Journée des restaurateurs du Bas-Rhin : la profession doit faire face à de multiples enjeux

En 2016, Strasbourg possédera un nouveau palais de la musique et des congrès et un parc des expositions entièrement repensé ; des infrastructures qui lui permettront de « briguer des congrès internationaux » et « de se placer parmi les toutes premières villes de congrès de France » a souligné Claude Feurer, directeur général de Strasbourg-Evénement en ouverture de la Journée des restaurateurs du Bas-Rhin qui se déroule comme chaque année durant la Foire Européenne. De nombreux professionnels assistaient à cette réunion qui accueillait notamment le directeur de l'institut des sciences de la communication au CNRS, Dominique Wolton. « Il n'y a pas de vie sociale sans café, hôtel et restaurant » estime le sociologue qui s'intéresse actuellement à la généralisation des sites d'avis et de réservation en ligne. Il rejoint ici le combat de l'Umih : « apparemment, c'est un progrès. Mais vous y perdez votre autonomie. Vous devez préserver les rapports humains. C'est là votre capital et votre bataille » a-t-il déclaré. Un enjeu qui s'ajoute à «une triple équation à résoudre » rappelle Roland Héguy, président confédéral de l'Umih : « D'abord économique, avec des marges déjà rognées et un phénomène appelé à s'aggraver compte tenu des augmentations régulières de charges et des matières premières ». Commerciale ensuite : « la restauration artisanale indépendante doit être reconnue pour ce qu'elle fait et ce qu'elle représente. Le label fait maison, c'est un léger progrès mais il ne va pas suffire. Notre but n'est pas d'étiqueter des plats mais de reconnaître un savoir-faire, celui de la restauration artisanale. Cela passe par une clarification de l'offre au consommateur. Quant à la hausse de TVA, augmenter les prix serait suicidaire. Nous allons devoir imaginer de nouvelles formules. » Troisième difficulté majeur : « l'accessibilité. Beaucoup d'entre nous sont dans l'incapacité structurelle à suivre la loi. Nous demandons un juste équilibre entre ce que souhaitent les associations et les contraintes qu'elles représentent ». Un cumul de difficultés auquel n'échappe ni Strasbourg, ni sa région. Patrick Diebold, président du Syndicat des hôteliers, restaurateurs et débitants de boissons de Strasbourg et environs et de la Délégation hôtelière du Bas-Rhin appelle à combattre le pessimisme ambiant. « L'Alsace, souligne-t-il, se situe au quatrième des régions les plus attractives, sans accès à la mer, sans haute montagne et sans animation susceptible de déplacement spécialement les foules ». Son objectif : maintenir une image positive de la région et réfléchir à des manifestations estivales d'envergure notamment.

Extraits du discours de Roger Sengel, président de l'Umih 67

« En Alsace, comme un peu partout en France, nous sommes passés sans transition de l'hiver à l'été. En mai et en juin, le mauvais temps allié à la crise économique n'a pas incité les consommateurs à fréquenter nos restaurants et encore moins nos terrasses. (…) Dans la restauration, les chiffres d'affaires sont globalement à la baisse, une tendance amorcée depuis le début de l'année et qui ne semble pas devoir s'inverser au cours de l'arrière-saison. (…) Les conséquences de la crise ne se traduisent pas que sur nos chiffres d'affaires, mais aussi dans le net regain du commerce illégal. (…) C'est dans une situation économique préoccupante que rebondit le débat sur la reconnaissance de la restauration artisanale. (…) Dans le maquis des labels, des associations, des démarches qualité, des dénominations sans fondement palpable, le consommateur s'y perd et la confusion des genres n'est guère profitable à cette restauration traditionnelle qui transforme le produit brut, privilégie les producteurs locaux, crée des emplois, forme des apprentis et perpétue la gastronomie française (…) L'idée de conditionner l'inscription au répertoire des métiers, aux restaurateurs titulaires du label Maître Restaurateur, seul délivré par l'Etat et soumis à des contrôles périodiques, nous semble judicieuse. (…) Nous avons toujours prôné la double appartenance (…) Le Fait Maison qui devrait accompagner les plats mentionnés à la carte ou dans les menus ne signifie pas grand-chose. Une chaîne bien connue fait du 'fait maison'. (…) Sur le terrain de l'apprentissage, je tiens à m'associer publiquement aux compagnies consulaires et aux organisations professionnelles qui ont vivement contesté l'incompréhensible décision du gouvernement de supprimer la prime à l'apprentissage, versée aux entreprises formatrices. (…) Face au tollé général, y compris des syndicats de salariés, le gouvernement a revu sa copie et a décidé de ne supprimer l'aide qu'aux entreprises occupant plus de 10 salariés. Or ce sont précisément ces entreprises qui, eu égard au nombre de collaborateurs qualifiés qu'elles emploient, ont la possibilité d'augmenter effectivement le nombre de leurs apprentis. »