Cannelloni d'escargot, charbon végétal, légumes racines et bouillon à l'ail des ours de nos montagnes

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pâte à cannelloni
100 g de semoule de blé dure extra fine
20 g de farine
1 œuf entier
1 cuillère à café d’huile d’olive
5 cl d’eau
1 g de charbon végétal

Farce
20 beaux escargots de montagne
80 g de carottes
120 g de céleri-rave
40 g d’échalotes ciselée confites
120 g de duxelles de champignons
1 botte de cerfeuil
1 botte de ciboulette
Sel, poivre et huile d’olive

Émulsion à l’ail des ours
10 cl de vin blanc sec
10 g d’ail
100 g de crème
10 cl de bouillon d’escargots
25 belles feuilles d’ail des ours

Pâte à cannelloni
• Mixer au Robot-Coupe la semoule de blé dur avec la farine ainsi que le charbon végétal. Ensuite, ajouter en même temps l’œuf, l’eau et l’huile d’olive. Passer la pâte au laminoir puis découper des carrés.
• Les pocher dans de l’eau salée durant une minute.

Farce
• Réaliser la duxelles avec les échalotes confites, le thym, l’ail et l’huile d’olive.
• Faire suer les carottes, le céleri-rave puis les incorporer à la duxelles en mélangeant avec la ciboulette ciselée, le cerfeuil et les escargots concassés.
• Farcir les cannellonis avec cette farce en leur donnant une belle forme.
Émulsion à l’ail des ours
• Faire réduire le vin blanc à sec, mouiller avec le bouillon d’escargots, l’ail haché. Réduire de moitié puis crémer. Mixer avec l’ail des ours et passer au chinois étamine.
• Monter au beurre de façon à réaliser une belle émulsion.

• Dresser le tout harmonieusement.

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