Laurence LE BOUQUIN

Nettoyage et désinfection des friteuses : quelle est la procédure ?

Bonsoir, En collectivité, l'huile doit être filtrée après chaque utilisation (ou service selon le cas) puis stockée au froid (filmée et datée), et la friteuse dégraissée et nettoyée à chaque fois. De nombreux produits professionnels existent. Demandez à votre fournisseur habituel de produits ... Hygiène | mardi 24 mars 2015

Échantillons-témoins : doivent-ils être prélevés avant ou après la remise en température ?

Bonsoir, Normalement, le prélèvement des échantillons-témoins doit se faire au plus près du service. Il serait donc logique qu'il soit effectué pendant l'assemblage des plateaux, voire à la fin de la chaîne. Cordialement, Hygiène | mardi 24 mars 2015

Nettoyage et désinfection des fruits : quelle est la procédure ?

Pascal, Le chlore est utilisé depuis de très nombreuses années en France, en collectivité et dans l'industrie agro-alimentaire pour la décontamination des végétaux, mais de façon raisonnée, et tous les végétaux sont bien rincés.Cela permet d'éviter des intoxications alimentaires à grande échelle. ... Hygiène | vendredi 20 mars 2015

Nettoyage et désinfection des fruits : quelle est la procédure ?

Dans la restauration collective, il vaut mieux décontaminer tous les végétaux, en particulier si votre établissement accueille des personnes fragilisées (enfants, personnes âgées, personnes malades...). Vous pouvez valider le protocole avec le vinaigre ou opter pour un décontaminant ... Hygiène | jeudi 19 mars 2015

Aliments à risques : la viande hachée (tartares...)

Le hachage, comme le tranchage, fragilisent l'aliment. Les micro-organismes y trouvent un refuge idéal pour se multiplier. De la réception jusqu'à la consommation, des précautions doivent être prises. Hygiène - Aliments à risque | Laurence Le Bouquin | vendredi 8 juillet 2022

Nettoyage et désinfection des fruits : quelle est la procédure ?

Bonjour, Selon les sources, les quantités de vinaigre à utiliser sont de 0,5 l à 1 litre de vinaigre pour 10 litres d'eau mais il n'y a pas de dosage "officiel". Pour valider le dosage, vous pouvez faire un prélèvement sur les végétaux "décontaminés". Cela dit, ce sont surtout les légumes terreux ... Hygiène | lundi 16 mars 2015

Réglementation en matière de vente ambulante sur les plages : quelles sont les obligations pour l'étiquetage ?

Bonsoir, Pouvez-vous préciser votre question : S'agit-il d'un camion installé près d'une plage, ou d'un étal ? Le chapitre III du Règlement (CE) 852/2004, entre autres, traite de cette question. Cordialement, Hygiène | mercredi 4 mars 2015

Préparations à base d'oeuf cru : peut-on les congeler ?

Bonsoir, A priori, vous pouvez de façon occasionnelle congeler des blancs d'oeufs crus, mais uniquement s'ils sont bien frais et si vous êtes équipé d'un matériel qui permet une descente en température rapide (cellule de congélation par exemple). Les sachets ou récipients utilisés doivent être ... Hygiène | mercredi 4 mars 2015

Procédures de remise en température des soupes et du lait : sont-elles correctes ?

Bonjour, Vous pouvez le maintenir à plus de 63°C jusqu'à la remise au consommateur (il n'y a pas d'indication supplémentaire dans la règlementation). Le délai peut dépasser deux heures sans risque microbiologique mais les qualités nutritionnelles et gustatives du produit peuvent être altérées, ... Hygiène | mardi 10 février 2015

Procédures de remise en température des soupes et du lait : sont-elles correctes ?

Bonjour, Ce que vous faites est correct. Il faut juste vérifier que le lait ou la soupe atteignent plus de 63°C en moins d'une heure. Le produit peut ensuite être maintenu 2 heures à cette température sans risque de développement microbien ni d'altération gustative. Par-contre, les excédents de ... Hygiène | lundi 9 février 2015

Steak haché maison : peut-on acheter une machine réfrigérée sans risquer un rappel des services hygiène ?

Bonjour, Vous avez plusieurs paragraphes concernant la viande hachée dans le GBPH restaurateur (hachage page 116 et préparation des steaks tartares page 297). Le GBPH S'appuie sur les textes du paquet-hygiène et le Codex Alimentarius. Cordialement, Hygiène | mardi 3 février 2015

Steak haché maison : peut-on acheter une machine réfrigérée sans risquer un rappel des services hygiène ?

Bonjour, Si votre machine réfrigérée est démontée, nettoyée et désinfectée après chaque service et que votre viande est hachée à la demande (ou au maximum deux heures avant la cuisson, en la maintenant entre 0 et 4°C), vous pouvez faire vos steaks hachés maison. Pour valider le protocole, ... Hygiène | dimanche 1 février 2015

Aliments à risque : Les huîtres et autres coquillages consommés crus

Ils doivent être impérativement conservés vivants jusqu’à l’assiette du consommateur. Quelques précautions s’imposent pour réussir ce challenge. Hygiène - huitre - Aliments à risque | Laurence Le Bouquin | mercredi 27 décembre 2023

ERP catégorie 5 : les toilettes sont-elles obligatoires ?

Bonsoir, L'arrêté de 2013 abroge effectivement celui de 1995 mais il est très court et n'aborde pas l'agencement des locaux. Il vaut donc mieux dans ce cas se baser sur l'arrêté de 1995, mais également sur le règlement CE 852/2004, dans lequel est bien précisé que « Des toilettes en nombre ... Hygiène | mercredi 10 décembre 2014

ERP catégorie 5 : les toilettes sont-elles obligatoires ?

Dans l'arrêté du 9 mai 1995, il est stipulé que "dans les établissements de restauration [où les aliments sont préparés en vue de leur remise directe au consommateur], doivent être prévues des toilettes comprenant des cabinets d?aisances et des lavabos à l?usage exclusif de la clientèle". Cela est ... Hygiène | dimanche 7 décembre 2014

Contrôle répression des fraudes et contrôle services vétérinaires : quelle est la différence ?

Au sein du ministère chargé de l'économie, la DGCCRF veille au bon fonctionnement des marchés sous tous leurs aspects, au bénéfice des consommateurs et des entreprises. Elle a également un rôle de régulation, en luttant contre les ententes et abus de position faussant le jeu de la concurrence. Elle ... Hygiène | mercredi 3 décembre 2014

Nombre de toilettes : combien en prévoir selon la superficie ?

Si c'est une construction neuve, vous devez vous arranger pour rendre les toilettes accessibles, mais un seul WC peut suffire. Dans tous les cas, prenez conseil auprès de la DDPP et allez-y avec les plans du futur établissement. Cordialement, Hygiène | mardi 2 décembre 2014

Nombre de toilettes : combien en prévoir selon la superficie ?

Si vraiment vous ne pouvez pas faire les travaux (bâtiment classé, coût des travaux trop important et qui peut mettre en péril la viabilité de l'entreprise, espace trop restreint etc...), vous pouvez effectivement obtenir une dérogation. Vous pouvez vous adresser à la DDPP de votre ... Hygiène | mardi 2 décembre 2014

Aliments à risque : Le gibier

Ce type de viande est fragile mais peut, si l'on respecte quelques principes - comme une bonne traçabilité, une réception de la marchandise scrupuleuse et un respect de la chaîne du froid -, figurer au menu sans risque pour le consommateur. Hygiène - Aliments à risque | Laurence Le Bouquin | mercredi 22 novembre 2023

Nombre de toilettes : combien en prévoir selon la superficie ?

Selon la capacité de votre restaurant ou le nombre d'étages, un seul WC homme/femme peut suffire, surtout si vous l'adaptez aux normes handicapés. Cordialement, Hygiène | lundi 24 novembre 2014

Rupture de la marche en avant : en est-ce une lorsque l'on passe devant les toilettes avec des assiettes ?

Il vaut mieux dans ce cas qu'il y ait un sas, pour que le porte des toilettes ne donne pas directement sur la salle. Cordialement, Hygiène | lundi 24 novembre 2014

Produits frais achetés en supermarché : est-ce possible ? Si oui, quelle est la traçabilité ?

Bonsoir, Il faut effectivement que les produits que vous achetiez aient un agrément sanitaire (estampille). C'est le cas pour des produits bruts comme la viande mais ce ne sera pas forcément le cas pour des produits transformés fabriqués au rayon traiteur du supermarché par exemple. Vérifiez bien ... Hygiène | mardi 11 novembre 2014

Produits frais achetés en supermarché : est-ce possible ? Si oui, quelle est la traçabilité ?

Bonjour, Vous pouvez acheter de la viande ou du poisson en supermarché mais vous devez effectivement demander une facture détaillée avec les éléments de traçabilité : Provenance du produit, DLC, agrément sanitaire, fournisseur, numéro de lot, date d'achat et quantité. Le ticket de caisse n'est pas ... Hygiène | lundi 10 novembre 2014

Inspecteur de la DDCSPP : comment le devenir ?

Bonjour, Pour devenir Inspecteur de la DDCSPP, vous devez passer par l'Ecole Nationale des Services Vétérinaires (ENSV, à Lyon). Voici des liens qui vous permettront d'obtenir plus de renseignements : Hygiène | mercredi 5 novembre 2014

Plat témoin : doit-il avoir le même parcours que le plat servi ?

Bonjour, Les échantillons doivent effectivement être prélevés au plus près du service et être "représentatifs des plats distribués aux consommateurs" (arrêté du 21 décembre 2009). Le plat témoin doit donc bien avoir le même parcours que le plat servi. Cordialement, Hygiène | samedi 18 octobre 2014

Laurence LE BOUQUIN

Nettoyage et désinfection des friteuses : quelle est la procédure ?

Échantillons-témoins : doivent-ils être prélevés avant ou après la remise en température ?

Nettoyage et désinfection des fruits : quelle est la procédure ?

Nettoyage et désinfection des fruits : quelle est la procédure ?

Aliments à risques : la viande hachée (tartares...)

Nettoyage et désinfection des fruits : quelle est la procédure ?

Réglementation en matière de vente ambulante sur les plages : quelles sont les obligations pour l'étiquetage ?

Préparations à base d'oeuf cru : peut-on les congeler ?

Procédures de remise en température des soupes et du lait : sont-elles correctes ?

Procédures de remise en température des soupes et du lait : sont-elles correctes ?

Steak haché maison : peut-on acheter une machine réfrigérée sans risquer un rappel des services hygiène ?

Steak haché maison : peut-on acheter une machine réfrigérée sans risquer un rappel des services hygiène ?

Aliments à risque : Les huîtres et autres coquillages consommés crus

ERP catégorie 5 : les toilettes sont-elles obligatoires ?

ERP catégorie 5 : les toilettes sont-elles obligatoires ?

Contrôle répression des fraudes et contrôle services vétérinaires : quelle est la différence ?

Nombre de toilettes : combien en prévoir selon la superficie ?

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Aliments à risque : Le gibier

Nombre de toilettes : combien en prévoir selon la superficie ?

Rupture de la marche en avant : en est-ce une lorsque l'on passe devant les toilettes avec des assiettes ?

Produits frais achetés en supermarché : est-ce possible ? Si oui, quelle est la traçabilité ?

Produits frais achetés en supermarché : est-ce possible ? Si oui, quelle est la traçabilité ?

Inspecteur de la DDCSPP : comment le devenir ?

Plat témoin : doit-il avoir le même parcours que le plat servi ?

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