Sa première table parisienne, baptisée Rino, a été d’emblée un succès. Giovanni Passerini l’a ouverte en 2010, puis refermée en 2014, avec le prix Omnivore – aujourd’hui Sirha Omnivore, qui fête ses 20 ans – du meilleur Créateur, décroché en 2011. Pourquoi a-t-il jeté l’éponge en pleine apogée ? Le chef d’origine romaine était épuisé : “Les 26 couverts dans un petit espace, sans cave ni lieu de stockage, et le menu unique, c’était beaucoup de contraintes, qui poussaient à faire preuve d’audace en permanence.” Il avait envie de changer, passer à autre chose. “Il y avait aussi trop de monde sur le secteur de la bistronomie, avec en plus l’arrivée de jeunes chefs, issus de grandes maisons, en quête de liberté, qui s’installaient en indépendants”, explique Giovanni Passerini. En 2016, à l’issue de deux années de réflexion, il rouvre une table qui porte son nom dans le XIIe arrondissement de la capitale, avec une carte bien fournie qui fait la part belle aux plats plus traditionnels. Une façon de rester créatif, inventif, loin des effets de mode. L’occasion aussi de travailler en binôme avec son épouse, Justine Passerini.
Renouer avec les gestes de découpe
Le restaurant Passerini, c’est une maison de famille, qui sent bon l’hospitalité des tables du Sud et la culture culinaire italienne. Avec des produits français travaillés et présentés comme là-bas. Giovanni Passerini évoque une cuisine “naturelle, créative, avec un peu de recherche de rusticité». Où le poisson, cuit entier sur l’arête, se fait “plat de partage”. Où, pour préparer un ragoût, “on prend un agneau, un couteau et on renoue avec les gestes de découpe”, confie le chef. Autre signe de créativité : l’ouverture – en prolongement du restaurant - de la boutique Pastifico Passerini, “dans une logique d’économie circulaire”, puis celle de la “cave à manger”, Passerina, située juste en face du Passerini. Ici, l’atmosphère se veut plus festive, mais les assiettes tout autant maîtrisées, équilibrées, sans artifices ni fioritures. Où le service commence dès 19 heures avec l’apéritif, se poursuit avec “plein de petites portions à partager”, sans oublier les pâtes pour jouer les prolongations au-delà de minuit, comme en Italie.
Cultiver l’esprit d’équipe
Aujourd’hui, Giovanni Passerini privilégie ses “projets de vie personnels”. Il fait allusion à sa maison de campagne et parle de “qualité de vie” à cultiver, “y compris avec les salariés”. Sa priorité : les motiver, les fédérer. “L’esprit d’équipe existe, mais on peut toujours faire mieux”, explique cet ancien étudiant en économie, devenu cuisinier sur le tas à 26 ans. Avec un apprentissage qui l’a mené en Allemagne, en Espagne, ou encore en Italie, jusqu’aux fourneaux d’Alain Passard à l’Arpège à Paris (VIIe), puis ceux d’Inaki Aizpitarte au Chateaubriand (XIe), avant de devenir le second de Petter Nilsson à La Gazetta (XIIe). Un parcours sans faute pour une créativité sans failles.
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Publié par Anne EVEILLARD
