11 candidats, dont deux jeunes femmes, étaient cette année en finale du Concours de biérologie d'Heineken qui s'est déroulée vendredi 23 mai dans le site entièrement rénové et réaménagé du Carreau du Temple, à deux pas de la République. Quatre épreuves pratiques attendent les prétendants au titre : service pression, cocktail à la bière, analyse sensorielle et alliances bières et mets avec service de bières à la bouteille. Ce dernier atelier est emmené par le chef Christian Etchebest (La Cantine du Troquet), parrain 2014 du challenge, et le MOF boulangerie Frédéric Lalos. Au menu : Pain de campagne au chorizo en amuse-bouche, Tartare de chèvre frais, raisins et abricots secs ou Oreilles de cochon grillées, mesclun de salade en entrée, Dos de cabillaud cuit au plat, légumes primeurs, beurre citron mélisse ou Gigot d'agneau de 7 heures et ses légumes confits en plat, Fraisier ou Millefeuille à l'eau de rose et coulis de framboise en dessert. Et une dizaine de bières possibles en accompagnement. Les questions varient, sur la température de service, la puissance aromatique, le bon de service, la région d'origine du candidat, la manière dont il perçoit la bière en général… « Les gens ont une image trop simpliste de la bière. C'est une alternative au vin qui demande à être davantage travaillée en restauration » estime un candidat. Un autre, qui est en BTS et veut devenir chef de cuisine, avoue s'intéresser particulièrement aux alliances des bières ambrées. Un autre encore « branché » jusque là « sommellerie et vin » a découvert en se préparant au concours « un univers passionnant et très riche ». L'épreuve cocktail nécessite quant à elle une bonne approche des saveurs et des équilibres aromatiques. La recette doit être belle et bonne. Le jury se lève d'abord pour observer comment le candidat prépare son poste de travail et confectionne sa décoration. Vient ensuite la présentation et la réalisation de la boisson en deux exemplaires. Pas si facile de commenter, défendre ses choix et de faire preuve de dextérité tout à la fois. Les mains tremblent sous questions. Un candidat démarre l'épreuve en déclamant un poème, un autre a confectionné lui-même un 'verre/tasse'. Son cocktail ? La rencontre entre la bière et le café. « Le café que vous avez utilisé était-il chaud ? » interroge un juré. « Non, car il aurait fait fondre les glaçons dans le shaker ». Un troisième attise la curiosité avec, dans ses ingrédients, une confiture faite maison. L'épreuve sensorielle à l'aveugle réclame beaucoup de concentration. Trouver les mots justes, être précis dans le descriptif, avoir en mémoire les caractéristiques des bières et savoir les retranscrire : attaque vive, mousse dense, belle dentelle sur les côtés du verre, couleur très clair, un blond soleil, brillance… l'exercice porte cette année sur la Fischer Tradition, la Pelfort Radler au jus de citron et l' Affligem cuvée Florem.
"Une très belle aventure"
Dernière épreuve : le tirage pression. Il faut prendre la commande, suggérer en fonction de la météo et du contexte. Lors de la préparation du plateau, l'utilisation des verres est un sujet récurrent. « Le fait de rincer le verre permet une meilleure tenue de mousse », « Les bières d'Abbaye sont servis en Belgique dans des verres secs » ou encore « Dans certains pays, ils aiment que la bière déborde du verre »… Pour les candidats, l'exercice se termine à 18h30. Ultime épreuve pour eux : l'attente. C'est en effet à 21 heures, sous les yeux de plusieurs centaines d'invités, que le noms des vainqueurs va être dévoilé. Pour Hervé Marziou, biérologue, qui a fait partie de l'équipe initiatrice du concours : « le gagnant, ce sera celui qui a compris ce qu'il y a derrière le mot bière, cette richesse de variétés, cette implication des hommes et des femmes qui l'a font… ». Quant à Michel Etchebest, micro en main, celui-ci ajoute : « Aujourd'hui j'ai vécu une belle, très belle aventure. On est parfois inquiet pour notre jeunesse, mais quand je vois ces candidats passionnés je suis serein pour le futur de la profession ! Gagnant ou pas, ces jeunes, c'est l'avenir. Pour ce concours je voulais insuffler de la bonne humeur et de la convivialité, à l'image de ce qu'est la bière. J'espère avoir réussi, nous avons tous pris beaucoup de plaisir, et je pense que le concours restera un grand souvenir pour les candidats. » En 2014, les finalistes ont aussi eu pour marraine Virginie Basselot, chef au Saint James. Son regard sur le concours ? 'Il permet, a-t-elle dit, d'encourager les jeunes à se surpasser, à avoir l'ambition d'apprendre et de se mesurer aux autres. C'est aussi un moment de partage : avec la personne avec qui on se prépare, et avec ceux que l'on rencontre pendant le concours. Ce concours de biérologie, c'était vraiment une belle expérience'. Charles Leteissier, élève au CFA Médéric à Paris, devient 'Meilleur jeune biérologue 2014'. Un joli succès pour Christophe Husson, professeur de bar du CFA, et Richard Alexandre, directeur du CFA, qui avaient déjà accompagné l'élève vainqueur en 2013. Un doublé donc pour Médéric. Pierre Algarra, du lycée hôtelier Bonneveine de Marseille et Mathilde Collinet, du lycée Albert Bayet de Tours montent respectivement sur la deuxième et la troisième marche du podium.
Publié par Sylvie SOUBES
