Salle immense, près de 250 adhérents de Service en Tête venus de la France entière, un plateau, un animateur… jusque là tout semble classique. Mais l'association créée par France Boissons avait ajouté un ingrédient pour épicer la rencontre. Quand une chanteuse
pêchue entonne "Your simply the best" de Tina Turer, avant l'intervention des spécialistes, l'ambiance est quasi électrique etpour le moins dynamique ! Cela correspond à l'esprit de la rencontre, et l'utilisation d'outils pour dynamiser son activité professionnelle. Ce n'est que le début, les adhérents ont appris le Haka pendant la conférence …
L'intérêt de rénover
« Le client cherche plus que bien manger il cherche une expérience unique » affirme la responsable du Pole filière et design de la CCI de Lyon, Sophie Billa, en réponse à la question « Pourquoi rénover ? ». Elle ajoute : « Pour être visible, aussi pour améliorer la fonctionnalité ». Elle évoque l'exemple d'un établissement où le bar occupait beaucoup d'espace au milieu de la salle, grignotant des couverts, et ne permettant pas aux clients de s'y installer. Le bar a été déplacé et rendu fonctionnel. « Au coup de bourre à midi, les clients peuvent se mettre au comptoir, c'est un gain de chiffre d'affaires » Il faut se poser la question de l'investissement pour rénover. « Le coût pour un restaurant au m2 est de 1580 €. 45% des restaurateurs qui ont rénové ont augmenté de plus de 20% leur CA l'année 1 ». Cela permet aussi de fidéliser la clientèle, d'attirer de nouveaux clients, une augmentation du ticket moyen, et de générer une meilleure qualité de travail pour les employés…
Concepts qui marchent
« Même avec un super concept il faut maitriser la gestion et les ressources humaines ». Daniel Majonchi, président de Leaders Club, demande aux auditeurs : « Qui fait un brieffing avant chaque service ? » Une dizaine de mains se lèvent seulement. Il met en avant l'importance de la qualité du service, et l'intérêt de former son personnel. Un concept seul ne suffit pas. Certes actuellement certaines tendances ont le vent en poupe, tels les low cost, l'exotisme et le bio. Mais le fonctionnement dépend de l'équilibre entre gestion financière et qualité du service. « Auparavant quand un client était mécontent avec le bouche à oreille l'information parvenait à une centaine de personnes. Maintenant avec les réseaux sociaux l'information circule auprès de 4 millions de personnes. » Aujourd'hui « la moitié du business de la restauration est le snacking » constate de son côté Nicolas Nouchy, directeur général de CHD Expert. Le ticket moyen a baissé de 20% en 20 ans, et le client est passé de 1h40 pour déjeuner à 40 minutes. L'offre Vente à emporter a été multipliée, 17000 établissements en 2003, 37000 aujourd'hui. Pour autant, les restaurants ne doivent pas forcément proposer du snacking. En revanche ils ont intérêt à proposer à une clientèle pressé la possibilité de se restaurer plus rapidement. Et s'ils passent toutefois à la VAE il faut être conscient du risque de faire glisser une partie de la clientèle à table à ce mode de consommation. Risqué donc.
Bio et développement durable, des arguments gagnant
Si le chef étoilé Alain Alexanian met en avant l'argument santé, et également l'avantage économique de cuisiner des produits de saison, il rappelle que les clients ne viennent pas pour l'éthique. Mais souligne qu'il faut mettre en avant, sur la carte, et la devanture de l'établissement, une démarche produits régionaux. Car elle plaitaux clients et apporte certains avantages. « Ils viennent pour le rapport qualité/prix, parce que c'est à côté de chez eux, qu'ils peuvent manger vite et que c'est bon. Mais si on cuisine avec des
produits locaux et de saison les clients auront un choix diversifié et reviendront plus souvent. Et si on communique sur le bien manger et l'intérêt pour leur santé les clients adorent ça ». Quant au développement durable il implique un engagement. « Il faut y aller petit à petit » affirme Alain Alexanian. Il y a des contraintes, comme le tri, le temps passé à sélectionner ses produits… Mais des avantages, les économies en eau, électricité et gaz. « On oublie de mettre un couvercle, c'est 30% d'économies d'énergie perdues ».
Publié par Sophie SENTY
