Chef atypique à la tête de son restaurant le Prince Noir (une étoile Michelin) à Lormont, près de Bordeaux (Gironde), Vivien Durand s’intéresse aussi à la cuisine de rue. Il a créé en 2019 avec Bruno Grangé-Cossou, designer et ami de longue date, un nouveau concept de restauration de rue saine. Ils avaient déjà collaboré pour les différents établissements successifs du chef, sur le mobilier notamment. “On nous a demandé de réfléchir à un projet de restauration pour un musée, en faisant simple et bon. Nous voulions inverser la tendance du burger – beaucoup de pain et peu de garniture. Nous avons pensé à la gaufre. J’ai conçu un moule sur mesure, formant comme une barque. De nombreux tests ont été nécessaires pour trouver la bonne recette de pâte à gaufre, convenant au moule !”, raconte Bruno Grangé-Cossou. L’ouverture du musée prend du retard, mais le duo teste son idée sur le salon Street Food Festival de Lyon. C’est un succès. Les associés poursuivent avec un stand éphémère aux halles de Bacalan à Bordeaux, et franchissent le pas pour faire vivre le concept avec un restaurant, Blandice, (10 places intérieures, 20 en terrasse), ouvert en août 2019.
Une gaufre-contenant
Deux cuisiniers se relaient dans l’établissement ouvert en continu de 9 heures à 22 h 30, où les clients peuvent manger à toute heure. Pour les gaufres – “légères, fines, croustillantes et moelleuses” - la pâte est préparée la veille. L’équipe élabore des recettes originales, avec 80 % de garniture et des ingrédients frais, locaux : parmi les meilleures ventes, le PIOC (8 € - poulet sauté au thym et à l’ail déglacé au vin blanc, sauce blanc césar, champignons, œuf, pousse d’épinard, grana, croûtons), la Tête d’œuf (6 €, œuf brouillé, persil, épinards frais, pickles d’oignon rouge, salade de pomme de terre à la feta) ou la Cookine (6 € - crémeux chocolat, chantilly mascarpone à la vanille, cookies maison aux deux chocolats, caramel beurre salé). Le ticket moyen s’élève à 13 €. Le concept, ludique – on mange avec les doigts –, séduit une large clientèle, dont beaucoup de femmes. Par ailleurs, “il se prête bien aux événements extérieurs type mariage ou autres, car les gaufres sont préparées en direct et diffusent une bonne odeur”; sourit Bruno Grangé-Cossou. À cause de la crise sanitaire, les événements prévus ont été annulés. Le restaurant a rouvert le 12 mai en version à emporter et livraisons. Et c'est bien reparti : Blandice installe un corner dans le Garage Luzien, un espace de restauration éphémère à Saint-Jean-de-Luz (Pyrénées-Atlantiques), et devrait également ouvrir dans quelques mois un point de restauration au Musée mer marine de Bordeaux.
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Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
