Au fil de son histoire, le Bocuse d’Or est devenu un formidable observatoire de la diversité des patrimoines culinaires et des transformations qui s’opèrent dans la sphère gastronomique à travers la planète. Ce sont cette année des candidats issus de 67 pays du monde entier qui font vivre cet esprit d’ouverture culturelle durant les 18 mois des phases de sélection précédant la finale. Car 4 épreuves continentales (Afrique, Amériques, Asie-Pacifique et Europe) permettent désormais à toute nation désireuse de rejoindre l’aventure Bocuse d’Or de venir faire valoir des traditions culinaires parfois insoupçonnées.
Cette nouvelle édition du Bocuse d’Or sera bien sûr marquée par l’absence de Paul Bocuse. Ce Chef du Siècle et visionnaire sans précédent avait eu, au début des années 80, l’ambition généreuse de créer un événement unique pour révéler les talents de demain, quelles que soient leurs cultures gastronomiques. Il voulait, « faire sortir les chefs de leur cuisine » comme aime à le rappeler son fils Jérôme qui assure désormais la présidence du concours.
Une philosophie qui a fait son chemin et largement pris de l’ampleur puisqu’en l’espace de 17 éditions, la compétition est parvenue à fédérer un réseau de plus de 4 000 chefs répartis dans plus de 60 pays. « Paul Bocuse nous laisse un héritage immense, le Bocuse d’Or, dont il a été le fondateur. Pour cette finale 2019, nous voudrions lui rendre hommage en continuant cette belle aventure mais surtout en tenant compte des messages qu’il nous a transmis tout au long de sa carrière. De ses conseils, j’en retiendrais un : “une cuisine est meilleure lorsque les produits sont identifiables” », témoigne le chef Régis Marcon, Bocuse d’Or en 1995 et désormais Président du Comité International d’Organisation.
En 2019, le Bocuse d’Or honore deux immenses chefs disparus cette année, qui tous deux ont contribué au rayonnement du concours : Paul Bocuse qui l’a créé et Joël Robuchon qui en a été le premier président d’honneur et le dernier en date, lors de l’édition des 30 ans en 2017.
Un hommage à Paul Bocuse pour le thème plateau
Cette année, le comité d’organisation a souhaité replacer certains fondamentaux culinaires au cœur du concours. Et ce, pour que le spectacle proposé soit à l’image de ce que l’atmosphère d’une cuisine a toujours été : un subtil mélange de parfums et de bruits de cuisson mais aussi un savant dosage entre savoir-faire irréprochable et créativité. « Nous sommes partis du produit pour initier le thème : une viande avec os, soit un “carré de veau sous la mère 5 côtes premières”, du sponsor “Viande de veau française” dont la cuisson rôtie est obligatoire pour pouvoir juger des talents de rôtisseurs du candidat, indispensables à ce niveau d’excellence. Nous souhaitons encourager encore plus les techniques, l’innovation, le design, les goûts inédits, avec un sujet entièrement libre (légumes, abats…) au choix de chacun suivant sa personnalité. Le défi est captivant, transformer une pièce classique en un plat chef d’œuvre, moderne, inscrit dans notre époque », explique sans détour Régis Marcon, Président du Comité International d’Organisation.
« C’est important qu’un cuisinier sache contrôler par lui-même une cuisson, tirer parti du produit, exécuter une coupe parfaite. C’est pourquoi, nous avons voulu redonner une place à l’instinct et à la maîtrise personnelle de chacun », ajoute Jérôme Bocuse.
Un thème assiette clin d’oeil à Joël Robuchon
Les candidats devront pour le thème assiette élaborer la recette et la présentation d’une chartreuse de légumes aux coquillages, dont les ingrédients seront à sélectionner obligatoirement sur le Marché METRO, sponsor du thème officiel. Ils sont appelés à utiliser tout leur sens créatif pour que le résultat final soit spectaculaire, tant visuellement que gustativement. « Avec ce thème assiette, nous voudrions rendre hommage à Joël Robuchon qui avait su moderniser les chefs d’œuvre de la cuisine classique française. Pour cette finale, nous invitons les candidats à suivre son exemple en réinventant la recette de la chartreuse » explique Régis Marcon, président du Comité International d’Organisation. « Revisitez, modernisez, personnalisez cette recette emblématique. Etonnez-nous, inspirez les chefs du monde entier, et surtout, incitez les jeunes à suivre vos pas en faisant de même. Soyez les ambassadeurs du Bocuse d’Or auprès des chefs du monde entier en montrant ce qu’est le concours : un formidable laboratoire de créativité pour toutes les cuisines du monde, une incitation permanente à se re-créer, à se ré-inventer, dans le respect des fondamentaux » ajoute- t-il comme un message aux candidats.
La finale de la compétition, résultat de sélections nationales et continentales, rassemble 24 candidats de 24 pays qui s’affronteront en 5 h 35. Christophe Bacquié, chef triplement étoilé, sera le président d’honneur de cette finale 2019, les 29 et 30 janvier 2019.
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