Carpaccio estival de foie gras à l'huile de noix, pulpe de pâtisson, graines torréfiées

Ingrédients

Pour 8 personnes

Foie gras en carpaccio

1 foie gras

150 g de gros sel

1 truffe Aestivium

40 g de graines de lin

40 g de pignons de pin

20 g de graines de sésame

Huile de noix

Pulpe de pâtisson

6 pâtissons

200 g de lait entier

100 g de crème liquide

1 brin de thym

1 brin de romarin

 

Progression

Foie gras

• Séparer délicatement les deux lobes du foie gras frais et prélever les veines principales avec soin.
• Recouvrir de gros sel et réserver au frais 30 minutes.
• Retirer ensuite le sel sous un filet d’eau, sécher au torchon puis réserver au congélateur.

Pulpe de pâtisson

• Laver les pâtissons et les éplucher pour récupérer leur peau. La peau seule entrant dans cette recette, utiliser le reste des légumes pour une autre préparation.
• Placer les peaux dans une sauteuse et verser le lait et la crème à hauteur avec les brins de thym et romarin. Saler et poivrer légèrement, puis cuire à frémissement jusqu’à évaporation quasi complète.
• Mixer jusqu’à obtenir une consistance crémeuse et onctueuse.
• Ajouter un trait d’huile de noix pour accentuer la saveur. Réserver au frais.

Finition et présentation

• Torréfier le mélange de graines de lin, sésame et pignons de pin 10 minutes au four à 180 °C.
• Sortir le foie gras et couper au couteau de fines tranches à déposer directement sur les assiettes.
• Ajouter les graines torréfiées préalablement mélangées avec de l’huile de noix. Assaisonner d’un tour de moulin à poivre et d’une pincée de fleur de sel.
• Ajouter quelques pointes de pulpe de pâtisson.
• Poser sur le carpaccio des copeaux de truffe Aestivium et quelques fleurs de saison en décoration.

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