La cuisine de L’Éphémère est toute neuve. Le soleil qui traverse la baie vitrée se reflète sur l’inox des plans de travail. La brigade s’affaire sous l’œil vigilant du chef Mickaël Leclercq, qui s’est emparé des fourneaux de ce restaurant situé à Hazebrouck (Nord), en 2017. “Elle m’a coûté cher”, confie-t-il. ‘Elle’, c’est sa cuisine. Mais qui dit investissement conséquent dit aussi durabilité.
Francis Cabrol, ingénieur membre de Cinov Restauconcepteurs, parle de “durable rentable” (voir encadré). Son syndicat réunit les consultants et bureaux d’études impliqués dans le secteur de l’hôtellerie-restauration. “Certes la qualité a un prix, explique-t-il, mais on s’y retrouve en matière de maintenance et de performance énergétique, qui elle-même est source d’économie. ”
Un avis partagé par André-Pierre Doucet, secrétaire général du Syndicat national de l’équipement des grandes cuisines (Syneg) : “Quand on parle de cuisine durable, on parle avant tout de performance énergétique. C’est un sujet sur lequel, au Syneg, nous travaillons depuis longtemps. Et ce d’autant que le premier poste de consommation dans un restaurant, c’est la cuisine.”
Des équipements plus économes
Entre la chambre froide, les postes de cuisson, la ventilation ou encore les machines à laver, le compteur a, en effet, de quoi s’affoler. Mais à l’heure de l’éco-conception, des réglementations européennes et de l’étiquetage codifié par des lettres sur les appareils, les fabricants s’adaptent.
“Aujourd’hui, une laveuse utilise deux à trois fois moins d’eau qu’il y a dix ans”, constate André-Pierre Doucet. “On voit également apparaître des machines dotées de condenseurs, qui récupèrent la chaleur d’un cycle pour chauffer l’eau”, ajoute Francis Cabrol.
Il cite, en outre, l’augmentation de l’épaisseur des parois des chambres froides, “qui engendre moins de déperdition thermique”, les centrales de froid à puissance variable qui permettent un gain de 30% d’énergie, sans oublier la mise sur le marché d’un module de récupération de la chaleur perdue des groupes frigorifiques pour produire de l’eau chaude.
30 % de la production d’énergie pour la ventilation
Quant à la ventilation, “qui représente 30% de la production d’énergie en cuisine”, il existe désormais des systèmes d’asservissement au besoin. Autrement dit : grâce à des capteurs, le débit de la ventilation varie en fonction de l’humidité et du taux de dioxyde de carbone.
Reste les postes de cuisson. Et, là, on a du mal à faire rimer écologie avec économie. Francis Cabrol évoque néanmoins les plaques à induction “plus économiques en petite restauration, car elles s’éteignent lorsque l’on retire une poêle ou une casserole”. Mais l’induction est risquée en restauration collective, par exemple, “car les plaques de verre sont trop fragiles pour des services de plusieurs centaines de couverts par jour”. Ces nouveaux matériels sont pourtant encore méconnus des restaurateurs comme des installateurs. Mieux vaut donc demander conseil et accompagnement pour faire les bons choix.
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Publié par Anne EVEILLARD
