L’amphi était plein, avec quelque 150 étudiants qui avaient répondu présent pour la ‘rentrée gourmande’ du Campus de la gastronomie, à Angers (Maine-et-Loire). Créé en 2018, ce campus fédère l'école supérieure d'agricultures (ESA), la CCI de Maine-et-Loire et son CFA, ainsi que l'université d'Angers, avec en première ligne l’UFR Esthua tourisme et culture, où des licences et masters ciblent les métiers de la gastronomie. “Le campus propose des formations de la fourche à la fourchette, de la parcelle à la papille et du CAP jusqu'au doctorat”, a rappelé Eric Grelier, président de la chambre de commerce. Et pour amorcer cette rentrée 2019, un débat a eu lieu sur le thème : Gastronomie, terroirs et territoires.
Pour échanger avec les jeunes : Pascal Favre d’Anne, chef étoilé à Angers, Edith Giffard, directeur général délégué du groupe Giffard, Charles Perraud, paludier et membre fondateur de la Coopérative des producteurs de sel de Guérande, Eric Grelier et l’éditeur Jean-Marc Savoye, à l’origine d’une collection d’ouvrages intitulée Chemins gourmands.
Dynamiser le tourisme gourmand
Les prises de parole ont permis de rappeler l’importance d’établir des liens forts entre producteurs et cuisiniers, surtout au niveau local, afin de doper une économie et de positionner une ville, voire une région dans une dynamique de tourisme gourmand. À ce titre, Olivier Etcheverria, géographe et maître de conférences à l’université d’Angers, a cité en exemple l’Auberge du vieux puits, à Fontjoncouse (Aude), où officie le chef étoilé Gilles Goujon. “Lorsque ce chef s’est installé, en 1992, le village, sans aucun commerce, ne comptait que 90 habitants, a expliqué l’universitaire. Aujourd’hui, le restaurant affiche trois étoiles, compte une cinquantaine de salariés et cela a permis de quasiment doubler le nombre d’habitants à Fontjoncouse. Preuve que l’on peut sauver un village avec la gastronomie.” Un récit destiné à faire réfléchir les participants à la table ronde et donner des idées aux étudiants présents.
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Publié par Anne EVEILLARD
