David Sulpice, nouvel étoilé Michelin 2019

Le restaurant de la Villa de l’Étang blanc, à Seignosse (Landes), brille d’une étoile Michelin. “Nos confrères nous assuraient que nous tournions autour… Nous avons longtemps travaillé à deux avec mon épouse, Magali, et cela a demandé beaucoup d’efforts : cette distinction en est la reconnaissance”, sourit le chef David Sulpice, Maître restaurateur. Son épouse et lui ont racheté l’établissement en 2009, après de nombreuses années à l’étranger.

Rapidement après le lycée hôtelier de Capbreton et l’apprentissage, David Sulpice et son épouse sont partis travailler en Australie. Il a œuvré auprès du chef français Guillaume Brahimi à l’opéra de Sydney, puis en Angleterre à Manchester et sur l’île de Wight, dans “des maisons ayant la volonté de bien faire”, dit-il. Quand le couple revient dans les Landes, il rachète la Villa de l’Étang blanc, située dans un écrin de verdure. Celle-ci compte quelques chambres et suites, et un restaurant de 40 places avec terrasse. Magali Sulpice gère la partie hôtellerie, ainsi que la salle et le vin.

“Je vais droit au but”

David Sulpice fait une cuisine de produits - “c’est du bon sens”, clame-t-il -, et va dénicher des pépites chez les agriculteurs les plus discrets. “Je veux que ma carte soit lisible, pas trop originale, que les gens comprennent ce qu’ils ont dans leur assiette. Au début, j’utilisais beaucoup de techniques, mais désormais je vais droit au but. C’est simple, épuré, gourmand. Je n’ai pas de carte fixe, pas de plat figé sinon je risque de perdre ma spontanéité”, assure-t-il. Le chef aime les viandes - agneau de lait, bœuf de Chalosse - qu’il cuit à basse température ; les poissons aussi, qu’il va chercher sur le port de Capbreton. Maigres ou daurades royales sont cuisinés minute.

Le chef travaille aussi beaucoup les légumes : il apprécie particulièrement les asperges vertes - qu’il associe à la lotte ou au maigre avec une crème pomme de terre-amande et une sauce albuféra. Il met aussi en valeur des légumes parfois mal-aimés. Son céleri rave taillé à la mandoline japonaise, cuit dans la braise pour en retirer un goût fumé, et servi avec une mousseline, de la crème de parmesan et de la truffe râpée, rencontre un vif succès.

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