Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 328 articles | 556 questions-réponses

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Oeufs : quelles sont les règles d'hygiène et de conservation ?

Bonjour, Le règlement 853/2004 stipule que, "jusqu’à la vente au consommateur, les oeufs doivent être maintenus propres, secs, à l’abri d’odeurs étrangères, efficacement protégés contre les chocs et soustraits à l’action directe du soleil. Les oeufs doivent être entreposés et transportés à une ... Hygiène | mardi 12 avril 2016

Plats artisanaux en conserve réchauffés : peut-on les servir aux clients ?

Bonjour, Vous pouvez effectivement réchauffer des plats cuisinés du commerce, mais à partir du moment où vous servez ces plats dans votre établissement, c'est la réglementation concernant la restauration que vous devez respecter. Cordialement, Hygiène | dimanche 10 avril 2016

Reconditionnement d'une pièce sous vide : est-ce interdit ?

Bonjour, Vous pouvez mettre sous vide des produits frais que vous venez d'acheter, des plats cuisinés qui vous restent après un service, ou des préparations que vous projetez d’utiliser les jours suivants. La durée de conservation de ces aliments sous-vide est alors sous votre responsabilité (en ... Hygiène | jeudi 31 mars 2016

Décorer sa salle avec du Parmesan entier : peut-on le faire ?

Bonsoir, A ma connaissance, il n'y a pas de règlement l'interdisant mais vous ne pourrez bien sûr plus servir ni utiliser ce fromage. Il faut également qu'il soit en bon état ou emballé. Pensez aux moisissures et aux odeurs... pas forcément très appétissantes pour les clients... Une vitrine ... Hygiène | mardi 29 mars 2016

Hygiène en fiche pratique : respecter les règles de traçabilité

En plus du respect des bonnes pratiques d'hygiène et de la mise en place de procédures fondées sur la méthode HACCP, la traçabilité est l'un des piliers du Paquet-Hygiène dont l'exploitant est responsable, et s'avère désormais incontournable dans chaque établissement de restauration, quelle que ... Hôtellerie | Laurence Le Bouquin | vendredi 25 mars 2016

Températures salades composées : où trouver le texte qui autorise ce manquement à la température de 0 et + 4°C ?

Bonsoir, Vous trouverez ce texte dans l'annexe IV de l'arrêté du 21 décembre 2009 "Les préparations culinaires destinées à être consommées froides sont refroidies rapidement, le cas échéant, et entreposées dès la fin de leur élaboration et jusqu'à l'utilisation finale dans une enceinte dont la ... Hygiène | mardi 15 mars 2016

Aliments à risques : les salades composées à base de mayonnaise

Jambon, œuf, féculents cuits, légumes riches en eau… font de ce plat un très bon milieu de culture pour les bactéries. Quelques précautions doivent donc être prises. Hygiène - Aliments à risque | Laurence Le Bouquin | vendredi 8 juillet 2022

Décret n° 2015-189 du 18 février 2015 : existe-t-il une grille d'évaluation officielle pour cette conformité ?

Merci beaucoup pour l'information. Cordialement, Hygiène | jeudi 3 mars 2016

Guide de bonnes pratiques d'hygiène restaurateur : la nouvelle édition est-elle sortie ?

Bonsoir, Un nouveau guide pour les restaurateurs est effectivement en cours de finalisation. Il devrait paraître dans quelques semaines. Nous en parlerons dès sa sortie dans le journal. Cordialement, Hygiène | mercredi 2 mars 2016

Temps de nettoyage : quel est-il pour appartement de 23 m2 dans une résidence 3 étoiles ?

Bonsoir, Ce temps variera selon le mobilier, la décoration de la chambre (petits objets, cadres etc...) et l'aménagement des locaux mais je pense qu'il faut compter 30 minutes pour l'appartement si les employées d'étage sont expérimentées et jusqu'à une heure pour la maison. Cette durée devra ... Hygiène | dimanche 28 février 2016

Hygiène en fiche pratique : une nouvelle page sur la mayonnaise

Bonjour, Vous trouverez la marche à suivre dans ce blog, sur la page concernant les oeufs ou en suivant ce lien :https://www.lhotellerie-restauration.fr/blogs-des-experts/hygiene/Aliments-a-risques-les-oeufs.htm Cordialement, Hygiène | mercredi 24 février 2016

Aliments à risques : la mayonnaise

Cette préparation accompagne souvent les produits de fête tels que les crustacés. Quelques bonnes pratiques indispensables vous éviteront de gâcher la fête (ou le lendemain de fêtes) de vos clients. Hygiène - Aliments à risque | Laurence Le Bouquin | vendredi 8 juillet 2022

Eau : faut-il obligatoirement faire une analyse ?

Bonjour, Le service des eaux est effectivement tenu de mettre à votre disposition les analyses de l'eau mais c'est à vous qu'incombe la charge de vérifier votre propre circuit d'eau, notamment pour rechercher la présence éventuelle de légionelles. Il est donc indispensable de faire appel à un ... Hygiène | lundi 8 février 2016

Décret n° 2015-189 du 18 février 2015 : existe-t-il une grille d'évaluation officielle pour cette conformité ?

Bonjour, Il y a effectivement des grilles d'inspection qui permettent d'évaluer l'établissement, classé ensuite dans les 3 catégories: 1° « Bon niveau d'hygiène » pour les établissements ne présentant pas de non-conformité ou présentant uniquement des non-conformités mineures ; 2° « Niveau ... Hygiène | mardi 2 février 2016

La DGAL : de la fourche à la fourchette

La Direction générale de l'alimentation (DGAL) a un objectif majeur : garantir au consommateur une alimentation saine, en contrôlant toutes les étapes de la production jusqu'à l'assiette. Faisons connaissance avec cette institution. Hygiène | Laurence Le Bouquin | mardi 15 mars 2016

Eau : faut-il obligatoirement faire une analyse ?

Bonjour, Il est précisé dans le code de la Santé Publique (Article L1321-4) que toute personne qui offre au public de l'eau en vue de l'alimentation humaine, à titre onéreux ou à titre gratuit et sous quelque forme que ce soit, y compris la glace alimentaire, est tenue de s'assurer que cette eau ... Hygiène | samedi 30 janvier 2016

Les contaminations croisées

Elles sont courantes dans la restauration, d'où l'importance de bien les prendre en compte et de mettre en place les moyens de maîtrise adéquats pour limiter ce risque. Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | vendredi 8 juillet 2022

Recongeler des aliments : peut-on le faire ?

Bonsoir, Vous devez réaliser des autocontrôles en contactant un laboratoire d'analyses microbiologiques. Cela permet de valider vos méthodes de travail et entre dans le cadre de la méthode HACCP et du Plan de Maitrise Sanitaire. C'est vous qui définissez la fréquence de ces prélèvements mais il en ... Hygiène | jeudi 14 janvier 2016

Hygiène : les contaminations croisées

Si les plats livrés par UBER sont réalisés dans des restaurants consciencieux et que le maintien en température est respecté, les risques sont minorés. Si par-contre, les plats sont préparés par des particuliers, chez eux, les risques de contamination peuvent être importants effectivement... Hygiène | mercredi 6 janvier 2016

Hygiène : les contaminations croisées

Food truck : quelles sont les règles d'hygiène et les aménagements requis si l'on cuisine à domicile ?

Bonjour, Dans le cas d'un food-truck, les règles d'hygiène à respecter sont identiques à celles d'un restaurant traditionnel. Vous trouverez cependant dans l'annexe II, Chapitre III du règlement (CE) 852/2004, quelques règles spécifiques: "- Les sites (...) doivent, autant que faire se peut, ... Hygiène | samedi 2 janvier 2016

Recongeler des aliments : peut-on le faire ?

Bonjour, En page 30 de la note de service de la DGAL du 8 mars 2012, il est effectivement précisé qu'un produit décongelé peut être recongelé, même sans transformation, mais j'insiste sur le fait que "le professionnel... (doit apporter) la preuve, via son analyse des dangers et son plan ... Hygiène | jeudi 24 décembre 2015

Recongeler des aliments : peut-on le faire ?

Bonsoir, Tout produit décongelé ne doit effectivement jamais être recongelé car le risque de développement microbien est important. Cela dit, si vous transformez un produit surgelé et le faites cuire (de la viande de boeuf brute surgelée que vous transformez en bourguignon par exemple), avec un ... Hygiène | jeudi 17 décembre 2015

Hygiène : testez vos connaissances

Puis-je mettre la viande et le poisson dans la même chambre froide, avons-nous le droit de se servir de lait cru, je dois jeter les capsules de café une fois la date dépassée... Connaissez-vous les règles à suivre ? Vérifiez-le en répondant à cette série de questions. Vrai ou faux ? Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 31 août 2022

Lave-mains non relié au bac à graisse : est-ce recommandé ?

Bonsoir, C'est étonnant qu'il vous impose cela... Posez la question directement à la DDPP de votre département, pour avoir un autre interlocuteur et un autre avis. Cordialement, Hygiène | mardi 1 décembre 2015

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Températures salades composées : où trouver le texte qui autorise ce manquement à la température de 0 et + 4°C ?

Aliments à risques : les salades composées à base de mayonnaise

Décret n° 2015-189 du 18 février 2015 : existe-t-il une grille d'évaluation officielle pour cette conformité ?

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Les contaminations croisées

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Hygiène : les contaminations croisées

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Recongeler des aliments : peut-on le faire ?

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