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Ingrédients pour 10 personnes :
Gelée clémentine :
- 0,500 kg de purée de clémentine
- 20 segments de clémentines
- 2 g d'agar-agar
- 4 g de feuilles de gélatine
Vermicelle de clémentine :
- 0,250 kg de purée de clémentine
- 3,32 g de gellan
- 2 g d'agar-agar
Jus menthe :
- 0,15 L de sirop à 30 °
- 0,050 kg d'eau
- 0,020 kg de feuilles de menthe
- 1 g de xantane
Succès cajou :
- 0,320 kg de blancs d'oeufs
- 0,400 kg de noix de cajou
- 0,300 kg de sucre glace
- 0,160 kg de sucre
Sorbet clémentine :
- 1 L de purée de clémentine
- 0,100 kg de sirop de glucose
- 8 g de stabilisateur
- 0,300 kg de sucre
- 0,200 kg d'eau
Crémeux menthe :
- 0,25 L de lait entier
- 0,050 kg de beurre
- 2 jaunes d'oeufs
- 0,25 L de crème montée
- 25 g de feuilles de menthe
- 0,035 kg de sucre
- 0,015 kg de farine
- 0,010 kg de poudre à crème
- 2 g de feuille de gélatine
Tuile mendiant cajou :
- 0,20 L de lait entier
- 0,500 kg de beurre
- 0,600 kg de sucre
- 0,200 kg de glucose
- 0,100 kg de farine
- 12 g de pectine
- PM : noix de cajou
Préparer la gelée de clémentine
- Incorporer l'agar agar à froid dans la purée de clémentine. Faire bouillir en fouettant 3 minutes.
- Ajouter la gélatine ramollie et répartir dans 10 cadres de 5 x 5 cm avec deux segments de clémentine par cadre.
- Réserver au réfrigérateur.
Réaliser le vermicelle de clémentine
- Incorporer le gellan et l'agar agar à froid dans la purée de clémentine. Porter à ébullition et cuire 3 minutes.
- Mouler en cadre de 15 x 4 x 2 cm. Placer au réfrigérateur.
Confectionner le jus menthe
- Mixer l'eau, le sirop et les feuilles de menthe et filtrer.
- Ajouter le xantana, mixer et filtrer.
- Réserver au réfrigérateur.
Cuire le succès cajou
- Torréfier les noix, les mixer avec le sucre glace.
- Monter les blancs en neige avec le sucre. Incorporer délicatement avec une Maryse les noix et le sucre aux blancs en neige, puis étaler sur deux plaques 40 x 60 et cuire à 170 °C pendant 7 à 9 minutes.
- Détailler des carrés de 5 x 5 cm. Les sécher à 150 °C pendant 7 à 9 minutes.
Sangler le sorbet clémentine
- Faire un sirop avec l'eau, le glucose, le sucre et stabilisateur et le mélanger à la purée de clémentine.
- Turbiner.
- Réserver au conservateur à glace.
Préparer le crémeux menthe
- Porter le lait à ébullition avec les feuilles de menthe. Couvrir et laisser infuser 15 minutes. Mixer et filtrer.
- Battre les jaunes avec le sucre et ajouter la farine et la poudre à crème. Verser le lait infusé et cuire comme une crème pâtissière.
- Incorporer la gélatine, puis le beurre au mixer à 38 °C.
- À froid, incorporer la crème montée. Mettre en poche avec une douille unie. Réserver au réfrigérateur.
Cuire la tuile mendiant cajou
- Chauffer le lait, le glucose et le beurre à 50 °C et ajouter la pectine mélangée au sucre. Porter à ébullition et cuire 4 minutes. Ajouter la farine.
- Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, parsemer de noix de cajou hachées et cuire au four.
- Détailler 20 triangles de 19 x 24 x 10 cm. Faire un angle droit à chaud.
Dresser
- Poser une gelée de clémentine sur un biscuit succès. Dessus, faire des points de crémeux menthe et râper à la râpe microplane de la gelée de clémentine.
- Coller deux tuiles sur deux des côtés et terminer par une quenelle de sorbet clémentine.
Un plaisir à la dégustation de toutes ces textures.
Vin conseillé : un Jurançon "Domaine Bru-Baché" 2011.
Gelée clémentine :
- 0,500 kg de purée de clémentine
- 20 segments de clémentines
- 2 g d'agar-agar
- 4 g de feuilles de gélatine
Vermicelle de clémentine :
- 0,250 kg de purée de clémentine
- 3,32 g de gellan
- 2 g d'agar-agar
Jus menthe :
- 0,15 L de sirop à 30 °
- 0,050 kg d'eau
- 0,020 kg de feuilles de menthe
- 1 g de xantane
Succès cajou :
- 0,320 kg de blancs d'oeufs
- 0,400 kg de noix de cajou
- 0,300 kg de sucre glace
- 0,160 kg de sucre
Sorbet clémentine :
- 1 L de purée de clémentine
- 0,100 kg de sirop de glucose
- 8 g de stabilisateur
- 0,300 kg de sucre
- 0,200 kg d'eau
Crémeux menthe :
- 0,25 L de lait entier
- 0,050 kg de beurre
- 2 jaunes d'oeufs
- 0,25 L de crème montée
- 25 g de feuilles de menthe
- 0,035 kg de sucre
- 0,015 kg de farine
- 0,010 kg de poudre à crème
- 2 g de feuille de gélatine
Tuile mendiant cajou :
- 0,20 L de lait entier
- 0,500 kg de beurre
- 0,600 kg de sucre
- 0,200 kg de glucose
- 0,100 kg de farine
- 12 g de pectine
- PM : noix de cajou
Préparer la gelée de clémentine
- Incorporer l'agar agar à froid dans la purée de clémentine. Faire bouillir en fouettant 3 minutes.
- Ajouter la gélatine ramollie et répartir dans 10 cadres de 5 x 5 cm avec deux segments de clémentine par cadre.
- Réserver au réfrigérateur.
Réaliser le vermicelle de clémentine
- Incorporer le gellan et l'agar agar à froid dans la purée de clémentine. Porter à ébullition et cuire 3 minutes.
- Mouler en cadre de 15 x 4 x 2 cm. Placer au réfrigérateur.
Confectionner le jus menthe
- Mixer l'eau, le sirop et les feuilles de menthe et filtrer.
- Ajouter le xantana, mixer et filtrer.
- Réserver au réfrigérateur.
Cuire le succès cajou
- Torréfier les noix, les mixer avec le sucre glace.
- Monter les blancs en neige avec le sucre. Incorporer délicatement avec une Maryse les noix et le sucre aux blancs en neige, puis étaler sur deux plaques 40 x 60 et cuire à 170 °C pendant 7 à 9 minutes.
- Détailler des carrés de 5 x 5 cm. Les sécher à 150 °C pendant 7 à 9 minutes.
Sangler le sorbet clémentine
- Faire un sirop avec l'eau, le glucose, le sucre et stabilisateur et le mélanger à la purée de clémentine.
- Turbiner.
- Réserver au conservateur à glace.
Préparer le crémeux menthe
- Porter le lait à ébullition avec les feuilles de menthe. Couvrir et laisser infuser 15 minutes. Mixer et filtrer.
- Battre les jaunes avec le sucre et ajouter la farine et la poudre à crème. Verser le lait infusé et cuire comme une crème pâtissière.
- Incorporer la gélatine, puis le beurre au mixer à 38 °C.
- À froid, incorporer la crème montée. Mettre en poche avec une douille unie. Réserver au réfrigérateur.
Cuire la tuile mendiant cajou
- Chauffer le lait, le glucose et le beurre à 50 °C et ajouter la pectine mélangée au sucre. Porter à ébullition et cuire 4 minutes. Ajouter la farine.
- Étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé, parsemer de noix de cajou hachées et cuire au four.
- Détailler 20 triangles de 19 x 24 x 10 cm. Faire un angle droit à chaud.
Dresser
- Poser une gelée de clémentine sur un biscuit succès. Dessus, faire des points de crémeux menthe et râper à la râpe microplane de la gelée de clémentine.
- Coller deux tuiles sur deux des côtés et terminer par une quenelle de sorbet clémentine.
Un plaisir à la dégustation de toutes ces textures.
Vin conseillé : un Jurançon "Domaine Bru-Baché" 2011.
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