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Ingrédients pour 4 personnes
4 gros salsifis
1 clémentine
30 g d'ail noir (disponible dans les épiceries japonaises)
15 cl d'huile d'olive
Un peu d'huile de noisette (facultatif)
Progression
Éplucher les salsifis. Rôtir au four les deux plus grosses pièces de salsifis avec l'huile de noisette à 200 °C chaleur tournante pendant 1h.
Couper les deux salsifis restants en lanières à l'aide d'un économe.
Faire frire les lanières. L'huile doit être à 100 °C, c'est-à-dire pas trop chaude.
Extraire le jus de 3/4 de la clémentine et réserver la pulpe restante.
Mixer l'ail et l'huile d'olive au robot afin d'obtenir une crème homogène noire.
Dressage
Badigeonner de crème d'ail les deux salsifis sortant du four
Les couper en tronçons d'environ 3 cm.
Les couvrir avec la friture, la pulpe restante et le jus de la clémentine.
Suggestion d'accord : Pointe d'agrumes 2016, Complices de Loire, Touraine
Publié par Caroline MIGNOT
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