Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 328 articles | 556 questions-réponses

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Hygiène : testez vos connaissances

Connaissez-vous les règles à suivre ? Vérifiez-le en répondant à cette série de questions. Hygiène | Laurence Le Bouquin | mardi 20 décembre 2016

Sous vide : quelle est la bonne pratique du déconditionnement des aliments ?

Bonsoir, Pour limiter les risques de contamination, vous pouvez passer la poche sous l'eau courante avant ouverture, ou, comme cela se fait en restauration collective, la décontaminer (lingettes désinfectantes ou spray désinfectant avec ou sans rinçage selon les consignes du ... Hygiène | mercredi 18 novembre 2015

Taux d'humidité d'une table réfrigérée : quel est-il ?

Bonsoir, La conservation sera effectivement meilleure si le taux d'humidité est compris entre 70 et 85% pour les viandes. Ce taux d'humidité doit être constant. S'il est trop faible, les viandes risquent de se dessécher. S'il est trop important, elles risquent au contraire de devenir ... Hygiène | mercredi 11 novembre 2015

Rayonnages pour stocker des fûts : en quelle matière doivent-ils être ?

Bonjour, Vous avez le choix entre l'aluminium anodisé ou l'inox, avec des clayettes en aluminium ou synthétiques, selon votre budget. Dans tous les cas, choisissez des rayonnages faciles à nettoyer (montage et démontage facile). Cordialement, Hygiène | lundi 9 novembre 2015

Viande hachée : le boucher a-t-il le droit d'en vendre aux restaurateurs ?

Bonjour, Moyennant une bonne traçabilité, votre boucher peut vous vendre de la viande brute, mais pas hachée. Il faut dans ce cas qu'il demande un agrément auprès de la DD(CS)PP de votre département. Cordialement, Hygiène | mardi 3 novembre 2015

Bocaux de pot-au-feu ou bourguignon : peut-on les vendre aux restaurateurs ?

Bonsoir, A partir du moment ou vous vendez vos plats cuisinés dans une boutique, il vous faut un agrément. Il faut effectivement faire des tests de vieillissement pour fixer la DLC mais sur l'étiquetage devront également apparaître la liste précise des ingrédients avec les allergènes en évidence ... Hygiène | mardi 3 novembre 2015

Traçabilité lors de cession à un autre restaurant : quelles sont les obligations ?

Bonjour, Sur l'étiquette du produit fini, devront être précisés la date de fabrication, la date limite de consommation, vos coordonnées précises, l'origine de la viande et ses éléments de traçabilité, ainsi que la liste précise des ingrédients utilisés avec les allergènes éventuels. Il est ... Hygiène | jeudi 29 octobre 2015

Cheveux longs, barbes, piercings, etc. : existe-t-il une réglementation ?

Quelqu'un travaillant à Eurodisney pourrait peut-être nous le confirmer mais je pense que les piercings et les cheveux longs sont toujours interdits dans cette entreprise. Il faut veiller à limiter les risques de contamination. Certaines précautions doivent donc être obligatoirement prises ... Hygiène | dimanche 25 octobre 2015

Cheveux longs, barbes, piercings, etc. : existe-t-il une réglementation ?

Bonjour, Dans le règlement (CE) 852/2004, il est seulement stipulé que "Toute personne travaillant dans une zone de manutention de denrées alimentaires doit respecter un niveau élevé de propreté personnelle et porter des tenues adaptées et propres assurant, si cela est nécessaire, sa protection." ... Hygiène | samedi 10 octobre 2015

La lutte contre les nuisibles

Rats, souris, insectes volants ou rampants, petits oiseaux comme les moineaux… ces nuisibles ou espèces animales susceptibles d'occasionner des dégâts, peuvent contaminer facilement les locaux, le matériel, les matières premières et les préparations, attirés par la nourriture. Des méthodes ... Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | mercredi 31 août 2022

Chambres d'hôte : doit-on faire une formation hygiène pour les petits déjeuners ?

Bonjour, La formation obligatoire en hygiène concerne la restauration traditionnelle, les cafétérias et autres libre-services et la restauration rapide (Décret 2011-731 du 24 juin 2011). En tant que gérante de chambres d'hôtes, vous n'êtes donc pas obligée de faire cette formation. Néanmoins, elle ... Hygiène | mercredi 23 septembre 2015

Lave-mains : peut-il être associé à l'évier ?

Bonsoir Marie-Laure, Il est effectivement indispensable d'installer un lave-mains dans les sanitaires (lavage des mains après être allé aux toilettes) mais également à l'entrée de la cuisine. Le lave-mains doit être disponible à tout moment. Par conséquent, il vaut mieux qu'il soit indépendant ... Hygiène | lundi 14 septembre 2015

Quelle eau pour quel client ?

Pour inciter les clients à tester des eaux de source ou minérales, n'hésitez pas à les mettre en valeur. Proposez une carte des eaux, en précisant leurs intérêts pour la santé, leur provenance, et en informant les clients sur les différences entre les eaux de source, minérales et du robinet. Boissons - Produit | Laurence Jaffré-Le Bouquin | mercredi 25 novembre 2015

Fiche d'entretien des hottes et extracteurs

Pour avoir accès à la fiche d'entretien des hottes et extracteurs : cliquez ici. Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 31 août 2022

Plan de dératisation et désinsectisation

Pour avoir accès à la fiche de dératisation : cliquez ici. ©Thinkstock Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 31 août 2022

Sommaire du classeur d'archivage

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Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 31 août 2022

Plat contenant des tomates pelées en conserve et légumes surgelés : sera-il considéré comme du 'Fait maison' ?

Bonjour, Un produit maison doit être uniquement composé de produits bruts, n'ayant subi aucune transformation. Les tomates pelées en conserves et les légumes que vous achetez surgelés, même non blanchis, ne permettent donc pas d'apposer la mention "fait maison". Vous trouverez plus de précisions ... Hygiène | mardi 16 juin 2015

Vente pizza en parts : combien de temps la conserver à température ambiante après cuisson ?

Bonjour, Vous pouvez la conserver deux heures à température ambiante maximum, et jeter les invendus ensuite. Si vous mettez les parts de pizza dans une vitrine réfrigérée (entre 0 et 4°C) rapidement après cuisson, vous pourrez en théorie les conserver trois jours, mais en pratique il vaut mieux ... Hygiène | vendredi 5 juin 2015

Buffet petit déjeuner : les règles d'hygiène à respecter

D'où l'intérêt d'une bonne organisation et d'un réapprovisionnement du buffet selon la demande! Il est effectivement préférable de jeter le moins possible... Hygiène | lundi 1 juin 2015

L'aperitivo, pour apprécier la dolce vita

Avec des tarifs attractifs et une joyeuse convivialité, ce concept italien propose au client de payer sa boisson et de pouvoir se servir à volonté à un buffet, dans de petites assiettes. Restauration | Laurence Jaffré-Le Bouquin | mercredi 25 novembre 2015

Aliments à risques : les poissons crus marinés

À partir du moment où la préparation ne subit aucune cuisson, toutes les mesures d'hygiène doivent être prises pour limiter la contamination et la multiplication microbienne. Hygiène - Aliments à risque | Laurence Le Bouquin | vendredi 8 juillet 2022

Allergies ou intolérances alimentaires : quelles différences ?

Les professionnels doivent désormais informer leurs clients quant à la présence d'allergènes dans les plats. Certains clients se disent allergiques et d'autres intolérants. Quelles sont les différences, et que proposer ? Restauration | Laurence Jaffré-Le Bouquin | mercredi 25 novembre 2015

Pizzeria : doit-on réaliser une analyse microbiologique de la pâte et de la sauce ?

Bonsoir, Vous devez effectivement réaliser des autocontrôles, au minimum une fois par an, en contactant le laboratoire d'analyses le plus proche de chez vous. La pâte n'est pas un produit à risque. Il vaut mieux tester des garnitures : sauce avec de la viande ou des fruits de mer, garniture des ... Hygiène | jeudi 30 avril 2015

Échantillons-témoins : doivent-ils être prélevés avant ou après la remise en température ?

L'un ou l'autre peut se faire, en fonction de votre organisation. Cordialement, Hygiène | mercredi 25 mars 2015

Nettoyage et désinfection des friteuses : quelle est la procédure ?

Bonjour, A ma connaissance, il existe 3 types de testeurs d'huiles de friture : - Le testeur électronique, avec résultat en quelques secondes - Des languettes qui changent de couleur en fonction du degré de dégradation de l'huile - Des testeurs avec des réactifs. Vous trouverez ces testeurs ... Hygiène | mercredi 25 mars 2015

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Hygiène : testez vos connaissances

Sous vide : quelle est la bonne pratique du déconditionnement des aliments ?

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Traçabilité lors de cession à un autre restaurant : quelles sont les obligations ?

Cheveux longs, barbes, piercings, etc. : existe-t-il une réglementation ?

Cheveux longs, barbes, piercings, etc. : existe-t-il une réglementation ?

La lutte contre les nuisibles

Chambres d'hôte : doit-on faire une formation hygiène pour les petits déjeuners ?

Lave-mains : peut-il être associé à l'évier ?

Quelle eau pour quel client ?

Fiche d'entretien des hottes et extracteurs

Plan de dératisation et désinsectisation

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Plat contenant des tomates pelées en conserve et légumes surgelés : sera-il considéré comme du 'Fait maison' ?

Vente pizza en parts : combien de temps la conserver à température ambiante après cuisson ?

Buffet petit déjeuner : les règles d'hygiène à respecter

L'aperitivo, pour apprécier la dolce vita

Aliments à risques : les poissons crus marinés

Allergies ou intolérances alimentaires : quelles différences ?

Pizzeria : doit-on réaliser une analyse microbiologique de la pâte et de la sauce ?

Échantillons-témoins : doivent-ils être prélevés avant ou après la remise en température ?

Nettoyage et désinfection des friteuses : quelle est la procédure ?

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