Après avoir ouvert plusieurs enseignes en France et dans le monde, Big Fernand s'est installé à Nice. Avec son design rustique, son ambiance franchouillarde, ses employés avec leurs chemises à carreaux et leurs bérets, ses tubes des années 1980, l'établissement a fait le buzz. À mi-chemin entre le restaurant, par son cadre, et le fast-food avec son mode de fonctionnement, la maison se targue surtout de n'utiliser que des produits frais, français et si possible locaux. "C'est l'originalité du concept", expliquent Laurent Grilli et Martin Waille, premiers franchisés du Sud-Est de la France, séduits par "l'idée de revisiter un plat connu de tous dans un esprit de qualité".
Rapidité d'exécution
Les viandes sont préparées et hachées sur place le jour même. Les fromages, au lait cru et reçus en meule, sont découpés selon les besoins. Les pains et les desserts viennent de la boulangerie Armand à Nice. Sauces et frites sont préparées et faites sur place par les équipes à partir de produits bruts. "Viandes et sauces en surplus sont jetés à la fin de chaque service pour préserver l'esprit de qualité", commente Martin Waille. L'amplitude horaire, volontairement réduite pour les mêmes raisons, est compensée par la rapidité d'exécution permise par la mise en place. Un burger peut être délivré en moins d'une minute. En un service, les 43 places de l'établissement peuvent être renouvelées trois fois. À Paris, le premier atelier Big Fernand a généré 700 000 € de chiffre d'affaires en huit mois. Un chiffre qui fait rêver les franchisés niçois.
Publié par Anne SALLÉ
