C’est le 4 novembre, sur la scène du Moulin Rouge à Paris, que le guide Gault&Millau a dévoilé ses prix annuels et ses nouveautés comme les 5 Toques d’Or. Coup de chapeau aux récipiendaires 2020.
• Cuisinier de l’Année
Arnaud Donckele, La Vague d’or
• Directeur de salle de l’Année
Serge Schaal. La Fourchette des Ducs
Hélène Cousin. L’Arpège
• Pâtissier de l’Année
Max Martin. Restaurant Yoann Conte
Jessica Préalpato. Alain Ducasse au Plaza
• Sommelier de l’Année
Laura Vidal et Caroline Loiselieux. La Mercerie Marseille
Julien Meurillon. L’Arbre à Montpellier
• Grands de demain
Julien Poisot. Le Duèze. Château de Mercuès
Jean-Baptiste Lavergne-Morazzini. La Table du 11. Versailles
Tabata et Ludovic Mey. Les Apothicaires. Lyon
Florian Descours. La Boria. Privas
Xavier Jarry. La Fabrique. Schiltigheim
Baptiste Denieul. Auberge Tiegezh. Guer
Nouveauté : le chef d’œuvre Gault&Millau
Cette nouvelle distinction, unique, attribuée annuellement, récompense le « restaurant au repas tout simplement parfait », une expérience globale hors du commun. C’est le fruit d’un travail d’équipe qui réunit 4 piliers, le chef cuisinier, le chef pâtissier, le directeur de salle et le chef sommelier. Gault&Millau a sélectionné plusieurs tables qui ont été jugées à parts égales sur les 4 piliers. 25 % de la note pour chaque métier.
Le tout premier chef-d’œuvre récompense l’équipe du Louis XV Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris : Dominique Lory, le chef, Sandro Micheli, le chef pâtissier, Michel Lang et Claire Sonnet pour la salle, Noël Bajor, chef sommelier.
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Création des 5 Toques d’or
Qu’est-ce que l’Académie Gault&Millau ?
Qui ? 10 chefs ont été choisis par le guide pour faire partie des pères fondateurs de l’Académie Gault&Millau. Ils représentent, « par leur longévité et leur carrière exceptionnelle, les plus beaux parcours pour Gault&Millau ». Parmi les critères, les membres doivent avoir cumulé, durant au moins trente ans, au moins 17/20 et quatre ou cinq toques dans le guide Gault&Millau. Ils prennent toujours une part active dans leur restaurant. Pour finir, ce sont des professionnels engagés pour la défense de la gastronomie française et du métier.
Pourquoi ? Gault&Millau veut recueillir leur vision et leur sentiment sur les sujets qui préoccupent les professionnels. Parmi les objectifs, il est question d’un manifeste sur les besoins économiques et sociaux de la profession qui sera porté à l’attention des pouvoirs publics.
Les 10 chefs de l’Académie ont désormais 5 Toques d’or. « Les 5 Toques d’or remplacent tout autre signe, toques ou note, et leur est attribué définitivement, tant qu’ils sont membres de l’Académie ». Pas d’évaluation annuelle.
Publié par Nadine LEMOINE
