La notion de service, toujours mise à rude épreuve, est fondamentale dans les métiers de l'hôtellerie et de la restauration. Toutefois, elle ne se limite pas à l'action de bien servir, mais prend en compte un lieu, un patron, une atmosphère, un savoir-faire. Or, cet 'ensemble de services' n'atteindra son but que s'ils sont exercés avec professionnalisme et ce, par l'ensemble de l'équipe. Malheureusement, c'est souvent là que le bât blesse ou que le niveau de satisfaction souhaité n'est pas atteint. Le mot d'ordre est donc d'éviter la distorsion entre ce que les clients attendent et le service apporté. L'exigence et la qualité sont les clés du succès.
Les règles d'or du tirage pression
Deux notions doivent impérativement être prises en compte : la bière est un produit fragile, naturel et vivant. Pour servir une bonne bière, il faut réunir les critères suivants :
• une température idéale de service en fonction de la bière proposée ;
• de bonnes conditions de stockage dans une cave aérée ;
• un entretien régulier du matériel par des professionnels ;
• un service propre et rigoureux (tenue, mains, plan de travail, verres et matériel).
Aujourd'hui, il vous est toujours possible de proposer une bière pression, car vous avez à votre disposition le tirage à bière avec groupe de froid classique, ou celui de fûts directement réfrigérés par le meuble de soutirage et sans sanitation, avec des fûts de différentes contenances vous assurant une qualité de la bière constante.
Le bon réflexe : N'oubliez pas que dans un système de tirage classique, si vous passez de l'eau à chaque changement de fût, vous gagnez 2 demis et vous servez une bière impeccable !
Les règles d'or du service en bouteille
• Vérifiez la propreté de la bouteille et du verre.
• Versez la bière d'un geste franc en inclinant le verre, surveillez la formation de la mousse et redressez-le rapidement de façon à obtenir un joli col, ni trop fin, ni trop épais.
La bouteille doit être décapsulée devant le client et posée à côté du verre rempli, marque face au consommateur.
Pourquoi ce verre et pas un autre ? Zoom sur la bière Duvel
La seconde fermentation en bouteille implique un conditionnement spécifique : ainsi, la bière Duvel n'existe qu'en bouteille et ne se déguste qu'avec son propre verre de forme tulipe, créé en 1960. Le bulbe distille les parfums et les arômes de la bière et permet de mieux séparer la bière de la mousse. Rétréci dans sa partie supérieure, il conserve le gaz carbonique et le col de mousse blanche.
Des notions d'accueil qui vont de pair
Au bar : Il est dommage que de plus en plus d'établissements ne permettent plus un accès direct au bar qui, pourtant, satisfait une large clientèle. N'enlevez pas à votre client le plaisir de s'accouder à votre bar, de parler à ses voisins, de regarder les gestes de votre barman quand il tire la bière et d'admirer son demi couronné de mousse avant de le déguster.
En salle : Laissez vos clients choisir leur place et donnez-leur une carte des boissons bien conçue, de façon à mettre en valeur votre sélection de bières. Lors de la prise de commande, sachez conseiller votre client : désire-t-il simplement se rafraîchir ou veut-il prendre du temps pour déguster ? Ensuite, ne le faites pas attendre. N'oublions pas que passer commande crée l'attente. Si votre établissement sert de la restauration, sachez aussi proposer une bière en accord quand cela est opportun.
En terrasse : Le service en terrasse requiert concentration et rapidité, et le service de la bière y est particulièrement difficile. Il faut préparer ou faire préparer la commande en faisant servir le demi en dernier et en le servant aussitôt. Si la bière commandée est en bouteille, ouvrez-la devant votre client : là encore, c'est un gage de qualité.
Bières et mets : jouer les accords
Les 3 principes à retenir :
• développer les mêmes arômes ou saveurs du mets et de la bière,
• compléter entre eux les arômes et les saveurs du mets et de la bière,
• opposer entre eux les arômes et/ou les saveurs pour les mettre en valeur.
Bière blonde et viande blanche : la rondeur et la puissance aromatique de la bière blonde relèvent les notes douces de la viande et des sauces.
Bière blanche et fruits de mer : les notes d'agrumes de la bière blanche mettent en avant les notes iodées des fruits de mer.
Bière ambrée et viandes rouges : les notes grillées de la bière ambrée se marient aux sucs de cuissons de ces viandes.
Bière brune et dessert au chocolat : les notes caramel, miel épicé, et l'arrière-goût d'amertume de la bière brune se marient naturellement avec le chocolat.
Bière blanche et desserts aux fruits : les notes d'agrumes de la bière blanche soulignent le fruité des desserts.
Bières et fromages : le roquefort s'accorde à la puissance en goût et la bonne amertume de la bière brune. Avec un pont-l'évêque ou un munster, proposez une bière blonde au goût soutenu qui révèlera le cordé fruité des fromages.
Le service, nouvelle génération
Et si vous étiez à la pointe de la proposition d'un nouveau service : transmettre vos savoir-faire à vos clients, tout en surveillant leur consommation. Les brasseurs proposent en effet de nouveaux appareils de tirage pour mini-fûts, tel le beertender, à se partager en toute convivialité à tout groupe composé d'au moins 8 personnes. Le fait de leur montrer comment se servir crée une certaine complicité.
Guinness a lancé une table-pression qui apporte une touche originale. Elle s'installe facilement et permet à tout membre d'un groupe de tirer son propre verre. Pour éviter tout abus, vous pouvez à tout moment interrompre la possibilité de se servir, grâce à une connexion wifi.
Dégustation : les mots pour le dire
Guinness, 4,2 % vol d'alc. : un stout irlandais presque noir, aux reflets rubis avec sa fameuse mousse crémeuse. Tout en puissance : au nez, arômes de malt torréfié, café grillé, caramel et pruneaux ; en bouche, un pétillement discret et une belle amertume apportée par le houblon et la torréfaction et équilibrée par une légère acidité. À servir entre 5 et 8 °C.
Affligem blonde, 6,7° vol.alc. : une bière belge d'abbaye blonde soutenue. Une belle complexité : au nez des arômes de fruits mûrs, de miel d'acacia et de pain d'épices ; en bouche, une belle amertume équilibrée par une accroche légèrement sucrée. À servir entre 6 et 7 °C.
Hoegaarden, 4,9°vol.alc. : la bière blanche la plus célèbre avec sa robe pâle, son trouble et sa mousse blanche. Tout est en légèreté mais avec de la personnalité : au nez des arômes de coriandre en graines et d'écorces d'oranges sur fond de levure ; en bouche, une texture onctueuse avec une discrète sensation aigre-douce sans d'amertume perçue. À servir entre 3 et 5 °C.
Les règles d'or du tirage pression
Deux notions doivent impérativement être prises en compte : la bière est un produit fragile, naturel et vivant. Pour servir une bonne bière, il faut réunir les critères suivants :
• une température idéale de service en fonction de la bière proposée ;
• de bonnes conditions de stockage dans une cave aérée ;
• un entretien régulier du matériel par des professionnels ;
• un service propre et rigoureux (tenue, mains, plan de travail, verres et matériel).
Aujourd'hui, il vous est toujours possible de proposer une bière pression, car vous avez à votre disposition le tirage à bière avec groupe de froid classique, ou celui de fûts directement réfrigérés par le meuble de soutirage et sans sanitation, avec des fûts de différentes contenances vous assurant une qualité de la bière constante.
Le bon réflexe : N'oubliez pas que dans un système de tirage classique, si vous passez de l'eau à chaque changement de fût, vous gagnez 2 demis et vous servez une bière impeccable !
Les règles d'or du service en bouteille
• Vérifiez la propreté de la bouteille et du verre.
• Versez la bière d'un geste franc en inclinant le verre, surveillez la formation de la mousse et redressez-le rapidement de façon à obtenir un joli col, ni trop fin, ni trop épais.
La bouteille doit être décapsulée devant le client et posée à côté du verre rempli, marque face au consommateur.
Pourquoi ce verre et pas un autre ? Zoom sur la bière Duvel
La seconde fermentation en bouteille implique un conditionnement spécifique : ainsi, la bière Duvel n'existe qu'en bouteille et ne se déguste qu'avec son propre verre de forme tulipe, créé en 1960. Le bulbe distille les parfums et les arômes de la bière et permet de mieux séparer la bière de la mousse. Rétréci dans sa partie supérieure, il conserve le gaz carbonique et le col de mousse blanche.
Des notions d'accueil qui vont de pair
Au bar : Il est dommage que de plus en plus d'établissements ne permettent plus un accès direct au bar qui, pourtant, satisfait une large clientèle. N'enlevez pas à votre client le plaisir de s'accouder à votre bar, de parler à ses voisins, de regarder les gestes de votre barman quand il tire la bière et d'admirer son demi couronné de mousse avant de le déguster.
En salle : Laissez vos clients choisir leur place et donnez-leur une carte des boissons bien conçue, de façon à mettre en valeur votre sélection de bières. Lors de la prise de commande, sachez conseiller votre client : désire-t-il simplement se rafraîchir ou veut-il prendre du temps pour déguster ? Ensuite, ne le faites pas attendre. N'oublions pas que passer commande crée l'attente. Si votre établissement sert de la restauration, sachez aussi proposer une bière en accord quand cela est opportun.
En terrasse : Le service en terrasse requiert concentration et rapidité, et le service de la bière y est particulièrement difficile. Il faut préparer ou faire préparer la commande en faisant servir le demi en dernier et en le servant aussitôt. Si la bière commandée est en bouteille, ouvrez-la devant votre client : là encore, c'est un gage de qualité.
Bières et mets : jouer les accords
Les 3 principes à retenir :
• développer les mêmes arômes ou saveurs du mets et de la bière,
• compléter entre eux les arômes et les saveurs du mets et de la bière,
• opposer entre eux les arômes et/ou les saveurs pour les mettre en valeur.
Bière blonde et viande blanche : la rondeur et la puissance aromatique de la bière blonde relèvent les notes douces de la viande et des sauces.
Bière blanche et fruits de mer : les notes d'agrumes de la bière blanche mettent en avant les notes iodées des fruits de mer.
Bière ambrée et viandes rouges : les notes grillées de la bière ambrée se marient aux sucs de cuissons de ces viandes.
Bière brune et dessert au chocolat : les notes caramel, miel épicé, et l'arrière-goût d'amertume de la bière brune se marient naturellement avec le chocolat.
Bière blanche et desserts aux fruits : les notes d'agrumes de la bière blanche soulignent le fruité des desserts.
Bières et fromages : le roquefort s'accorde à la puissance en goût et la bonne amertume de la bière brune. Avec un pont-l'évêque ou un munster, proposez une bière blonde au goût soutenu qui révèlera le cordé fruité des fromages.
Le service, nouvelle génération
Et si vous étiez à la pointe de la proposition d'un nouveau service : transmettre vos savoir-faire à vos clients, tout en surveillant leur consommation. Les brasseurs proposent en effet de nouveaux appareils de tirage pour mini-fûts, tel le beertender, à se partager en toute convivialité à tout groupe composé d'au moins 8 personnes. Le fait de leur montrer comment se servir crée une certaine complicité.
Guinness a lancé une table-pression qui apporte une touche originale. Elle s'installe facilement et permet à tout membre d'un groupe de tirer son propre verre. Pour éviter tout abus, vous pouvez à tout moment interrompre la possibilité de se servir, grâce à une connexion wifi.
Dégustation : les mots pour le dire
Guinness, 4,2 % vol d'alc. : un stout irlandais presque noir, aux reflets rubis avec sa fameuse mousse crémeuse. Tout en puissance : au nez, arômes de malt torréfié, café grillé, caramel et pruneaux ; en bouche, un pétillement discret et une belle amertume apportée par le houblon et la torréfaction et équilibrée par une légère acidité. À servir entre 5 et 8 °C.
Affligem blonde, 6,7° vol.alc. : une bière belge d'abbaye blonde soutenue. Une belle complexité : au nez des arômes de fruits mûrs, de miel d'acacia et de pain d'épices ; en bouche, une belle amertume équilibrée par une accroche légèrement sucrée. À servir entre 6 et 7 °C.
Hoegaarden, 4,9°vol.alc. : la bière blanche la plus célèbre avec sa robe pâle, son trouble et sa mousse blanche. Tout est en légèreté mais avec de la personnalité : au nez des arômes de coriandre en graines et d'écorces d'oranges sur fond de levure ; en bouche, une texture onctueuse avec une discrète sensation aigre-douce sans d'amertume perçue. À servir entre 3 et 5 °C.
Publié par Hervé Marziou, biérologue
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