Ingrédients
Pour une trentaine de planètes
• 300 g de pommes de terre vitelotte
• Farine
• Sel
• Huile végétale
• 120 g de crème épaisse fermière
• 2 cuillères à café de gelée de violette
• Poivre blanc
• 1 gros pot d'oeufs de saumon
Bain d'alginate
• 5 g d'alginate en poudre dilué
• 50 cl d'eau filtrée
• 1 bain d'eau claire filtrée
Progression
• La veille, préparer le bain d'alginate en mélangeant la poudre d'alginate et l'eau filtrée dans une bouteille.
• Le jour même, peler et râper les pommes de terre vitelotte. Y mélanger un peu de farine de manière à rendre la préparation collante. Saler et faire frire à la poêle avec de l'huile végétale de manière à obtenir de grosses galettes régulières de la taille de la poêle, bien croustillantes et sans trou.
• À l'aide d'une douille et d'un couteau d'office bien pointu, découper dans ces galettes de petits disques d'environ 2 à 3 cm de diamètre. Réserver.
• Préparer la crème parfumée : mélanger la crème fraîche avec la gelée de violette et bien poivrer.
• Au moment du service, mettre les mini-galettes de pomme de terre au four quelques minutes à 160 °C.
• Pendant ce temps, réaliser les sphères en plongeant de petites quantités de crème dans le bain d'alginate. Laisser prendre quelques secondes avant de les récupérer à l'aide d'une cuillère percée et de les rincer à l'eau claire. Les éponger sur du papier absorbant.
• Déposer une sphère de crème à la violette poivrée sur chaque galette de pomme de terre tiède et croustillante. Déposer ensuite 3 oeufs de saumon et servir immédiatement.
• Il est possible de réaliser cette recette sans utiliser la technique de sphérification à l'alginate : réaliser des galettes de vitelotte un peu plus grosses puis les garnir de crème fraîche parfumée à la violette et surmonter le tout d'oeufs de saumon.
Pour une trentaine de planètes
• 300 g de pommes de terre vitelotte
• Farine
• Sel
• Huile végétale
• 120 g de crème épaisse fermière
• 2 cuillères à café de gelée de violette
• Poivre blanc
• 1 gros pot d'oeufs de saumon
Bain d'alginate
• 5 g d'alginate en poudre dilué
• 50 cl d'eau filtrée
• 1 bain d'eau claire filtrée
Progression
• La veille, préparer le bain d'alginate en mélangeant la poudre d'alginate et l'eau filtrée dans une bouteille.
• Le jour même, peler et râper les pommes de terre vitelotte. Y mélanger un peu de farine de manière à rendre la préparation collante. Saler et faire frire à la poêle avec de l'huile végétale de manière à obtenir de grosses galettes régulières de la taille de la poêle, bien croustillantes et sans trou.
• À l'aide d'une douille et d'un couteau d'office bien pointu, découper dans ces galettes de petits disques d'environ 2 à 3 cm de diamètre. Réserver.
• Préparer la crème parfumée : mélanger la crème fraîche avec la gelée de violette et bien poivrer.
• Au moment du service, mettre les mini-galettes de pomme de terre au four quelques minutes à 160 °C.
• Pendant ce temps, réaliser les sphères en plongeant de petites quantités de crème dans le bain d'alginate. Laisser prendre quelques secondes avant de les récupérer à l'aide d'une cuillère percée et de les rincer à l'eau claire. Les éponger sur du papier absorbant.
• Déposer une sphère de crème à la violette poivrée sur chaque galette de pomme de terre tiède et croustillante. Déposer ensuite 3 oeufs de saumon et servir immédiatement.
• Il est possible de réaliser cette recette sans utiliser la technique de sphérification à l'alginate : réaliser des galettes de vitelotte un peu plus grosses puis les garnir de crème fraîche parfumée à la violette et surmonter le tout d'oeufs de saumon.
Publié par Tiphaine CAMPET
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