Comme (presque) partout en France, les restaurateurs bordelais se tenaient prêts pour l’ouverture du 2 juin. Certains ont dû la retarder de quelques jours faute d’approvisionnement suffisant. D’autres - ayant de petites salles et pas de terrasse - ont décidé de ne pas rouvrir pour le moment, continuant la vente à emporter en attendant que les conditions soient réunies pour une reprise optimum.
Philippe Etchebest, qui a rouvert son restaurant le Quatrième Mur le 2 juin, constate que “les clients ne se bousculent pas au portillon. Il y a eu un engouement au début, mais cela s’est vite calmé. Avec 40 places au lieu de 70 en respectant la distanciation sociale, nous réalisons la moitié de notre activité habituelle. Je tournais déjà avec deux services, chaque midi et soir : on ne peut pas faire plus. Pour La Table d’hôtes (1 étoile Michelin, au sein des cuisines de l’établissement, NDLR), je limite à 6 personnes au lieu de 12. Mes 49 employés au restaurant tournent à mi-temps, afin que chacun puisse travailler. Avec les frais fixes et le reste à charge des salaires, on arrive à peine au seuil de rentabilité. J’ai remercié nos clients d’êtres venus. Ce sont eux qui nous font vivre”, souligne le chef, qui estime ne pas être à plaindre par rapport à certains confrères.
La période estivale sera décisive
Dans le quartier Saint Pierre, habituellement animé, c’est calme également. “Nous sommes à - 60 % de chiffre d’affaires : il n’y a aucun touriste étranger et peu de professionnels en semaine. Nous avons redémarré le 2 juin avec des fidèles du restaurant, mais la clientèle plus large reste frileuse et les vacanciers ne sont pas encore arrivés. Nous tablons donc sur une clientèle locale, le week-end. Le reste de la semaine est fragile. Le ticket moyen a baissé, notamment les fins de semaine. Pour ce soir [un lundi, NDLR], j’ai deux réservations, et là je ne reçois aucun appel : normalement, sur juin, c’est complet tous les soirs”, souligne Jean Cosset, gérant du Petit Bec. Il n’a perdu que deux tables en réorganisant l’espace. Les sept salariés du restaurant sont de retour, tout en étant encore à 25 % au chômage partiel.
“Le restaurant est ouvert depuis quatre ans. Nous avons connu deux années sans souci économique, au moment où le tourisme a explosé à Bordeaux. Puis nous avons cumulé les grèves des transports, les gilets jaunes, et le Covid... Le vrai risque est pour demain : si l’été n’est pas bon, la période hivernale sera très compliquée, sans marge de sécurité. Les entreprises n’ont plus de trésorerie. Ce qui nous a permis de tenir, c’est que tout soit gelé. Et mon assureur a joué le jeu. Je me dois d’être positif”,conclut Jean Cosset.
Le 12 juin dernier, Philippe Etchebest a présenté au ministère de l’Économie le dispositif élaboré par plusieurs professionnels du CHR - un fonds de 6 milliards d’euros pour le secteur, regroupant toutes les aides – publiques et privées. “Nous n’avons pas été entendus. Le ministère s’est engagé à nous soumettre une autre proposition d’ici fin juin. Il faut faire vite. On annonce 30 % de faillites dans notre secteur, soit 75 000 entreprises et 225 000 emplois perdus. Beaucoup d’artisans dépendent aussi de notre activité. Quand tout va tomber, ça va faire mal. L’addition s’approche des 11 milliards d’euros pour l’Etat”, prévient le chef.
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Publié par Laetitia Bonnet Mundschau
