Le code de commerce impose aux entreprises de présenter une fois par an des comptes annuels composés d'un compte de résultat, d'un bilan et d'une annexe. Si cette obligation répond bien, grâce à sa forme normalisée, aux exigences d'information de l'administration et les banques, elle doit être adaptée pour répondre aux besoins de gestion des CHR :
- dans la périodicité : le contrôle de gestion exige de disposer d'informations avec une périodicité mensuelle. Les chaînes, dans le cadre de procédure de reporting, disposent pour chaque établissement d'un compte de résultat mensuel et de différents indicateurs d'activité. Pour la plupart des indépendants, il est recommandé de sélectionner, en relation avec l'expert-comptable un certain nombre d'informations de synthèse qui seront disponibles chaque mois ;
- dans la forme : la présentation du compte de résultat est normalisée, ce qui signifie qu'elle est la même quels que soient le secteur et la taille de l'entreprise. Or, chaque secteur se caractérise par une structure de coûts différente. Nous allons vous proposer ici d'adapter la présentation des résultats d'un CHR afin de faire apparaître les coûts significatifs et de situer les performances de l'établissement par rapport aux autres entreprises du secteur.
L'obtention d'un compte de résultat dans une forme adaptée aux CHR sera en général d'un coût abordable, y compris pour les petites entreprises, car on va utiliser les données comptables dont la collecte est par ailleurs obligatoire :
• Un cas pratique
Prenons un exemple : La Brasserie des sports appartient à un petit groupe de restauration qui exploite trois établissements du même type en région parisienne. Le directeur des brasseries, d'une capacité d'environ 150 couverts, est salarié du groupe. Chaque établissement emploie un chef de cuisine responsable des approvisionnements et de la production. Le groupe s'est constitué au cours des dix dernières années par l'acquisition de fonds de commerce de restauration qui ont été transformés pour être adaptés au concept.
La direction du groupe souhaite disposer d'une présentation des résultats qui lui permettra :
- de lire directement le montant des principaux coûts d'exploitation d'un restaurant, le coût des matières consommées et le coût du personnel ;
- de fixer des objectifs et de contrôler les performances des responsables de chaque brasserie, directeur et chef de cuisine ;
- de comparer les résultats des trois établissements du groupe.
Actuellement, la direction dispose des comptes de résultat comptables: cliquer sur ce lien pour ouvrir le tableau.
L'expert-comptable du groupe a proposé à la direction une présentation des résultats qui réponde à ses objectifs.
Voir tableau de bord résumé de la Brasserie des sports ci-dessus.
(1) Ce pourcentage représente le ratio matières, l'un des indicateurs clés de la gestion d'un restaurant. Il est situé entre 25 % et 35 % du chiffre d'affaires selon les formes de restauration, le type de produits utilisés et les moyens de contrôle mis en oeuvre pour le maîtriser.
(2) Ratio 'personnel' : de 30 % à 40 %.
(3) Ensemble hétérogène de charges sous la responsabilité du directeur:de10 %à12 % en restauration.
(4) Regroupement en un seul poste des charges de structure liées aux investissements et aux financements => Responsabilité des investisseurs ou de la chaîne. Ne devraient pas dépasser 12 % en restauration.
• Les avantages du tableau de bord
En comparant le compte de résultat comptableet letableau de bord, on prend conscience de l'aspect synthétique du tableau de bord et de son adaptation au secteur des CHR :
- il fait apparaître clairement les coûts principaux : matières consommées et charges de personnel ;
- il sépare clairement les charges d'exploitation et les charges de structure liées à l'investissement et au financement (coûts d'occupation), ce qui permet de calculer un indicateur de performance d'exploitation, le résultat brut d'exploitation (RBE).
• Dans les chaînes, le RBE permet de mesurer la performance des directeurs d'unités qui ont la responsabilité de toutes les charges d'exploitation, matières, personnel et frais généraux. Il permet d'autre part de comparer les performances d'établissements caractérisés par des montages juridico-financiers différents (propriété des murs ou location, emprunt ou crédit-bail…).
• Dans les CHR indépendants, le calcul du RBE permet de comparer les performances de l'établissement à celles de la profession, la plupart des statistiques disponibles fournissant les niveaux de RBE par catégorie et taille d'établissement.
Publié par Jean-Claude OULÉ
