Ingrédients pour 6
personnes
1 lobe de foie gras
2 feuilles de nori
5 g de sel fin
3 g poivre blanc
Paillettes
3 g d'algue dulce
3 g de laitue de mer
Consommé d'algue
150 ml d'eau
15 g d'algue dulce
15 g d'algue laitue de mer
2 feuilles de gélatine
Progression
Terrine
• Sortir le lobe de foie gras 30 minutes avant de commencer la préparation pour le remettre à température.
• Déveiner puis assaisonner le lobe de foie gras. Laisser reposer 30 minutes au frigo.
• Dans une terrine, disposer une première couche de foie gras d'une hauteur de 1 cm.
• Disposer une feuille de nori (non réhydraté) sur la surface. Recommencer cette opération jusqu'à 5 feuilles de nori.
• Mettre la terrine sous vide, pression 16.
• Cuire la terrine à 54 °C au four vapeur pendant 45 minutes.
• Aussitôt cuite, la plonger dans une calotte d'eau glacée.
• Laisser reposer une nuit.
Consommé d'algues et paillettes :
• Mettre tous les éléments du consommé dans une casserole. Porter le contenu à ébullition. Couvrir puis retirer du feu et laisser complètement refroidir. Filtrer dans une étamine ou une passoire munie d'un linge.
• Prélever une petite quantité de consommé puis le faire chauffer. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau glacée puis mélanger au consommé neutre.
• Dessaler puis rincer les algues dulce et la laitue de mer, hacher le plus finement possible afin d'obtenir des paillettes.
• Mélanger les paillettes au consommé gélifié puis garder sur glace.
• Réaliser un toast de pain aux algues, assaisonner d'huile d'olive et de fleur de sel.
Dressage
• Déposer une petite quantité de mignonnette de poivre noir et de fleur de sel sur le bord de l'assiette.
• Déposer la tranche de foie gras sur la gelée d'algue et paillettes, puis lustrer la tranche d'une fine couche de gelée au pinceau.
#passedat# #louison# #chateaulacoste# #UnJourUneEtoile# Michelin
1 lobe de foie gras
2 feuilles de nori
5 g de sel fin
3 g poivre blanc
Paillettes
3 g d'algue dulce
3 g de laitue de mer
Consommé d'algue
150 ml d'eau
15 g d'algue dulce
15 g d'algue laitue de mer
2 feuilles de gélatine
Progression
Terrine
• Sortir le lobe de foie gras 30 minutes avant de commencer la préparation pour le remettre à température.
• Déveiner puis assaisonner le lobe de foie gras. Laisser reposer 30 minutes au frigo.
• Dans une terrine, disposer une première couche de foie gras d'une hauteur de 1 cm.
• Disposer une feuille de nori (non réhydraté) sur la surface. Recommencer cette opération jusqu'à 5 feuilles de nori.
• Mettre la terrine sous vide, pression 16.
• Cuire la terrine à 54 °C au four vapeur pendant 45 minutes.
• Aussitôt cuite, la plonger dans une calotte d'eau glacée.
• Laisser reposer une nuit.
Consommé d'algues et paillettes :
• Mettre tous les éléments du consommé dans une casserole. Porter le contenu à ébullition. Couvrir puis retirer du feu et laisser complètement refroidir. Filtrer dans une étamine ou une passoire munie d'un linge.
• Prélever une petite quantité de consommé puis le faire chauffer. Incorporer les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans de l'eau glacée puis mélanger au consommé neutre.
• Dessaler puis rincer les algues dulce et la laitue de mer, hacher le plus finement possible afin d'obtenir des paillettes.
• Mélanger les paillettes au consommé gélifié puis garder sur glace.
• Réaliser un toast de pain aux algues, assaisonner d'huile d'olive et de fleur de sel.
Dressage
• Déposer une petite quantité de mignonnette de poivre noir et de fleur de sel sur le bord de l'assiette.
• Déposer la tranche de foie gras sur la gelée d'algue et paillettes, puis lustrer la tranche d'une fine couche de gelée au pinceau.
#passedat# #louison# #chateaulacoste# #UnJourUneEtoile# Michelin
Commentaires
