Le concours Saveurs durables pro, qui s'est déroulé le 16 avril dernier à l'EPMTTH (Paris XVIIe), "demande aux candidats d'être attentifs à tous les aspects du développement durable tout en visant l'excellence sur le plan professionnel, explique Sandrine Costantino, président de l'association Saveurs durables. Et c'est cette ambition que nous partageons avec la Région Île-de-France et les CFA Evoa*, EPMTTH et Utec, avec qui nous avons créé ce concours", ajoute-t-elle.
Des binômes cuisine et salle
Les trois binômes finalistes, composés chacun d'un apprenti cuisine et d'un de salle, se sont affrontés durant 2 heures. Ils ont dû réaliser une préparation pour quatre personnes et préparer la table et l'argumentation commerciale associée. Ils devaient travailler des fruits et légumes bios, locaux et de saison, limiter le gaspillage en cuisine, trier leurs déchets. Tous ces critères ont été évalués par le jury présidé par le chef François Pasteau de l'Epi Dupin (Paris VIe), avec Delphine Pelade, directrice de l'emploi et de l'apprentissage au Conseil régional, Sandrine Royer, inspectrice de l'éducation nationale en charge de l'hôtellerie restauration à l'Académie de Paris et Sandrine Costantino.
"L'objectif de ce concours qui est de cuisiner et servir des plats durables, est très pertinent, de même que le choix de le réaliser avec des binômes cuisine et salle. Nous avons de ce fait eu beaucoup de mal à départager les candidats. Le binôme gagnant a été celui qui a fait la prestation la plus homogène. Tout comptait, le choix des produits travaillés, le peu de gaspillage, la qualité de la présentation en salle, la saveur des plats servis…Ce fut une belle démonstration de l'intérêt des jeunes pour une cuisine durable et aussi de l'indispensable cohésion de la salle et de la cuisine pour une prestation totalement réussie", explique le président du jury, François Pasteau.
Le palmarès
C'est le binôme d'apprenties Tiphaine Teixeira et Julie Besnard, du lycée Théodore Monod d'Antony (Hauts-de-Seine), encadrées par leur formateur, Patrice Gras qui a remporté le concours.
Les deux autres binômes : Marilee Brajon et Alexandre Paprocki, CFA Utec, Avon (77), Laura Duvivier et Quentin Farez, CFA Inhac, Saint-Gratien (95) ont reçu un prix d'honneur. Ces finalistes ont reçu des prix offerts par le coutellier thiersois Rousselon-Dumas-Sabathier, l'hôtel écologique parisien Eiffel Trocadéro et l'éditeur durable La Plage.
*CFA signataires de contrats de développement durable avec la Région, pour l'Évolution et l'Optimisation de l'Apprentissage (Evoa).
Publié par Jean-Luc Fessard, Transition Verte et Bleue, Auteur du Blog des Experts
