Pour proposer une offre de bières spécifique pendant la saison estivale, veillez d'abord à soigner l'annonce dès l'extérieur de votre établissement et en fonction de la clientèle que vous voulez toucher (clients fidèles, clients potentiels ou de passage). N'ayez pas peur d'adopter un message accrocheur : "Ici, bonne bière fraîche" ou "Venez vous rafraîchir. Découvrez nos bières d'été !", par exemple. À l'intérieur, mettez en valeur les bières que vous proposez durant l'été. Attirez l'oeil avec un élément nouveau dans la décoration. Votre distributeur ou votre brasseur peut vous fournir des reproductions de publicité sur vos bières de l'été ou des enseignes les concernant. Accrochez-les pour qu'elles se voient ! Pourquoi aussi ne pas poser sur le bar une coupe de comptoir remplie de glace pilée et de bières en bouteilles ?
Une carte orientée 'fraîcheur'
Si, à la pression, vous êtes un adepte du bec tournant, mettez en perce la bière que vous considérez comme étant la plus désaltérante. À la base d'une carte estivale, ces familles de bières :
• une bière blanche, en général aux arômes agrumes et sans amertume perçue ;
• une bière blonde, avec de l'amertume ;
• une bière fruitée, élaborée avec des fruits, entiers ou en jus ;
• une bière aromatisée, enrichie d'arômes choisis par le brasseur ;
• une bière peu alcoolisée ;
• une bière sans alcool, elle est indispensable l'été.
Ayez le bon vocabulaire
Habituez-vous à valoriser vos bières et demandez à vos équipes de savoir le faire. Il faut avoir en mémoire quelques termes pour les caractériser :
• bière blanche : désaltérante, facile à boire et pleines d'arômes, notamment d'agrumes, avec une agréable pointe d'acidité et sans amertume perçue pour la plupart. Elle est élaborée à base de malt d'orge et de blé cru. Peu filtrée, elle est souvent trouble avec un voile opalescent ;
• bière blonde : de fermentation basse, c'est la plus répandue à travers le monde. Elle se boit toute l'année mais est très rafraîchissante l'été. Légèrement fruitée ou florale, elle offre une amertume plus ou moins franche. En bouteille, proposez une bière régionale : contrairement à votre bière pression, elle sera le plus souvent de fermentation haute et non filtrée ;
• bière fruitée : on pense immédiatement à la Kriek, bière belge dans laquelle le brasseur fait macérer des cerises. Ce type de bière s'est diversifié avec l'utilisation d'autres fruits comme les framboises, les pêches, les cassis, les pommes… À l'origine, la base était une bière de fermentation spontanée. Aujourd'hui, il peut s'agir de bière d'abbaye, de bière blanche…
• bière aromatisée : il s'agit de bière, souvent blonde, dans laquelle le brasseur rajoute des arômes de synthèse avant conditionnement. Il a un véritable engouement de la part des jeunes pour ces bières, apparues récemment, souvent très désaltérantes, à condition d'être servies froides, souvent avec un quartier de citron ;
• bière peu alcoolisée : les brasseurs - notamment anglais et allemands -proposent depuis peu d'excellentes bières rafraîchissantes dont le degré d'alcool se situe entre 2,7 et 3,7 % Vol. Alc. Elles sont difficiles à trouver mais qui satisferont de nouveaux consommateurs de bière.
Osez les bières sans alcool
Légalement, elles doivent avoir moins de 1,2 % vol. Leur image est à réhabiliter et il faut les proposer avec enthousiasme car certains de vos clients sont sensibles à la teneur en alcool de leur boisson. Il est impératif de les servir très froides. Vous pouvez y ajouter un trait de sirop, en reprenant les classiques : tango (bière et grenadine) ; twist (bière et citron) ; perroquet (bière et menthe) ou en adoptant des sirops originaux : violette, gingembre, myrtille, pomme verte ou rose. Vous serez étonné du succès rencontré.
Soyez au top du service
• L'ensemble de votre installation doit être entièrement nettoyée, passez de l'eau dans les conduites entre chaque changement de fût.
• Refroidissez vos verres tout au long de l'année et vérifiez que vous avez une eau bien fraîche dans votre rince-verre de bar.
• Si vous avez de la place, mettez quelques verres dans votre réfrigérateur, ou, pour un effet plus spectaculaire, dans un congélateur. Réservez-les aux clients qui auront commandé "une bière bien fraîche" et à ceux qui auront choisi leur bière parmi votre sélection estivale.
• Servez vos bières très fraîches, entre 3 C et 5 °C.
Et si vous en parliez aux femmes !
Il n'y a pas de bière particulière à réserver aux femmes, mais si votre cliente n'aime pas l'amertume, proposez-lui une bière blanche ou une bière avec un trait de sirop. Si votre cliente vous dit aimer les parfums de fruits, proposez-lui une bière d'abbaye aux fruits rouges, une Kriek ou une Framboisen. N'oubliez pas les adeptes du panaché, en le préparant avec une bonne limonade et dans les proportions correspondant aux goûts de votre cliente.
Ces petits plus qui font la différence
- Pendant cet Euro 2012, proposez des verres de bières aux couleurs des maillots des participants, en ajoutant un trait de sirop dans une bière blonde : curaçao bleu pour le bleu, hibiscus ou sangria pour le rouge, réglisse pour le noir, menthe verte pour le vert, orange ou spéculoos pour l'orange, citron ou banane jaune pour le jaune ou chocolat blanc pour le blanc.
- Soyez attentifs au service. Intéressez-les en leur parlant de vos bières, proposez des grignotages : c'est 'la surprise bière' ! Avec une Kriek, proposez une assiette de cerises que vous rafraîchirez rapidement à l'eau froide ; avec une blonde, une coupe de petits radis ; avec une blanche, un pot de tarama et quelques crackers salés ; avec une bière aromatisée, du guacamole et des nachos ; avec une bière sans alcool, un assortiment d'olives vertes et noires et des piques en bois.
Notes de dégustation
• Affligem fruits rouges : bière d'abbaye à 5,2%Vol.Alc. Mousse rosée consistante. Bière d'une couleur rouge franc. Un nez à dominance framboise sur une base de fruits rouges, d'épices et de houblon. Une texture en bouche d'une belle vivacité. Une amertume légère mise en valeur par le fruité et l'épicé. Peut donner l'impression d'une attaque sucrée. Agréablement rafraîchissante mais soutenue par sa richesse en malt.
• 1664 blanc : mousse blanche assez dense. Bière blanche de couleur jaune assez claire. Arômes dominants d'agrumes sur un fruité de pêche, d'abricot et de fruits exotiques avec une pointe de levure et une note de céréale. En bouche, pétillance légère, attaque moelleuse suivie d'une très légère amertume. Persistance fruitée et épicée.
• Saison Dupont : bière blonde de fermentation haute, refermentée en bouteille. 5,5 Vol. Alc. Une grande complexité tout en donnant une belle impression de légèreté. Très désaltérante avec de l'amertume. Arômes dominés par des notes d'agrumes, principalement le pamplemousse. C'est une bière bio qui porte le label Biogarantie. En Belgique, elle se boit très fraîche.
• Leffe Nectar : bière blonde, 5,5 Vol. Alc. Mousse blanche dense et persistante. Tout est sur le miel avec une base harmonieuse en saveurs. Délicatement maltée, elle développe une amertume adoucie par le miel. Particulièrement moelleuse et ronde en bouche.
• Celtika Cranberry de Brasserie de Bretagne : bière de fermentation haute à 4,8%Vol.Alc. De couleur rouge sans colorant artificiel. Elle oppose en bouche la douceur sucrée de la framboise avec l'acidité puissante du cranberry, baie d'Amérique du Nord semblable à la groseille. Bière très rafraîchissante. Médaille d'argent au Concours général agricole de 2011.
Publié par Hervé MARZIOU
