Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 328 articles | 556 questions-réponses

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Porter une coiffe, une toque : y a-t-il une réglementation les concernant ?

Bonjour, Dans le Règlement CE 852/2004, il est stipulé que toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres…. Mais il n'y a pas de texte plus précis. L'objectif est ... Hygiène | samedi 7 janvier 2017

Arrêté du décret du 15 décembre 2016 : est-il sorti ?

Rebonjour, A ma connaissance, l'arrêté n'est pas encore sorti. Pour avoir plus d'infos, vous pouvez également aller sur le site de la DGAL, dans la rubrique Alim'confiance. Hygiène | mercredi 21 décembre 2016

Arrêté du décret du 15 décembre 2016 : est-il sorti ?

Bonjour, Un article vient d'être publié dans le journal, avec l'intégralité du texte. Voici le lien: Hygiène | mercredi 21 décembre 2016

Congélation de produits finis : est-ce autorisé ?

Des produits comme le saumon gravlax peuvent aussi éventuellement être congelés (si vous respectez les bonnes pratiques d'hygiène bien sûr!) mais vous risquez de perdre en qualité organoleptique. Cordialement, Hygiène | mercredi 21 décembre 2016

Hygiène en fiches pratiques : préparer son foie gras maison

Bonsoir, Effectivement, on ne peut que déveiner un foie, vous avez raison. On trouve pourtant ce terme de 'dénervage' dans le nouveau Guide des Bonnes pratiques Restaurateur (page 120), c'est ce qui m'a induite en erreur. Mea culpa! Merci pour la précision concernant le foie gras cru, encore ... Hygiène | lundi 19 décembre 2016

Congélation de produits finis : est-ce autorisé ?

Bonjour, Oui, vous pouvez congeler des produits finis, si vous êtes équipé d'une cellule de congélation. Il faut dans ce cas bien préciser sur l'emballage la date de fabrication et la date de congélation. Les poissons gras comme le saumon se conservent en général entre trois et six mois au ... Hygiène | lundi 19 décembre 2016

Hygiène en fiches pratiques : préparer son foie gras maison

Incontournable pendant les fêtes, cet aliment, quand il est fabriqué maison, peut également devenir un produit à risques si les règles d'hygiène de base ne sont pas respectées. Hygiène | Laurence Le Bouquin et Romy Carrere | mardi 20 décembre 2016

Testez vos connaissances en hygiène

Connaissez-vous les règles à suivre ? Vérifiez-le en répondant à cette série de questions. Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mardi 13 décembre 2016

Légumes lacto-fermentés : existe-t-il une réglementation les concernant ?

Bonjour, Il n’existe pas à ma connaissance de réglementation précise concernant la fermentation des légumes, mis à part les appellations à respecter pour la choucroute. La lacto-fermentation est un procédé naturel car ce sont des bactéries qui, en présence d’eau et de sel, et en absence d’air, ... Hygiène | mardi 6 décembre 2016

Fumer son poisson : les précautions à prendre

Fabriquer ces produits maison augmentera leur attractivité, mais le poisson est un aliment fragile, à manipuler en respectant les bonnes pratiques d’hygiène et les protocoles du plan de maîtrise sanitaire. Hygiène - Aliments à risque | Laurence Le Bouquin | vendredi 8 juillet 2022

Hygiène en fiche pratique : les précautions à prendre pour fumer son poisson

Le saumon et autres poissons fumés sont très appréciés par la clientèle, en particulier pendant les fêtes. Les fabriquer maison augmentera leur attractivité. Mais le poisson demeure un aliment fragile, à manipuler en respectant les bonnes pratiques d'hygiène et les protocoles du Plan de Maîtrise ... Hygiène | Laurence Le Bouquin et Romy Carrere | mardi 22 novembre 2016

Documents à remplir avant d'ouvrir son restaurant

Un document CERFA est à remplir avant d’ouvrir son restaurant. Hygiène | Laurence Le Bouquin | mardi 4 octobre 2022

Prévenir les intoxications alimentaires collectives

Le respect des bonnes pratiques d'hygiène, l'entretien des établissements, la formation et l'information du personnel sont indispensables pour prévenir les risques d'intoxication alimentaire. Rien ne vaut la prévention. Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mardi 29 novembre 2016

Normes sanitaires produits alimentaires : qu'en est-il pour l'importation ?

Bonjour, Vous pourrez trouver des informations en suivant ce lien : Hygiène | jeudi 10 novembre 2016

Parasites en hôtellerie : les poux

Cet insecte hématophage parasitent les humains et se transmet par contact corporel. Quelques bonnes pratiques sont à connaître pour y faire face, surtout si un client en a. Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 31 août 2022

Parasites en hôtellerie : les punaises de lit

Cet insecte peut envahir les matelas, les structures de lit, les placards, les bagages, voire les murs ou les conduites d'aération. Hygiène - Punaise de lit | Laurence Le Bouquin | mercredi 31 août 2022

Hygiène en fiche pratique : La gestion des alertes

Malgré des contrôles réalisés tout au long de la chaîne alimentaire, certains produits impropres à la consommation ou préjudiciables à la santé peuvent être déjà sur le marché. Ils font alors l'objet d'alertes spécifiques. Comment les gérer en tant que restaurateur ? Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mardi 8 novembre 2016

Formation hygiène : est-elle valable indéfiniment ou doit-on la refaire ?

Bonjour, Il est préférable de la refaire au bout de deux ou trois ans, pour se remettre à jour. Dans un établissement avec plusieurs salariés, il peut être judicieux qu'une personne par an suive la formation, pour transmettre les informations aux autres. Cordialement, Hygiène | lundi 31 octobre 2016

Procédure de gestion des produits entamés

Tout produit entamé doit être filmé (ou mis dans une boîte hermétique ou un bac couvert) et daté après utilisation. Ces durées de vie ne sont valables que pour des produits qui n'ont pas été exposés à la clientèle et sont restés au froid pendant le ou les services. Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 31 août 2022

Lutter contre le gaspillage et les invendus

La restauration commerciale a son rôle à jouer dans la lutte anti-gaspi. Voici quelques pistes pour limiter les déchets… Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 31 août 2022

L'eau de javel en cuisine : autorisée ou pas ?

Certains l'utilisent pour tout, d'autres prétendent que son usage est prohibée en cuisine. Petite mise au point sur ce produit qui suscite les débats. Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 31 août 2022

L'eau de javel en cuisine : autorisée ou pas ?

Serveurs en cuisine : comment respecter la marche en avant ?

Bonjour, Oui, ce serait préférable effectivement. Si ce n'est pas possible, vous pouvez lui fournir un gel hydroalcoolique qui lui permettra d'assainir ses mains entre deux lavages complets à l'eau et au savon bactéricide. Cordialement Hygiène | vendredi 7 octobre 2016

Serveurs en cuisine : comment respecter la marche en avant ?

Bonjour, Si j'ai bien compris, le serveur dépose la vaisselle sale à l'entrée de la cuisine et fait juste demi-tour pour prendre les assiettes. S'il n'a pas à traverser complètement la cuisine (ou zone de production et de cuisson), cela peut aller. Il doit bien faire attention à se laver ... Hygiène | jeudi 6 octobre 2016

Local poubelle : quelle est la réglementation ?

Bonjour, Les deux modèles peuvent être choisis, selon vos préférences. Pour éviter les fuites avec la poubelle en cerclage métallique, choisissez des sacs poubelles bien adaptés, très résistants, ou vous pouvez en mettre deux pour plus de sécurité. Les modèles basiques demandent un peu plus ... Hygiène | dimanche 18 septembre 2016

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Laurence LE BOUQUIN

Porter une coiffe, une toque : y a-t-il une réglementation les concernant ?

Arrêté du décret du 15 décembre 2016 : est-il sorti ?

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Congélation de produits finis : est-ce autorisé ?

Hygiène en fiches pratiques : préparer son foie gras maison

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Légumes lacto-fermentés : existe-t-il une réglementation les concernant ?

Fumer son poisson : les précautions à prendre

Hygiène en fiche pratique : les précautions à prendre pour fumer son poisson

Documents à remplir avant d'ouvrir son restaurant

Prévenir les intoxications alimentaires collectives

Normes sanitaires produits alimentaires : qu'en est-il pour l'importation ?

Parasites en hôtellerie : les poux

Parasites en hôtellerie : les punaises de lit

Hygiène en fiche pratique : La gestion des alertes

Formation hygiène : est-elle valable indéfiniment ou doit-on la refaire ?

Procédure de gestion des produits entamés

Lutter contre le gaspillage et les invendus

L'eau de javel en cuisine : autorisée ou pas ?

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Serveurs en cuisine : comment respecter la marche en avant ?

Serveurs en cuisine : comment respecter la marche en avant ?

Local poubelle : quelle est la réglementation ?

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