Mardi 21 janvier à 10 heures : c'est l'agitation avant le tout premier service du jour d'ouverture. On s'active en cuisine comme dans la salle, on règle les dernières commandes. Le chef Éric Delerue donne ses ultimes conseils. Stressé mais souriant, visiblement heureux de cette nouvelle aventure qu'il a enfin réalisée. À Laventie, Le Cerisier a déjà 28 ans d'existence et 1 étoile Michelin. "C'est bien rôdé, avec une belle équipe qui tourne bien. Mais il me fallait un peu de nouveauté", confie-t-il. Tout d'abord en passant par La Laiterie à Lambersart : un petit détour de quelques mois, mais le chef a préféré rester indépendant et choisir la bonne personne quand il a fallu s'associer. Ce qu'il a fait pour la reprise du Oui, avec Frédéric Moisson, déjà du métier et spécialiste du monde de la nuit et des relations publiques. Il connaissait bien la rue des Bouchers où est situé le restaurant, pour y avoir habité pendant deux ans. Et depuis peu, il a comme voisin d'en face un ami : Florent Ladeyn, qui a ouvert Bloempot en décembre dernier.
Une cuisine imaginative en musique
Avec son décor quasiment inchangé (briques et tonalités de gris, de noir et de rouge, rappelant les couleurs du grand tableau street art au mur), le Oui a pour vocation d'être "une annexe décontractée du Ceriser", selon le chef. "On y cuisine de beaux poissons, des légumes frais, des jus avec du goût et des associations amusantes, inspirées par celles de Laventie" : Raviole de tête de veau, Cabillaud en brandade avec des pois gourmands et de l'huile d'argan, Canard en tourte feuilletée avec un jus réduit d'orange et de coriandre... Les produits sont choisis chez les fournisseurs du Cerisier. La cave compte 250 références, sans oublier les champagnes, les whiskies et autres alcools.
La carte est courte : seulement cinq entrées (entre 11 et 18 €), cinq plats (de 18 à 28 €) et cinq desserts (8 €). Les formules du déjeuner vont de 19 € (entrée-plat ou plat-dessert) à 23 € (entre-plat-dessert). L'équipe compte six personnes, dont trois en cuisine et trois en salle. La moyenne d'âge est de moins de 25 ans : la moitié était déjà à la Laiterie et a suivi le chef. Aux fourneaux, c'est François Steinbach, 20 ans, passé par les cuisines de Guy Savoy (Paris, XVIIe). Charlotte Prévost, tout aussi jeune mais qui a servi chez Ledoyen (Paris, VIIIe) , est chef de partie.
Le tout premier service est déjà complet, celui du soir et de la semaine aussi. Le Oui version Éric Delerue est visiblement attendu par les Lillois. Ils pourront y déguster non seulement une cuisine, "simplement bonne" d'après Éric Delerue, mais aussi une bande son de morceaux choisis… par le chef lui-même. C'est en effet un fan de musique, en plus de la cuisine. De quoi régaler tous les sens.
Publié par Emmanuelle COUTURIER
