Le premier Sirha Moscou vient d'avoir lieu. Un signe qui ne
trompe pas d'autant que l'on a pu voir un certain nombre de fournisseurs
français venir à la rencontre des professionnels russes. « Il n'y avait
pas de salon haut de gamme dans le food service, et c'est notre marque de
fabrique, dit Marie-Odile Fondeur, directrice générale du Sirha. Nous sommes
ici pour promouvoir la cuisine. Les visiteurs ont pris d'assaut les gradins du
concours destiné à la sélection russe du Bocuse d'or, aux démonstrations des
chefs sur l'espace Omnivore, assisté à des conférences et aux Palmes du
Leadersclub Russie… La Russie est un pays émergent à fort potentiel et la
réussite de ce premier salon avec 8500 visiteurs en 3 jours, du 23 au 25 avril,
prouve qu'il y a une vraie demande ».
Après une grosse crise en 2009/2010, le marché russe est reparti de plus belle. En 2012, on estime à 12 milliards d'euros le chiffre d'affaires de la restauration russe, dont 7 milliards réalisés en restauration rapide. Les grands acteurs mondiaux de la restauration rapide prennent leurs marques sur ce créneau et de nombreux concepts, portés par des locaux, apparaissent sur ce segment. Le quick service, c'est 22.000 restaurants et une croissance de 5% du nombre d'unités en 2011. McDonald's est le leader (18% de parts de marché), mais Burger King connaît une forte progression. Pour Frédéric Loeb, délégué général du World Cuisine Summit, ce segment va même exploser dans les convenient stores (+ 42%). Sur le marché traditionnel du Coffee shop (Starbucks est bien implanté aussi), la restauration rapide a déjà creusé son sillon.
« Pour la restauration à table, ce sont les 8 grandes villes à plus de 1 million d'habitants qui tirent le marché. Et elle en partie aux mains de grands groupes tel Rosinter qui détient 10% de ce segment », explique Frédéric Loeb. 7184 restaurants étaient recensés en 2011 (Euromonitor). Souvent très décontractée, sur le mode de la brasserie russe, elle fait la part belle à la cuisine asiatique, italienne et américaine. « Les Russes étant sans culture gastronomique, ils ont besoin d'une cuisine lisible. Or avec les burgers et les pizzas, le client sait ce qu'il mange. La cuisine française est mieux perçue dans les pays à culture gastronomique comme le Japon ou la Chine, analyse-t-il. Pour la brasserie, les Français ont loupé la marche, mais il reste une chance à saisir avec les desserts et la boulangerie ».
Reste la gastronomie, qui est un segment très restreint et dans lequel la cuisine française s'illustre avec de grandes tables et une belle réputation. Les clients fortunés qui se rendent sur la Côte d'Azur ou dans les stations de sport d'hiver huppées françaises n'ont pas peur des additions conséquentes dans leur pays non plus. Mais ils s'ouvrent aussi à leur gastronomie locale qui émerge dont le potentiel semble prometteur.
« Le porte-avion de la cuisine créative à Moscou »
Le festival Omnivore Moscou, intégré cette année au Sirha, en est à sa troisième édition et il était impossible de trouver une place assise pour y assister. La cuisine, comme dans bien d'autres pays, a ses passionnés et les professionnels russes ont soif d'idées. « Nous sommes le porte-avion de la cuisine créative à Moscou. Nous participons à la formation de la jeune génération en leur faisant découvrir les jeunes chefs de leur pays mais aussi quelques professionnels d'autres pays, souligne Luc Dubanchet, créateur du festival Omnivore. Eric Guérin, chef-patron de La Mare aux Oiseaux à Saint-Joachim, en faisait partie. Pour son premier voyage en Russie, il a choisi de présenter trois plats dont la construction est visuellement compréhensible afin de pallier les problèmes de langue. « J'ai fait ma carte d'automne avec du canard, de l'anguille, des ormeaux, des pigeons, de la spiruline et j'ai voulu leur montrer que ma cuisine était ancrée dans mon terroir. Et que l'on pouvait faire une cuisine raffinée à base de produits simples. L'émotion est passée », raconte Eric Guérin qui a été assailli par les médias et les fans. « J'ai eu beaucoup de questions sur les produits, les producteurs, mais aussi sur la formation et la transmission avec les jeunes. Ils m'ont aussi demandé des noms de chefs bretons ».
« C'est un pays qui est encore en train de se construire culinairement. Ils découvrent tout juste la restauration. En trois ans, j'ai déjà vu des changements. On peut trouver des chefs intéressants qui pratiquent des additions normales. Certains ont beaucoup voyagé. Mais dans le même temps, on voit l'émergence d'une cuisine qui s'est cherchée dans ses racines, une cuisine de ragoût ou encore issues des ex-républiques de l'Est qu'ils se réapproprient et en donnent leur version, s'enthousiasme Luc Dubanchet. L'autre axe porteur, ce sont les produits. Le plat autour du ragondin et du jus de bouleau du chef Ivan Berezutski a subjugué le public. « Ils vont découvrir qu'ils ont des produits et travailler avec les producteurs. Cela va générer une nouvelle demande, l'offre va se développer et les chefs russes vont s'approprier leur cuisine hors des standards internationaux. On va dans le bon sens ».
Après une grosse crise en 2009/2010, le marché russe est reparti de plus belle. En 2012, on estime à 12 milliards d'euros le chiffre d'affaires de la restauration russe, dont 7 milliards réalisés en restauration rapide. Les grands acteurs mondiaux de la restauration rapide prennent leurs marques sur ce créneau et de nombreux concepts, portés par des locaux, apparaissent sur ce segment. Le quick service, c'est 22.000 restaurants et une croissance de 5% du nombre d'unités en 2011. McDonald's est le leader (18% de parts de marché), mais Burger King connaît une forte progression. Pour Frédéric Loeb, délégué général du World Cuisine Summit, ce segment va même exploser dans les convenient stores (+ 42%). Sur le marché traditionnel du Coffee shop (Starbucks est bien implanté aussi), la restauration rapide a déjà creusé son sillon.
« Pour la restauration à table, ce sont les 8 grandes villes à plus de 1 million d'habitants qui tirent le marché. Et elle en partie aux mains de grands groupes tel Rosinter qui détient 10% de ce segment », explique Frédéric Loeb. 7184 restaurants étaient recensés en 2011 (Euromonitor). Souvent très décontractée, sur le mode de la brasserie russe, elle fait la part belle à la cuisine asiatique, italienne et américaine. « Les Russes étant sans culture gastronomique, ils ont besoin d'une cuisine lisible. Or avec les burgers et les pizzas, le client sait ce qu'il mange. La cuisine française est mieux perçue dans les pays à culture gastronomique comme le Japon ou la Chine, analyse-t-il. Pour la brasserie, les Français ont loupé la marche, mais il reste une chance à saisir avec les desserts et la boulangerie ».
Reste la gastronomie, qui est un segment très restreint et dans lequel la cuisine française s'illustre avec de grandes tables et une belle réputation. Les clients fortunés qui se rendent sur la Côte d'Azur ou dans les stations de sport d'hiver huppées françaises n'ont pas peur des additions conséquentes dans leur pays non plus. Mais ils s'ouvrent aussi à leur gastronomie locale qui émerge dont le potentiel semble prometteur.
« Le porte-avion de la cuisine créative à Moscou »
Le festival Omnivore Moscou, intégré cette année au Sirha, en est à sa troisième édition et il était impossible de trouver une place assise pour y assister. La cuisine, comme dans bien d'autres pays, a ses passionnés et les professionnels russes ont soif d'idées. « Nous sommes le porte-avion de la cuisine créative à Moscou. Nous participons à la formation de la jeune génération en leur faisant découvrir les jeunes chefs de leur pays mais aussi quelques professionnels d'autres pays, souligne Luc Dubanchet, créateur du festival Omnivore. Eric Guérin, chef-patron de La Mare aux Oiseaux à Saint-Joachim, en faisait partie. Pour son premier voyage en Russie, il a choisi de présenter trois plats dont la construction est visuellement compréhensible afin de pallier les problèmes de langue. « J'ai fait ma carte d'automne avec du canard, de l'anguille, des ormeaux, des pigeons, de la spiruline et j'ai voulu leur montrer que ma cuisine était ancrée dans mon terroir. Et que l'on pouvait faire une cuisine raffinée à base de produits simples. L'émotion est passée », raconte Eric Guérin qui a été assailli par les médias et les fans. « J'ai eu beaucoup de questions sur les produits, les producteurs, mais aussi sur la formation et la transmission avec les jeunes. Ils m'ont aussi demandé des noms de chefs bretons ».
« C'est un pays qui est encore en train de se construire culinairement. Ils découvrent tout juste la restauration. En trois ans, j'ai déjà vu des changements. On peut trouver des chefs intéressants qui pratiquent des additions normales. Certains ont beaucoup voyagé. Mais dans le même temps, on voit l'émergence d'une cuisine qui s'est cherchée dans ses racines, une cuisine de ragoût ou encore issues des ex-républiques de l'Est qu'ils se réapproprient et en donnent leur version, s'enthousiasme Luc Dubanchet. L'autre axe porteur, ce sont les produits. Le plat autour du ragondin et du jus de bouleau du chef Ivan Berezutski a subjugué le public. « Ils vont découvrir qu'ils ont des produits et travailler avec les producteurs. Cela va générer une nouvelle demande, l'offre va se développer et les chefs russes vont s'approprier leur cuisine hors des standards internationaux. On va dans le bon sens ».
Publié par Nadine LEMOINE
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