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“Les Français n’aiment pas les grosses huîtres, constate en salle Céline Bazzano, du Carré 2 Vigne à Toulon (Var). Un calibre n° 3 plaira au plus grand nombre.” Dans leur restaurant, ils proposent durant le mois de décembre, en suggestion, une assiette de six huîtres au naturel : “Les amateurs d’huîtres connaissent les noms de producteurs connus. Si en plus, ce sont des huîtres qu’on ne trouve pas partout, malgré le prix, ça déclenche la vente immédiatement”, constate-t-elle. Proposée avec l’apéritif, l’assiette d’huître est l’occasion d’augmenter le ticket moyen en période de fêtes.
Avec des calibres plus gros, Julien Bazzano conseille de les travailler pochées dans leur jus avec du vin jaune et servies avec un velouté d’orties par exemple, ou en tartare crues avec des condiments de saison voire fumées aux plantes aromatiques. “Si le client doit commencer à la couper dans la coquille, ce n’est pas très plaisant.”
Pour un menu de fêtes, Thibaut Spiwack, chef d’Anona à Paris, imagine lui une assiette autour de l’huître en associant trois propositions : une huître au naturel, une servie en tartare assaisonnée de citron, d’échalotes confites au vinaigre, le tout enfermé dans une gelée réalisée avec la macération du vinaigre. Et la troisième servie en tempura. Ainsi, l’assiette associe produit brut, huître chaude et version déstructurée. “Quand on la travaille, ça donne du volume, on propose d’autres saveurs. Dans ce cas, on facture plutôt la main-d’œuvre.”
Publié par Marie TABACCHI
