Camouflage : truite de banka, genièvre, persil

Ingrédients

- Chips de persil de couleurs différentes

- Copeaux de charbon

- Crème de genévrier

- Gel de genévrier

- Poudre de genévrier

- Huile de genévrier

- Vinaigre de livèche

- Granit de fromage blanc fumé au genévrier

- Purée de persil

- Huile de persil

- Filet de truite

- Échalote hachée

 

• Chips de persil vert

- 90 g de farine

- 100 g d’isomolt

- 40 g de blanc d’œuf

- 90 g de purée de persil

- 20 g de beurre fondu

 

Chips de persil vert clair

- 90 g de farine

- 100 g d’Isomolt

- 90 g de blanc d’œuf

- 20 g de purée de persil

- 20 g de beurre fondu

 

• Chips de persil vert foncé

- 90 g de farine

- 100 g d’Isomolt

- 40 g de blanc d’œuf

- 90 g de purée de persil

- 20 g de beurre fondu

 

 

Progression

• Chips de persil vert

Mélanger la farine, l’isomolt, le blanc d’œuf, la purée de persil, le beurre fondu

Étaler sur silpat et faire cuire à 130 °C pendant 12min

 

• Chips de persil vert clair

Mélanger la farine, l’isomolt, le blanc d’œuf, la purée de persil, le beurre fondu.

Étaler sur silpat et faire cuire à 120 °C pendant 12 min.

 

• Chips de persil vert foncé

Mélanger la farine, l’isomolt, le blanc d’œuf, la purée de persil, le beurre fondu.

Étaler sur silpat et faire cuire à 170 °C pendant 12 min.

 

• Truite

Faire mariner le filet de truite au sel pendant 8 heures puis dessaler. Sécher une journée au frigo puis tailler. Fumer au genévrier, mélanger avec l’échalote, l’huile de genévrier, le vinaigre de livèche, la poudre de genévrier

 

• Granit de fromage blanc fumé au genévrier

Fumer le fromage blanc au genévrier puis mettre dans un bol avec de l’azote, faire du granit puis mettre dans un mélangeur Thermomix rapidement pour le transformer en poudre. Conserver au congélateur

 

 

Finition

Mettre de la purée de persil au milieu de l’assiette, puis de la truite, de la crème de genévrier, du gel de genévrier.

Recouvrir avec les chips de persil différents et des chips de charbon de bois façon camouflage.

À table, devant le client, ajouter le granit du fromage blanc et l’huile de persil.

 

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