Ils ont beaucoup voyagé et engrangé bien des miles, d'où le nom de leur restaurant ouvert en octobre dernier dans le quartier Saint-Pierre de Bordeaux (33). L'israélien Gil Elad et son épouse japonaise Ayako Ora, le franco-vietnamien Arnauld Lahaut et sa femme néo-calédonienne Laura Eyrin ont en commun leur jeunesse, 30 ans en moyenne et d'avoir appris la cuisine ou à la pâtisserie à Ferrandi (Paris, VIe). Ils ont évolué dans de belles maisons, notamment parisiennes, Astrance (3 étoiles Michelin), Le Ritz, L'Atelier de Joël Robuchon, Le Châteaubriand du basque Inaki Aizpitarte, Saturne de Sven Chartier, ou encore chez Arnaud Larher, MOF pâtissier 2007. Quand ils ont décidé de s'installer à leur compte, le choix s'est porté sur Bordeaux, berceau de la famille de Laura Eyrin. Bonne pioche. Les Bordelais n'ont pas attendu pour fréquenter avec assiduité cette adresse de 26 couverts, et il est conseillé de réserver, le midi comme le soir.
Le mobilier en hêtre et noyer a été réalisé sur mesure par l'ébéniste Gaël Restaut. Quelques tables, mais surtout un comptoir en forme de vague où l'on s'attable au plus près des chefs qui cuisinent devant les convives. "On avait envie de pouvoir échanger avec les clients, d'où l'idée de ce comptoir", explique Gil Elad qui est le plus souvent derrière les fourneaux avec Arnauld Lahaut. Dans le petit espace cuisine, juste un évier, quatre plaques à induction et un four mixte, permettant notamment les cuissons à basse température.
"Gastronomie française créative"
La carte est inédite. Elle dévoile seulement les formules et tarifs : plat et touche sucrée à 18 € ou menu dégustation quatre plats à 25 € le midi, et menu dégustation cinq plats à 38 € le soir, auquel on peut ajouter un accord mets et vins avec quatre verres de 8 cl pour 18 €.
Si le concept de menu unique n'est pas nouveau, bien que rare à Bordeaux, Miles va plus loin. Même au moment de la commande, rien n'est dévoilé sur les plats. Le convive est seulement invité à indiquer ses éventuelles intolérances alimentaires. Après des mises en bouche - servies systématiquement -, les plats arrivent. Exemples : choux-fleurs rôtis avec du citron confit, amandes, yaourt au curry, huile d'argan ; sole marinée au citron avec une purée de courges butternut au miso ; quasi de veau purée de topinambours grillés crème de sésame noir et chips de salsifis… "Ce n'est pas une cuisine fusion, insiste Gil Elad, mais de la gastronomie française créative et sans frontières avec des influences asiatiques ou orientales." Avec toujours des produits frais et de saison. Tous les plats sont renouvelés au bout de quinze jours.
Publié par Brigitte DUCASSE
