposés à 3°C maximum, et 7°C pour les autres viandes. Vous retrouverez ainsi dans le texte ... Hygiène | samedi 15 juillet 2017

TIAC : que doit-on faire point par point ?

Bonjour, Une TIAC se définit par l'apparition chez au moins deux personnes ayant consommé la même chose et dans les mêmes conditions, des symptômes similaires : douleurs digestives, vomissements, malaises... Si l’un ou plusieurs de vos clients sont malades, appelez rapidement le médecin le plus ... Hygiène | samedi 15 juillet 2017

La cuisson basse température : les règles à respecter

Ce mode de cuisson n'est pas mentionné dans le guide des bonnes pratiques d'hygiène restaurateur. C'est pourquoi, même s'il présente des avantages, il demande beaucoup de précautions. Hygiène | Laurence Le Bouquin | jeudi 13 juillet 2017

Fiche pratique sur les pique-niques / paniers repas : serait-ce possible d'en réaliser une ?

Bonjour, J'ai bien noté votre demande. Je la réalise dès que possible. Cordialement, Hygiène | dimanche 9 juillet 2017

Décongélation : où trouver les informations dans le règlement n°852/2004 ?

Bonjour, Vous trouverez les précisions supplémentaires indiquées dans la fiche pratique "Décongélation" dans l'arrêté du 21 décembre 2009, en annexe VI. Cordialement, Hygiène | dimanche 9 juillet 2017

Poubelles à ouverture non manuelle : où trouver un document stipulant d'en être obligatoirement équipé ?

Bonjour, Dans le GBPH restaurateurs, page 25, il est précisé que vous devez utiliser des "poubelles à commande hygiénique", c'est à dire qui permettent de limiter les risques de contamination, d'où l'intérêt d'avoir des poubelles à ouverture non manuelle. Bien cordialement, Hygiène | jeudi 6 juillet 2017

Réaliser des conserves artisanales

Réaliser des conserves est un moyen de valoriser certains produits tout en facilitant la gestion des stocks. Il est impératif de se déclarer auprès de la DD(CS)PP avant de commencer cette activité, car elle comporte des risques. Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | vendredi 8 juillet 2022

Durée de conservation des étiquettes produits : existe-t-il des textes officiels ?

Je précise que les inspecteurs de la DDPP ne viennent pas toujours à deux, ils sont fréquemment seuls, selon le secteur ou les restaurants à visiter. Hygiène | samedi 1 juillet 2017

Faut-il un agrément pour vendre des conserves maison ?

"En parallèle de l'activité de mon restaurant, je souhaite proposer des conserves faites en cuisine à la vente (terrines, tapenades...). Existe-t-il des formations reconnues en cas de contrôle ou faut-il un agrément en plus de la formation ?" Hygiène | Laurence Le Bouquin | lundi 3 juillet 2017

Congélation poissons crus : qu'en est-il de l'obligation pour le thon, saumon et saumon fumé à froid ?

Merci pour cette précision. A partir du moment où tous les risques sont pris en compte et la sécurité sanitaire des produits garantie, il n'y a effectivement plus de souci. Tout est possible (ou presque!). Nous sommes toujours dans l'obligation de résultats. Hygiène | jeudi 29 juin 2017

Produits congelés : combien de temps peut-on les conserver ?

Vous trouverez des indications complémentaires dans le GBPH Restaurateurs, pages 72 à 74. Hygiène | mercredi 28 juin 2017

Produits congelés : combien de temps peut-on les conserver ?

Bonjour, Pour les produits surgelés du commerce, respectez bien les recommandations des fabricants. Si vous congelez vous-même des produits, il faut veiller à la fraïcheur des denrées, à avoir le matériel adapté (cellule de surgélation) et à bien étiqueter vos produits (DLC d'origine, date de ... Hygiène | mercredi 28 juin 2017

Plat témoin : doit-il avoir le même parcours que le plat servi ?

Bonjour, Pour que vos formations puissent être validées, vous devez vous déclarer à la DIRECCTE en tant qu'établissement de formation, ainsi qu'à la DRAAF de votre région. Cordialement, Hygiène | vendredi 23 juin 2017

Congélation poissons crus : qu'en est-il de l'obligation pour le thon, saumon et saumon fumé à froid ?

Bonjour, Merci de l'intérêt que vous portez à nos articles. Cela me permet de préciser un point important : il est effectivement obligatoire de congeler le poisson destiné à être consommé cru, sauf lorsqu'il s'agit de poisson d'élevage (Saumon, truite, bar, daurade...) (Règlement (CE) 853/2004, ... Hygiène | vendredi 23 juin 2017

Plat témoin : doit-il avoir le même parcours que le plat servi ?

Bonjour, Oui, pour que vos formations soient validées, vous devez vous enregistrer auprès de la DIRECCTE en tant qu'établissement de formation, ainsi qu'auprès de la DRAAF. Cordialement, Hygiène | vendredi 23 juin 2017

Plat témoin : doit-il avoir le même parcours que le plat servi ?

Bonjour, Dans l'annexe IV de l'arrêté du 21 décembre 2009, il est stipulé que "Les exploitants conservent des plats témoins à la disposition exclusive des agents chargés du contrôle officiel. Ces plats témoins sont des échantillons représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs ... Hygiène | jeudi 22 juin 2017

Livraison d'huîtres : faut-il un agrément sanitaire ?

"Je suis restaurateur. Est-il nécessaire d'avoir un agrément sanitaire si je livre des plats chauds à domicile ? Qu'en est-il si je dois livrer des huîtres ouvertes prêtes à être consommées ? Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 2 août 2017

Les sucres : la variété au service du goût et des textures

Sirop d'agave, rapadura, vergeoise… autant de sucres qui viennent progressivement remplacer le sucre blanc, le simple saccharose, qui a souvent mauvais presse. Mais tous les sucres se valent-ils ? Boissons - Produit | Laurence Le Bouquin | mercredi 7 juin 2017

Hygiène : réaliser des conserves artisanales

Réaliser des conserves est un moyen de valoriser certains produits tout en facilitant la gestion des stocks. Mais la stérilisation nécessite des précautions. Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mardi 27 juin 2017

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Comment détacher une moquette ?

Hygiène : la cuisson et la conservation sous vide

Enlever une tache odorante d'une moquette : comment s'y prendre ?

Proposer des pique-niques et paniers repas

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La cuisson basse température : les règles à respecter

Fiche pratique sur les pique-niques / paniers repas : serait-ce possible d'en réaliser une ?

Décongélation : où trouver les informations dans le règlement n°852/2004 ?

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Réaliser des conserves artisanales

Durée de conservation des étiquettes produits : existe-t-il des textes officiels ?

Faut-il un agrément pour vendre des conserves maison ?

Congélation poissons crus : qu'en est-il de l'obligation pour le thon, saumon et saumon fumé à froid ?

Produits congelés : combien de temps peut-on les conserver ?

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