Guy Legay, enfant de Pontgibaud (Puy-de-Dôme) a quitté son auvergne natale pour faire carrière à Paris. Aujourd’hui retraité actif, l’ancien chef des cuisines du Ritz rend hommage à celles et ceux qui ont accompagné son parcours hors du commun. L’ouvrage La Cuisine de Guy Legay s’articule autour de 70 recettes, choisies pour être facilement réalisables, qui mettent en avant le terroir auvergnat. Entrées, potages et œufs, poissons et fruits de mer, viandes, fromages et desserts, agrémentés de deux plats de concours et d’un petit précis de savoir-faire reprenant des fondamentaux bâtissent une trame parsemée d’anecdotes et de courtes histoires. Personnalités publiques, personnages familiers, amitiés solides se côtoient au fil des 187 pages et soulignent une carrière hors norme.
L’exigence du “mieux que mieux”
Humanité et exigence rythment les récits. Parfois drôles et grinçants, émouvants ou critiques, ils laissent toujours la place à la reconnaissance et la gratitude. L’injustice et la méchanceté y sont fermement condamnées, quelques secrets dévoilés. Derrière chaque récit, on perçoit le sens de la mesure d’un homme animé par les valeurs de justice et de travail.
Une insatiable envie de transmettre
Guy Legay reconnaît et assume l’exigence appliquée à lui-même et à ses équipes. Il évoque avec nostalgie l’art du service en salle au temps où la mode était au service au plat, les réussites de ses brigades…
Des grands noms de la cuisine jalonnent le récit, ornent les photos souvenirs, homologues ou jeunes passés par ses cuisines ayant fait carrière. La transmission est une vocation.
Des petites gens aux clients fortunés
Le chef parle aussi bien de Toto Peynot, qui mangeait chaque jour sa soupe sur le quai de la gare de Pontgibaud, que les présidents de la république. Les jardiniers du Chambon, les joueurs de l’équipe de rugby de Clermont-Ferrand, et la mère Dubost héritent de recettes qui leurs sont dédiées. En refermant l’ouvrage, reste la sensation d’avoir participé à un grand repas de famille, la cuisine restant au centre.
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Publié par Sandrine ROCHAS
