Le 9 juin 2021, Les Belles Perdrix de Troplong-Mondot ont rouvert dans une version métamorphosée. Entre les travaux colossaux menés sur le domaine et la crise sanitaire, l’établissement était resté fermé plus de trois ans. Un temps de respiration très régénérant pour le chef vendéen David Charrier, arrivé au domaine en 2013. “J’ai eu la chance que mon contrat soit maintenu durant la fermeture. J’ai eu enfin l’opportunité de poser un autre regard sur ce que je faisais. Forcément, ma cuisine a changé. J’ai épuré, gagné en précision. De plus, il faut que ce soit le plus beau, le plus frais, le plus lisible possible. Respecter le produit, c’est respecter le producteur qu’il y a derrière.” Atout maître, le chef bénéficie de deux potagers en permaculture, de 800 et 6 000 m². “J’ai le bonheur, tous les matins, d’être les pieds dans la terre, de cueillir mes herbes aromatiques et quelques légumes. C’est inspirant. Le potager guide ma cuisine vers le végétal.”
Des recrutements de haut vol
Durant la fermeture, David Charrier n’a pas chômé : repas privés pour le réassureur français Scor - propriétaire du domaine -, wine-dinners et autres performances, en France et à l’étranger, et deux stages de quinze jours chez Arnaud Lallement et Sébastien Bras, “pour découvrir une autre façon de voir la cuisine et un autre management”. Il y a eu aussi l’ouverture, en novembre 2019, de La Table secrète, avec un seul menu et douze clients. “Je ne compte pas les rendez-vous avec les cuisinistes, les décorateurs... Il a fallu aussi prévoir les arts de la table. Et surtout, j’ai conçu ma nouvelle cuisine de A à Z, et recruté l’équipe.” L’arrivée du chef pâtissier Adrien Salavert a d’emblée été récompensée par le guide Michelin qui l’a retenu dans la promotion 2022 du prix Passion Dessert, qui met en lumière les pâtissiers de grand talent et écologiquement responsables.
Victime comme partout de difficultés de recrutement, l’établissement comptait à la reprise une brigade neuf personnes, six en cuisine, trois en pâtisserie. “J’aimerais que l’on soit quinze au total, pour pouvoir accueillir jusqu’à quarante convives par service. Aujourd’hui, je bloque à 25 couverts”, regrette le chef, qui chaque jour doit refuser du monde.
Publié par Brigitte DUCASSE
