Laurence LE BOUQUIN

Toutes ses publications : 328 articles | 556 questions-réponses

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Cuisson et conservation sous vide

Le sous vide devient progressivement une pratique courante en restauration mais cela reste un moyen de conservation à risque, où chaque étape doit être bien maîtrisée. Une formation spécifique du personnel est donc indispensable. Hygiène - sous vide | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | vendredi 8 juillet 2022

Hygiène : lutter contre le gaspillage alimentaire

La restauration commerciale a son rôle à jouer dans la lutte anti-gaspi. Voici quelques pistes pour limiter les déchets… Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | jeudi 19 octobre 2017

Eau de Javel : est-il autorisé de l'utiliser ?

Bonjour, Oui, vous pouvez utiliser de l'Eau de Javel en cuisine en EHPAD, si vous respectez bien les consignes : stockage bien à l'écart des produits alimentaires, dilution et dosage appropriés, utilisation avec de l'eau froide ou tiède sur des surfaces préalablement nettoyées et rincées, respect ... Hygiène | mardi 17 octobre 2017

Quel est le matériel autorisé pour le nettoyage du sol ?

"Pour le nettoyage des sols du restaurant et de la cuisine, l'usage d'une serpillière est-il encore autorisé ? Si non, quelle est l'alternative ?" Stéphane Guilleminot Hygiène | Laurence Le Bouquin | lundi 9 octobre 2017

Nettoyage du sol : est-il encore autorisé de le faire à la serpillière ?

Bonjour, Dans ce cas, vous n'avez pas trop le choix. Veillez au bon état et à la propreté de vos serpillières. Cordialement, Hygiène | lundi 2 octobre 2017

Nettoyage du sol : est-il encore autorisé de le faire à la serpillière ?

Bonjour, Il vaut mieux utiliser des brosses et des raclettes adaptées, à nettoyer et désinfecter quotidiennement. La serpillière peut être tolérée, si elle est également lavée et désinfectée après chaque service, mais elle est moins hygiénique. Cordialement, Hygiène | samedi 30 septembre 2017

Hygiène : la transparence des contrôles

L'objectif à long terme de cette mesure rentrée en vigueur depuis le 3 avril 2017 est d'inciter tous les professionnels de l'alimentation à améliorer leur niveau d'hygiène. C'est appréciable pour le consommateur mais également pour les établissements qui peuvent mettre toutes les chances de leur ... Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | lundi 23 octobre 2017

Épinards conservés après cuisson : y a-t-il des risques par rapport aux toxines ?

Bonjour, Il y effectivement beaucoup de rumeurs sur le réchauffage des épinards, mais également sur les pommes de terre, les betteraves, le céleri... Ces rumeurs ne sont à ma connaissance pas confirmées par des données scientifiques. Il est certain que les légumes crus sont pus riches en vitamines ... Hygiène | mercredi 20 septembre 2017

Cuisine sur les marchés : quelles sont les réglementations ?

Bonjour, C'est la même réglementation que pour les restaurants classiques, à savoir le paquet-hygiène et les arrêtés du 21 décembre 2009 et 8 Octobre 2013. Un article dans le journal à ce sujet est prévu au mois de novembre. cordialement, Hygiène | mercredi 6 septembre 2017

Menu cuisine de crèche : combien de temps garder les feuilles de température, relevés... ?

Bonjour, Il faut les garder suffisamment longtemps pour avoir une traçablilité en cas d'intoxication alimentaire, c'est à dire au moins pendant trois mois. Cordialement, Hygiène | mercredi 6 septembre 2017

Jambons crus : quelles sont les conditions de séchage et traçabilité ?

Bonjour, Le séchage doit être suffisant pour stabiliser le produit. Le lieu de séchage doit être adapté à ce séchage (température, hygrométrie; hygiène des locaux...). Le transport ne pose pas de problème si vous vérifiez bien le maintien des températures adéquates. La mise sous-vide est un ... Hygiène | lundi 4 septembre 2017

Congélation poissons crus : qu'en est-il de l'obligation pour le thon, saumon et saumon fumé à froid ?

Bonjour, C'est normalement le fournisseur de poisson qui doit être équipé pour vérifier la présence de parasites. Il doit ensuite fournir les attestations au restaurateur. Cordialement, Hygiène | mercredi 30 août 2017

Peut-on utiliser un plan de travail en résine époxy dans un cadre professionnel ?

"Le revêtement d'un plan de travail de cuisine professionnelle peut-il être en résine époxy (cette résine très à la mode dont on se sert pour recouvrir les plans de travail de cuisine, justement) ?" Hygiène | Laurence Le Bouquin | mercredi 30 août 2017

Congélation poissons crus : qu'en est-il de l'obligation pour le thon, saumon et saumon fumé à froid ?

Bonjour, Oui, ce n'est pas nécessaire de congeler le poisson d'élevage si vous avez une bonne traçabilité et que le fabricant indique quel traitement il a utilisé contre les parasites. Vous trouverez ces informations dans le GBPH Restaurateur. Cordialement, Hygiène | dimanche 27 août 2017

La gestion des alertes

Malgré des contrôles réalisés tout au long de la chaîne alimentaire, certains produits impropres à la consommation ou préjudiciables à la santé peuvent être déjà sur le marché. Ils font alors l'objet d'alertes spécifiques. Comment les gérer en tant que restaurateur ? Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | vendredi 8 juillet 2022

Autocontrôles : les analyses microbiologiques

Les autocontrôles permettent de garantir la sécurité alimentaire. Ils concernent le personnel, les matières premières, mais également l'entretien et la maintenance. Hygiène | Laurence Le Bouquin, article réalisé en partenariat avec la DGAL | vendredi 8 juillet 2022

Désinfection d'une planche à découper : comment procéder ?

Bonjour, Une fois par semaine peut être suffisant, sauf si vous découpez sur la planche des viandes ou des poissons crus. Dans ce cas, vous pouvez le faire après chaque utilisation. Pour plus de sécurité, vous pouvez opter pour des planches de couleurs, chacune étant attribuée à un usage ... Hygiène | vendredi 18 août 2017

Hygiène : la cuisson et la conservation sous vide

Bonjour Jean-Gabriel, Merci pour l'intérêt que vous portez à mon article. Je ne connais pas de restaurateur utilisant ce procédé Micvac. Si certains lecteurs l'ont déjà utilisé, ce serait intéressant d'avoir leur témoignage. En tout cas, ils précisent dans leur site que les préparations peuvent se ... Hygiène | jeudi 17 août 2017

Désinfection d'une planche à découper : comment procéder ?

Bonjour, Le plus simple est de les nettoyer avec un produit-vaisselle (ou au lave-vaisselle), puis de les faire tremper au moins 5 minutes dans une solution javellisée (Eau de Javel à 2,6% de chlore actif, à raison de 0,15 à 0,30 litre pour 10 litres d'eau froide). Rincez ensuite à l'eau claire, ... Hygiène | jeudi 17 août 2017

Revêtement de plan de travail : peut-il être en résine epoxy ?

Bonjour, A partir du moment où le plan de travail est lisse et facile à nettoyer, cela ne pose pas de problème. A l'usage, la résine sera peut-être un peu plus fragile que l'inox. Si des lecteurs peuvent témoigner... Cordialement, Hygiène | mercredi 16 août 2017

Installation d'une tenture en salle de restauration : est-ce possible ?

Bonjour, Le principal critère de choix sera la résistance au feu. Selon l'arrêté du 25 juin 1980, modifié par l'arrêté du 24 septembre 2009, les tentures et rideaux doivent être de catégorie M1 (non inflammable, ou non-feu) dans les escaliers encloisonnés. Dans les autres dégagements et locaux de ... Hygiène | samedi 12 août 2017

Acide peracétique : est-ce une alternative à la javel ?

Bonjour, L'acide peracétique est effectivement utilisé comme désinfectant et stérilisant dans l'industrie agroalimentaire et en milieu hospitalier. Mais c'est un produit inflammable, très irritant, toxique et nuisible pour l'environnement. Il peut exploser au contact d'anhydride acétique , de ... Hygiène | jeudi 10 août 2017

Déclaration à remplir avant d'ouvrir son restaurant : à qui envoyer le document ?

Bonjour, Ce document est à adresser à la DDPP de votre département. Pour le Vaucluse, c'est à Avignon (Avenue du Septième Génie, Bat. 1, Porte 1, 84905 AVIGNON Cedex 9) Cordialement, Hygiène | jeudi 10 août 2017

Les oeufs contaminés au Fipronil : qu'en est-il en France

L'affaire a été révélée au grand public le 4 août : des oeufs mis en vente en Allemagne contenaient du Fipronil, insecticide (puces, poux, tiques…) et acaricide, couramment utilisé pour les animaux de compagnie mais ... Hygiène | Laurence Le Bouquin | jeudi 10 août 2017

Légumes : dans quel type de cagettes les conserver ?

Bonjour, Sachant que vous devez limiter les risques de contamination, aussi bien dans la cuisine que dans les zones de stockage, il vaut mieux conserver les légumes bruts dans des cagettes en plastique bien entretenues. Les cagettes en bois sont considérées comme "sales" car elles ont pu être ... Hygiène | mardi 8 août 2017

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Laurence LE BOUQUIN

Cuisson et conservation sous vide

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