Cédric Poncet
est le chef de cuisine du Chalet des Îles, au coeur du Bois de Boulogne (92) depuis
quatre ans. L'établissement a une activité fortement saisonnière. Il est ouvert
tous les jours (fermé lundi et mardi en hiver). Le bar, installé dans un décor
de chalet, propose en période hivernale de la raclette et des tapas. Le
dimanche midi, c'est brunch géant. Le restaurant sert jusqu'à 170 couverts par
service. Les aménagements effectués sur cet emplacement permet à l'établissement
d'accueillir de nombreux évènements d'entreprises, fêtes familiales, cocktails…
Des soirées sont organisées tous les
quinze jours.
Une culture du produit de qualité
Issu d'une filière classique de formation du CAP au BEP de cuisine, Cédric Poncet se souvient avec une certaine nostalgie de la cuisine des maisons bourgeoises dans lesquelles il a travaillé. Son apprentissage s'est déroulé au Chalet du moulin à Barbizon. Il y a appris à faire une cuisine à base de produits nobles et de saison. Ils étaient aussi maitres rôtisseurs avec les produits de la chasse. Ils allaient à Rungis et travaillaient avec des maraichers locaux, ils disposaient des fruits et légumes de leur jardin.
Cédric Poncet définit sa cuisine comme "généreuse, de saison pour une clientèle très diverse", qu'avec ses choix culinaires il arrive à rajeunir. Il travaille avec des produits qu'il se procure à Rungis et du poisson principalement d'origine française (Filet de bar à la plancha, du Pavé de cabillaud rôti, Saint Jacques cuites sur la coque, un tartare de Saint Jacques, Tabahi de thon…). Pour lui, l'approvisionnement local est compliqué. Deux tentatives pour travailler en direct avec de petits fournisseurs (escargots, frites fraiches, fruits rouges) ont échoué parce que ces derniers n'ont pas réussi à continuer leur activité. Quelques producteurs y arrivent, dont Dominique Fabre, qui livre lui-même ses fromages de chèvre bios une fois par semaine.
Un engagement environnemental
Cet établissement s'est engagé dans une démarche de certification environnementale avec la norme ISO 14001 dès 2011 à l'instigation de la Mairie de Paris dont il dépend. Tous les processus du restaurant qui impactent l'environnement ont été analysés : qui fait quoi avec les spécificités d'un restaurant situé sur une île : approches clients, support (batellerie, maintenance, sous-traitance), management (action de sensibilisation et de formation auprès de l'ensemble des collaborateurs), respect de la réglementation, ressources humaines, réunions...
Une culture du produit de qualité
Issu d'une filière classique de formation du CAP au BEP de cuisine, Cédric Poncet se souvient avec une certaine nostalgie de la cuisine des maisons bourgeoises dans lesquelles il a travaillé. Son apprentissage s'est déroulé au Chalet du moulin à Barbizon. Il y a appris à faire une cuisine à base de produits nobles et de saison. Ils étaient aussi maitres rôtisseurs avec les produits de la chasse. Ils allaient à Rungis et travaillaient avec des maraichers locaux, ils disposaient des fruits et légumes de leur jardin.
Cédric Poncet définit sa cuisine comme "généreuse, de saison pour une clientèle très diverse", qu'avec ses choix culinaires il arrive à rajeunir. Il travaille avec des produits qu'il se procure à Rungis et du poisson principalement d'origine française (Filet de bar à la plancha, du Pavé de cabillaud rôti, Saint Jacques cuites sur la coque, un tartare de Saint Jacques, Tabahi de thon…). Pour lui, l'approvisionnement local est compliqué. Deux tentatives pour travailler en direct avec de petits fournisseurs (escargots, frites fraiches, fruits rouges) ont échoué parce que ces derniers n'ont pas réussi à continuer leur activité. Quelques producteurs y arrivent, dont Dominique Fabre, qui livre lui-même ses fromages de chèvre bios une fois par semaine.
Un engagement environnemental
Cet établissement s'est engagé dans une démarche de certification environnementale avec la norme ISO 14001 dès 2011 à l'instigation de la Mairie de Paris dont il dépend. Tous les processus du restaurant qui impactent l'environnement ont été analysés : qui fait quoi avec les spécificités d'un restaurant situé sur une île : approches clients, support (batellerie, maintenance, sous-traitance), management (action de sensibilisation et de formation auprès de l'ensemble des collaborateurs), respect de la réglementation, ressources humaines, réunions...
Publié par Jean-Luc FESSARD
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mardi 28 novembre 2023