|
|
|
Dans le cadre du concours "Le Boeuf, les Races à Viande" destiné aux lycéens hôteliers, partons à la découverte d'un chef parrain 2012 et d'un ancien lauréat aujourd'hui devenu chef.
 |
Jean-Claude Brugel, chef "Le Café de Paris" à Monte Carlo (Monaco), Chef parrain 2012, région PACA
Récompenses : MOF 1996, 1ers prix (Grand prix Escoffier 1991 à Nice) – (Paul-Louis Meissonnier Côtes du Rhône 1994 à Avignon) – (Trophée Jean Lucien Brulé "Toques blanches" 1996 au Touquet). Mission : Transmission aux jeunes cuisiniers, incitation au surpassement, à la rencontre et à l'échange. Priorité : Attentif à la provenance du produit. Race préférée : Blonde d'Aquitaine et Salers. Philosophie culinaire : Retrouver le gout d'antan, faire connaitre les valeurs de la cuisine française, le choix et la qualité avant tout, le respect du produit. Morceaux de prédilection : l'aiguillette de rumsteck, la bavette, la queue et la joue de boeuf mais aussi le train de côtes (en pot-au-feu). |
 |
Aymeric Buiron, sous-chef Bar Boulud à Londres, Lauréat national 2008, région Bourgogne
Conseils aux jeunes : "être curieux, ne pas se focaliser sur un produit, sur une technique, ne pas avoir peur de se lancer et de faire de nouvelles expériences". Race préférée : Charolaise. Modèles : Yohann Chapuis "Greuze" (Tournus), Dean Yasharian "Bar Boulud" (Londres) son chef actuel qui lui fait confiance sur tous les plats français qu'il propose, Daniel Boulud pour son esprit curieux et l'intérêt qu'il porte aux gens. Morceaux de prédilection : l'entrecôte et le faux-filet en cuisson rapide et le paleron en cuisson lente car il offre de nombreuses pistes de créativité. |
