Hugo Roellinger partage avec ses parents la passion de la mer. Bien qu’il ait grandi au sein de l’univers Roellinger et ses 3 étoiles Michelin, il n’a jamais cuisiné avec son père. Olivier Roellinger ne l’a pas encouragé à suivre ses traces et ils n'ont jamais cuisiné ensemble. C’est la mer qui fut décisive. Hugo Roellinger part en école d’ingénieur afin de devenir officier dans la marine marchande. Il réalise son rêve et voyage sur toutes les mers. Six ans plus tard, sur un quai de gare, il avoue à son père qu’il a envie de cuisiner. « J’ai eu conscience à ce moment-là de l’amour que je portais à la cuisine, à ce métier, à la beauté de ce paysage qu’il fallait préserver. Tout cela ne pouvait pas s’arrêter », dit simplement Hugo Roellinger. Sa reconversion commence à 24 ans. Il passe un CAP cuisine à Ferrandi Paris et multiplie les stages (Bras, Gagnaire, Troisgros et… Guérard). De retour en Bretagne, dans le restaurant familial 1 étoile de Saint-Méloir-des-Ondes, il passe par tous les postes et prend ses marques en cuisine, avec le soutien de Jérôme Aumont, qui fut le second de son père. «C’est en 2016 que j’ai commencé à faire mes plats. J’ai eu une liberté totale. C’est une cuisine marine avec nos pêcheurs, végétale avec nos maraîchers, sans oublier les épices. Le plus grand port pour les épices, c’était Saint-Malo et en toute logique, je m'y suis intéressé. Je ne cherche pas à me faire un prénom, mais à faire vivre cette maison dans une durabilité qui est aussi humaine ». Cette durabilité qu’il impulse dans chaque action de la maison avec ses 7 hectares (potager, serre, conservatoire de pommiers, champ de pomme de terre, etc.). La préservation des ressources halieutiques, le combat contre la pêche électrique, le respect de la terre et des animaux, autant de convictions défendues par Olivier Roellinger au sein des Relais & Châteaux et partagées avec son fils et de nombreux jeunes chefs aujourd’hui.
Lorsque la deuxième étoile lui est annoncée, Hugo Roellinger est en vacances. Le restaurant dont les deux salles ont vue sur l'océan (45 couverts) vient de fermer pour 6 semaines. « Cela a été une merveilleuse surprise, confie le chef de 31 ans. C’est une reconnaissance pour les équipes et pour moi, pour ma cuisine. Une grande joie que nous avons partagée à la réouverture ». Le Coquillage de Saint-Méloir-des-Ondes est ouvert 7 jours sur 7 et emploie 12 personnes en cuisine et 10 en salle. Tout en octroyant 2 jours et demi consécutifs de repos à ses salariés chaque semaine. Cette réouverture 2019 voyait aussi le lancement d’une nouveauté : une scénographie lumineuse qui conduit le client jusqu’à sa table, entretient le mystère et le plonge dans une expérience globale. « Cela a demandé deux ans de réflexion mais c’est ça qui rend aussi ce métier passionnant ».
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Publié par Nadine LEMOINE
