Édito du journal n° 3387 du 27 mars 2014 : "Fait maison : et si vous alliez trop loin ?"

En allant trop loin dans les critères qui rendent un plat éligible au fait maison, les restaurateurs qui afficheront ce label sur leurs cartes seront très peu nombreux. Et moins il sera affiché, moins il sera connu des clients, moins il sera utile. Car il suffira de quelques plats non éligibles au fait maison pour que le restaurateur décide de bannir le label de sa carte. On imagine mal en effet une carte de restaurant sur laquelle cohabiteraient des plats faits maison et les autres. Quelles seraient les chances pour ces plats discriminés de bien se vendre ? Nulles.

Voilà pourquoi le restaurateur n'affichera la mention fait maison sur sa carte qu'à la condition que TOUS ses plats y soient éligibles. Et on arrive à la conclusion que le fait maison, en raison de son côté tout ou rien, ne changera pas grand chose à la situation actuelle. D'un côté, une minorité de restaurateurs qui pratiquent le fait maison à 100 % et qui communiquent sur leur démarche (d'après l'enquête publiée dans L'Hôtellerie Restauration du 15 novembre 2013, seulement 20 % des restaurateurs déclarent que l'intégralité de leur carte est constituée de plats faits maison). De l'autre, une grande majorité des professionnels qui trouvent les fonds de sauce, les fonds de tarte ou les glaces industriels bien pratiques pour répondre à la fois aux contraintes de leur organisation (gestion du personnel, respect de la réglementation hygiène…) et aux contraintes de leur clientèle (amplitude horaire).

Et pourtant, l'enquête publiée dans le numéro 3387 du 27 mars révèle que la majorité des restaurateurs ne souhaitent pas rendre les plats qui utilisent ces produits éligibles au fait maison, mais désirent au contraire aller assez loin dans la définition de cette mention. Par conséquent, même si 88 % des restaurateurs et 97 % des Français se disent favorables à ce label, son utilisation risque d'être limitée.