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Après le 'petit' Rino, Giovanni Passerini voulait de l'espace. Avec Passerini (Paris, XIIe), son nouveau restaurant, ouvert depuis le 14 mai, son souhait est exaucé. La vaste salle dispose de près de 40 places et d'une cuisine semi-ouverte et lumineuse. Le couple avait aussi une conviction : "Proposer du choix, c'est redonner la liberté et c'est primordial pour nous. Le menu unique, cela veut dire des clients qui mangent la même chose et un service limité. Ici, les serveurs pourront identifier et se souvenir des goûts des clients, faire part de leurs goûts personnels et en jouer, c'est une façon de remettre en avant la place du maître d'hôtel", explique Justine Passerini.
La sommelière, Cécile
Macé, contribue aussi au
rythme avec ce qu'elle appelle "l'anticipation des attentes",
cela passe par le matériel, le confort, le plaisir d'être avec les clients. "Il
faut cultiver cette notion d'aubergiste, être à l'aise pour mettre à l'aise et
être alors dans l'envolée, la plaisanterie", explique-t-elle. Le
choix des boissons est étudié, les vins sont systématiquement goûtés et des
boissons sans alcool sont proposées en lien avec la saison (thé sencha de
printemps, jus de fraise l'été).
Une carte de composition italienne
Le chef compose sa carte de hors-d'oeuvre, d'entrées, de primi piatti (les pâtes) et de plats à partager, "sans tomber dans les classiques", souligne le chef. Quand des clients commandent un plat à partager, Giovanni Passerini se réjouit : "J'adore voir les pièces entières sortir, je veux que ce soit un endroit de partage."
Une carte de composition italienne
Le chef compose sa carte de hors-d'oeuvre, d'entrées, de primi piatti (les pâtes) et de plats à partager, "sans tomber dans les classiques", souligne le chef. Quand des clients commandent un plat à partager, Giovanni Passerini se réjouit : "J'adore voir les pièces entières sortir, je veux que ce soit un endroit de partage."
Les turbots et homards sont montrés avant et après cuisson, ainsi que le pigeon
juste avant d'être désossé : "Cela garantit que l'on cuit bien leur pièce,
le client est ravi",
ajoute le chef. La canette pour deux à trois personnes est proposée à 90 € ;
le homard en deux services pour deux personnes à 100 € : "C'est
généreux et pour le prix, ça plait." Selon le nombre de clients à table, les contorni (garnitures)
arrivent par quatre ou cinq (salade au jus de cuisson, gratin d'oignon et de
fenouil, brioche aux abats, grenailles rôties). Le chef admet que sa cuisine
est ici moins personnelle et qu'elle se délègue plus : "Je
voudrais ainsi être plus présent en salle et échanger avec les clients."
Publié par Caroline MIGNOT
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