Vous allez ouvrir votre établissement. Dans quel esprit ouvre-t-on un bar aujourd'hui ? Que faut-il avoir en tête ?
Joseph Akhavan : Il faut penser à long terme pour commencer, mais en comprenant bien que le bar est une entreprise qui doit être saine le plus rapidement possible. Il faut aussi bien se préparer et penser à chaque étape une par une. Le local et la zone géographique sont des points sur lesquels il est important de passer du temps, il faut qu'il corresponde à la clientèle recherchée et surtout qu'il soit en accord avec le concept, selon où il est situé. Ouvrir et tenir un bar sont deux choses complètement différentes : il faut savoir où l'on va, savoir qu'à tout moment un imprévu est possible et donc toujours avoir un coup d'avance ; pour cela, il faut penser à tout jusqu'au moindre détail. Enfin, il est important de s'entourer de personnes compétentes dans les domaines que l'on ne maîtrise pas : un avocat/juriste pour les démarches et contrats, un architecte si on veut créer une ambiance, des entreprises qui connaissent leur métier et ont de l'expérience dans leur domaine, pour ne pas perdre de temps en route. Il faut en toute circonstance garder la tête froide!
Quel thème avez-vous choisi et pourquoi ?
J. A. : Pour le thème, nous gardons une part de mystère car nous sommes encore à quelques mois de l'ouverture mais bien entendu ce sera un bar à cocktails, où le service et l'expérience seront au coeur du sujet, nous serons aussi ouverts au déjeuner car nous sommes entourés de bureaux et souhaitons apporter une offre différente à l'heure du repas. Ce qui est également important, c'est de faire découvrir des produits, des styles, une ambiance qui n'existent pas aujourd'hui à Paris ni même en France. C'est un ensemble de détails qui feront le thème du bar.
Qu'est-ce qui fait le succès d'un cocktail selon vous ?
J. A. : Un cocktail doit répondre à une attente à un moment précis, ça peut être l'effet de surprise, mais aussi une sensation de réconfort, une découverte sur une ingrédient.. il est important aussi de respecter les saisons car c'est là que l'on tire le maximum des ingrédients.
Idéalement en buvant un cocktail, inconsciemment, on se dit que c'est exactement ce qu'il nous fallait, sans l'avoir anticipé.
Jusqu'où peut-on aller dans l'originalité ?
J. A. : La perception de chacun est différente, pour vous l'originalité ce sera peut-être d'avoir du concombre dans votre cocktail mais pour quelqu'un d'autre ce sera du déjà vu, donc il faut savoir et comprendre qui recherche l'originalité. C'est pareil en gastronomie. L'idéal c'est de comprendre jusqu'où on peut aller sans donner l'impression de procéder à un interrogatoire, poser une ou deux questions discrètes mais dont les réponses en diront beaucoup, et là on peut aller selon les cas plus ou moins loin. Ce qui compte encore une fois c'est la notion de découverte, de plaisir.
Joseph Akhavan : Il faut penser à long terme pour commencer, mais en comprenant bien que le bar est une entreprise qui doit être saine le plus rapidement possible. Il faut aussi bien se préparer et penser à chaque étape une par une. Le local et la zone géographique sont des points sur lesquels il est important de passer du temps, il faut qu'il corresponde à la clientèle recherchée et surtout qu'il soit en accord avec le concept, selon où il est situé. Ouvrir et tenir un bar sont deux choses complètement différentes : il faut savoir où l'on va, savoir qu'à tout moment un imprévu est possible et donc toujours avoir un coup d'avance ; pour cela, il faut penser à tout jusqu'au moindre détail. Enfin, il est important de s'entourer de personnes compétentes dans les domaines que l'on ne maîtrise pas : un avocat/juriste pour les démarches et contrats, un architecte si on veut créer une ambiance, des entreprises qui connaissent leur métier et ont de l'expérience dans leur domaine, pour ne pas perdre de temps en route. Il faut en toute circonstance garder la tête froide!
Quel thème avez-vous choisi et pourquoi ?
J. A. : Pour le thème, nous gardons une part de mystère car nous sommes encore à quelques mois de l'ouverture mais bien entendu ce sera un bar à cocktails, où le service et l'expérience seront au coeur du sujet, nous serons aussi ouverts au déjeuner car nous sommes entourés de bureaux et souhaitons apporter une offre différente à l'heure du repas. Ce qui est également important, c'est de faire découvrir des produits, des styles, une ambiance qui n'existent pas aujourd'hui à Paris ni même en France. C'est un ensemble de détails qui feront le thème du bar.
Qu'est-ce qui fait le succès d'un cocktail selon vous ?
J. A. : Un cocktail doit répondre à une attente à un moment précis, ça peut être l'effet de surprise, mais aussi une sensation de réconfort, une découverte sur une ingrédient.. il est important aussi de respecter les saisons car c'est là que l'on tire le maximum des ingrédients.
Idéalement en buvant un cocktail, inconsciemment, on se dit que c'est exactement ce qu'il nous fallait, sans l'avoir anticipé.
Jusqu'où peut-on aller dans l'originalité ?
J. A. : La perception de chacun est différente, pour vous l'originalité ce sera peut-être d'avoir du concombre dans votre cocktail mais pour quelqu'un d'autre ce sera du déjà vu, donc il faut savoir et comprendre qui recherche l'originalité. C'est pareil en gastronomie. L'idéal c'est de comprendre jusqu'où on peut aller sans donner l'impression de procéder à un interrogatoire, poser une ou deux questions discrètes mais dont les réponses en diront beaucoup, et là on peut aller selon les cas plus ou moins loin. Ce qui compte encore une fois c'est la notion de découverte, de plaisir.
Publié par Propos recueillis par Sylvie Soubes
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